Beber Paladar

Cervezas artesanales: ¿burbuja o espuma?

Foto: Zeta Beer.

Ya hace tiempo que están entre nosotros. Y durante este periodo han surgido y desaparecido tantas que parecían baloncestitas extranjeros de la antigua Liga ACB o startups que soñaron con el éxito. Algunas han llegado a los lineales, otras han preferido crecer razonablemente y siguen tan sabrosas (o más) que cuando se tiraron por primera vez. Incluso las grandes marcas han buscado su parte del pastel. Hablamos de las cervezas artesanales. ¿Una moda? ¿Una burbuja? ¿Un boom?

Para contestar a estas y otras preguntas hemos recurrido a profesionales del lúpulo en todas sus vertientes: Guillermo Lagardera, de Zeta Beer, una marca que siempre han preferido definirse (en un ejercicio de honestidad poco usual) como microcervecera antes que artesanal; Eva Pizarro, sumiller en Fierro, formadora y asesora gastronómica en Tándem Gastronómico y profesora en Gasma; Anabel Navas, directora de Bierwinkel (importan y distribuyen cerverzas), primera española nombrada Chevaliere d’Honneur por la cofradía de cerveceros belgas; y Pablo Lluesma, director de Olhöps, el paraíso de la cerveza artesanal en València.

Anabel Navas.

¿Se está viviendo un boom de las llamadas cervezas artesanales?

Guillermo Lagardera: Llevo 5 años escuchando lo del boom de la cerveza artesana, y puede que sea cierto. El sector no deja de moverse y lo hace a gran velocidad en un perpetuum mobile desaforado. Las fábricas más veteranas (ojo, que estamos hablando de empresas con no más de 10 años de experiencia) parece que se consolidan, pero también ha habido cierres sonados de proyectos que no han resultado viables. Han llegado reestructuraciones, entrada de capitales colosales en algunas empresas y (¡gracias!) proyectos modestos que se lanzan al sector de la cerveza enarbolando nada más que el vaso y la botella hasta arriba de ilusión. Lo que pasa es que desde fuera esto parece un semillero sempiterno, pero no. Aquí quien no consiga vender más de 100.000 litros al año se va a quedar fuera de juego. Todo parece muy bonito, todo el día mamando birra y jijí jajá, pero la competencia es atroz y cada vez los actores se van profesionalizando más. Encima se proyecta la imagen de que cualquiera puede tener su propia marca de cerveza para su bar o para su boda, como si la cerveza fuera un chascarrillo. Todo eso se va a ir diluyendo si quienes elaboramos cerveza queremos sustentar en ella un proyecto de vida y seguir desayunando todos los días.

En cuanto al consumidor, esto va cada vez a más, pero a un ritmo mucho más lento de lo que se piensa. La variedad y la calidad están enriqueciendo el momento de abrirse una cerveza, y eso es lo que deseamos todos en cualquier orden de la vida: poder elegir, descubrir y que la experiencia sea gratificante.

Eva Pizarro: Creo que aparte de ser un producto, la cerveza, muy integrado en nuestra cultura, estamos en un momento en el que el consumidor busca cosas nuevas. Después de que el vino nos enseñara que se puede disfrutar desde los aromas al gusto, descubrir que hay pequeños elaboradores que elaboran vinos muy singulares, que existen una gran diversidad y que existe uno para cada momento, es el turno de las cervezas. Es el momento de mirar mas allá que el simple hecho de beber distendidamente, ahora sabemos catar y apreciar los aromas, todos sabemos lo que son las levaduras y como inciden,… y por ello las cervezas artesanales aportan diversidad y complejidad. Gracias al acceso a internet es muy fácil consultar en cada momento la información sobre cualquier producto y esto hace que lo podamos apreciar y valorar mas. Así que el boom existe y existe porque necesitamos productos especiales para satisfacer nuestros gustos cada vez mas exigentes.

Anabel Navas: Sí, efectivamente se está produciendo un fuerte crecimiento en el sector de las cervezas artesanales. Creo que influyen varios factores, por una parte, es una tendencia a nivel mundial, países como Estados Unidos, Canadá, Inglaterra o Italia llevan años por delante de nosotros. Por otra parte, nos encontramos con que el consumidor busca productos con mayor calidad y que se diferencien de las cervezas que hay en el mercado. Me refiero a descubrir la gran diversidad que podemos encontrar cuando nos adentramos en el mundo de las cervezas artesanales. Creo que también hay otras razones que pudieran influir a la hora de elegir y que se valoran cada vez más, como consumir local y la sostenibilidad.

Pablo Lluesma: Se podría denominar un boom porque es algo relativamente nuevo, pero la realidad es que es un sector muy consolidado en buena parte de Europa y sobre todo en Estados Unidos. En València cada vez van apareciendo más propuestas y los locales existentes, pese a que algunos han cerrado estos años, se están consolidando. La oferta y variedad de cervezas es mayúscula y, siempre que se haga un filtro de calidad por parte del bar, la sensación de disfrute del cliente no tiene punto de comparación. Por nuestro lado con Olhöps, el nuevo local H2ÖL Craft Beer Lab y la marca de cerveza H2ÖL Brewing, intentamos difundir lo máximo posible una cerveza de calidad. ¡Y creemos que lo estamos consiguiendo!

Guillermo Lagardera.

¿Realmente es tan grande y apetitosa la parte de mercado que representan las cervezas artesanales como para que algunas grandes marcas hayan sacado cervezas que les imitan (en diseño, nombre, supuestamente el sabor,..?

Guillermo Lagardera: Todavía no lo es, pero podría empezar a serlo y las grandes marcas van colocando los peones en el tablero. Es la mar de interesante analizar las distintas estrategias, muchas opuestas, de estas grandes corporaciones. Lo que es seguro es que, si comparamos números, los pequeños elaboradores parece, no que juguemos en otra liga, sino a otro deporte completamente distinto. Es lo que tiene el músculo financiero. Sin embargo, yo creo que todas esas aventuras de las grandes marcas, explorando estilos y diseños, favorecen al conjunto del sector. Ellos son capaces de llegar a todas partes y de abrir la ventana a la exploración cervecera entre muchísimos consumidores.

Eva Pizarro: Creo que las grandes marcas se han dado cuenta de las necesidades de los consumidores por acceder a productos premium, no creo que el segmento de mercado que supongan sea tan importante, pero sí a nivel de imagen las grandes marcas han de representar la innovación y liderazgo y ello pasa por ofrecer este tipo de productos que ahora se demandan.

Anabel Navas: El consumo de cerveza artesanal está en España sobre el 1% y en Estados Unidos cerca del 15%, nos queda un largo camino por recorrer. Evidentemente a las grandes marcas no les gusta en absoluto perder su cuota de mercado, por ello, estamos sufriendo esas campañas o estrategias de marketing para transmitirnos que determinadas de sus cervezas son “producto artesanal”.  Así mismo, estamos observando como algunas microcervecerías están siendo compradas por grandes marcas, eliminando la posible competencia o amenaza. Sin embargo, no debemos olvidar que las grandes marcas al lanzar estas cervezas premium que imitan a las cervezas artesanales, tratan de justificar un precio de venta mayor, aumentando por tanto, su margen de beneficio.

Pablo Lluesma: La verdad es que todavía es muy pequeño el mercado, ronda el 1%. Pero si que es verdad que cada vez los festivales, ferias, bares y fábricas están teniendo mayor repercusión y las grandes marcas lo saben. Recientemente se han hecho muchas cervezas de estilo IPA por parte de esas fábricas industriales, pero el resultado ha rozado lo pésimo y a corto plazo es complicado que sigan por ahí. Parece más una maniobra de desprestigio de la cerveza artesana que otra cosa. Lo que sí que se está haciendo en otros países es que estas empresas adquieran pequeñas microcervecerías o algunas que ya están despuntando para introducirse de una manera más segura en el mercado.

Eva Pizarro.

¿Por qué a pesar de ese boom, las cervezas siguen sin tener una presencia similar a los vinos en los restaurantes?

Guillermo Lagardera: Porque en el mundo de la restauración, en lo que se refiere a la cerveza, se ha instalado el efecto Jerry Maguire con su cultura del “show me the money”. Las grandes cerveceras se han dedicado a financiar a todo el mundo. Da igual que sea un bar en el extrarradio, un local de moda o un chef de renombre. Siempre terminas tropezándote con compromisos de exclusividad. Es una espiral que empobrece la oferta de cerveza. Llevan décadas adelantando sumas de dinero indecentes para levantar negocios, pagando terrazas y patrocinando todo lo que se les pone a tiro. Por eso, en muchos casos, a las pequeñas cerveceras nos cuesta tanto entrar. Sin embargo (gracias, otra vez) está tónica se está empieza a revertir. Los hosteleros empiezan a ser dueños de su oferta cervecera porque se dan cuenta de toda la riqueza que existe, y porque los clientes así lo demandan.

Eva Pizarro: Creo que aún no tienen el prestigio que puede suponer el abrir una botella de vino, las seguimos asociando a una bebida para tomar con pizza o comida poco elaborada. Pero la realidad es que existen cervezas muy interesantes y capaces de jugar con una gastronomía mas elaborada. Tambien creo que falta formación por parte de los profesionales sobre este producto. En Fierro hemos hecho catas, cenas maridadas únicamente con cervezas y realmente la gente se sorprende de que exista una cerveza que pueda acompañar un postre o que pueda estar a la altura de un plato de carne. Para los sumilleres son un gran recurso, porque en mitad de un menú degustación largo pueden aportarnos frescura o un giro en nuestro paladar. También ofrecen múltiples posibilidades en el mundo de la cockteleria, solo es cuestión de tiempo…

Anabel Navas: Nosotros, en Bierwinkel, llevamos años intentando acercar las cervezas de calidad a los restaurantes. No podemos comprender que cuando se ofrece una interesante propuesta de vinos en la carta, no se piense en lo atrayente que puede resultar una adecuada selección de cervezas. Lamentablemente, aquí interviene el factor económico, ya que la mayoría de los restaurantes tienen contratos de financiación con grandes marcas, que les obligan, en cierta medida, a preservar su exclusividad en detrimento de la calidad. Todo ello, a pesar de que este tipo de contrato de exclusividad no es legal en la Comunidad Europea. Francamente, en un buen restaurante podremos siempre elegir un buen vino, pero, en la mayoría de los casos, no una buena cerveza.

Pablo Lluesma: Principalmente porque la mayoría de los grandes restaurantes están patrocinados por marcas de cerveza industrial y el margen de beneficio del vino puede ser el doble o el triple. Money talks. También pienso que el desconocimiento del producto de la mayor parte de la gente en España, incluidos los hosteleros, no ayuda. Y muchos de los que conocen algo lo han podido probar en ferias locales, donde muchas veces no se hace una criba de calidad. Nosotros lo hemos experimentado y es algo que al final no hace otra cosa que alejar a los clientes del producto. ¿Por qué voy a pagar 3 euros más por una cerveza artesanal si sabe igual o peor que una industrial? La realidad es que tenemos por delante un mundo con cervezas sensacionales y una infinidad de sabores por descubrir. Estamos convencidos que poco a poco la cerveza aparecerá cada vez más en los restaurantes como ya está pasando.

Pablo Lluesma.