Comer

6 experiencias de sabores que potencian el paladar

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Foto: Sorsi e Morsi

Paola De Vero y Laura Motolose son socias e italianas y residentes en Valencia. Su aventura en la ciudad se remonta a mediados de los noventa y al Barrio del Carmen, con la apertura en Na Jordana de La Bottega Dell´Ozio, un italiano especializado en antipasti con denominación de origen, traídos directamente de su país. En aquella época la plaza tenía otro color y un encanto canalla que nos hacía frecuentar al 100% de los verlanguianos el ya desaparecido Figón de la Ploma en busca de unas apreciadas albóndigas alrededor de las cuales se gestaron los antepasados de Verlanga. Eran tiempos de papel y de sueños. Casi como ahora pero sin rastro de Internet, sólo albóndigas.

Las colas para entrar en el establecimiento de Paola y Laura eran tan típicas como el obelisco de la Virgen del Carmen que coronaba la plaza antes de su traslado unos metros más allá porque molestaba para la plantà. Ellas también se trasladaron pero no muy lejos. Hoy transcurridos casi veinte años desde ese germen de italianización, se puede decir que han acabado colonizando la ciudad. Junto a tres socios más gestionan el grupo Vicios Italianos* que cuenta con cuatro restaurantes. En su inquietud por la mejora continua, les gusta escuchar la opinión del cliente y desde hace unos meses celebran sus “Ciclos de Vicialización” para presentar las nuevas cartas. En Verlanga fuimos testigos de esta geometría de sabores de la carta pensada para el restaurante Sorsi e Morsi, que además de Italia explora también otros territorios.

1/ Fundente, crujiente y umami: “Crostone della zia”.

Ingredientes: Ensalada caprese ( mozzarella de búfala, tomates secos y albahaca) con alcaparrones, sobre tosta de pan de cristal.

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Fotos: Eva M. Rosúa

La ensalada clásica de la cocina italiana es una sabia receta que te eleva al cielo si sus ingredientes son de calidad. Esencial que la mozzarella sea vera mozzarella di bufala como es el caso (con una sensación láctea fundente que deje huella en el paladar). Y que los tomates secos y rehidratados (Paola nos explica que ella en su casa, les devuelve la vida sumergiéndoles 30 minutos en agua tibia con un chorrito de vinagre blanco y luego les añade al gusto los ingredientes) no estén excesivamente avinagrados o ácidos y que conserven todo su sabor: el umami que además de en los tomates está presente por ejemplo, en el jamón serrano, los espárragos y en muchos ingredientes de la cocina japonesa. Y que tiene la cualidad de potenciar los otros sabores que le acompañan.

El plato es un sencillo y resultón antipasto. Acertado para abrir el apetito porque el alcaparrón es tónico (como muchos encurtidos cumple la misión de acelerar la salivación), y junto al umami del tomate y a la aromática e indispensable albahaca, provocan un gran placer en el paladar. Te deja con ganas de más. La base crujiente del pan de cristal, añade además el interés de una textura que aporta vitalidad al conjunto. Pero hay que reservarse, esto es sólo el principio del festival.

2/ Jugosidad de la ternera: “Hamburger de parmesano”.

Ingredientes: hamburguesa de ternera y crema de parmesano.

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Sorsi e Morsi tienen claro que no pretenden ser un italiano al uso, de ahí el incluir en su carta este secondo. Arriesgada opción porque ante la proliferación de hamburgueserías gourmet donde degustar variedades sin fin, sólo la calidad de la carne pueden justificar la opción. Y ciertamente, su proveedor del Mercado de Ruzafa está a la altura de una carne de ternera de profundo sabor, textura y jugosidad. La presencia del parmesano (nuevamente otro sabor umami) podría reforzarse en forma de salsa para redondear la identidad de un delicioso bocado.

3/ Aromas de Oriente con ternura: “Hamburguer mediterráneo”.

Ingredientes: hamburguesa de sepia con mayonesa al curry, y panceta crujiente.

La combinación del curry y cefalópodos está muy presente en cocinas como la bengalí, y ante la maestría oriental de unir sabores, nos quitamos el sombrero. El traer esta combinación a un clásico americano y hacerlo más nuestro, añadiendo la tierna sepia como ingrediente principal es un logro para el paladar. Oriente meets Occidente, el Mediterráneo de Serrat pasando por Manhattan con parada en Daca.

La ternura de una sepia que no pierde su sabor al ser reducida a la mínima expresión con algún que otro tropezón para valorar la calidad de una materia prima que ha de ser especialmente melosa. El curry es el acompañamiento que a mariscos y pescados, en su justa medida (nuestros paladares no están aptos para el genuino picante de un curry original) abraza con mil y uno sabores, sin anular, la suavidad marinera de la sepia. Además el crujiente de panceta (mensaje a la cocina de Sorsi e Morsi: darle duro a la panceta sin miedo a churrascarla) le aproxima el trampantojo de hamburguesa, añadiendo aún más sabor.

4/  Dulce sensación: “Tacos de pato”
Ingredientes: tortitas con pato laqueado, tomate, aguacate y cebolla caramelizada. Acompañados de salsa de yogur.

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He de confesar que mi memoria se pierde cuando intento rescatar el sabor archivado del pato laqueado, pero la sensación que descubro en la experiencia del círculo es placentera: dulce y graso. Una combinación que activa los receptores del gusto y te deja con ganas de más. El acompañamiento del aguacate deja otras grasas también, pero de origen vegetal que subrayan la untuosidad de un bocado envuelto en una piadina (pan plano de trigo típico de la región de Emilia-Romagna) para redondear una experiencia altamente viciosa.

La salsa de yogur desengrasa y aligera el bocado aportando una parada y fonda para seguir con el camino de un pato que debemos a la gastronomía china pero que hemos hecho casi tan nuestro como el de la Albufera. Para cuando una paella de pato laqueado…

5/ Menta y mar: “Spaghettoni pesce spada”
Ingredientes: espaguetis más gruesos con emperador, menta, tomates cherry,  piel de berenjena frita en juliana y guindilla.

Los valencianos tan ortodoxos como somos con el punto de nuestros arroces, luego no tenemos reparo en cocer la pasta el tiempo suficiente para que un italiano la cocine, la sirva y se la coma. El punto es la clave del éxito de la pasta y ante una de calidad no se necesita añadirle mucho más. Paola me lo confirma: los platos de pasta preferidos por los italianos son los más sencillos.

Este plato no es el caso, aunque sí rescata una combinación típica siciliana, pasta con pesce spada (Vincenzo, el jefe de cocina, es de allí).  Quizás el emperador es es el más cárnico de los pescados pero la combinación funciona. La menta refresca el matrimonio energético de hidratos y proteinas, y unas finas tiras de piel berenjena fritas que concentran todo el sabor de la huerta (cuando nos quitemos la manía de pelarlo todo, ganaremos en sabores y nutrientes), aderezan un plato apto para paladares que se prestan al juego y la innovación.

6/ Amargo y ácido: “Ravioloni al pesto delicato”
Ingredientes: raviolis rellenos de requesón y espinacas con pesto de rúcula al limón.

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En la cocina más tradicional italiana ‘pestare’ es sinónimo de machacar, moler, majar en el mortero. El pesto de albahaca es sólo una de las posibilidades, la más conocida fuera de la bota porque la albahaca es aromática y junto al aceite, los piñones y el parmesano es un equipo diez.

Pero la rúcula mayormente presente en ensaladas y algún tipo de pizza se presta a esta acción de molienda, potenciando y conservando su peculiar sabor amargo-picante que a mi me gusta pero que no todos los paladares aceptan quizás por poca práctica (la rúcula no es más amarga que algunas cervezas que disfrutamos y apreciamos, con las que por cierto marida a la perfección). El aderezo de limón transporta los sabores amargo-ácidos a una combinación arriesgada porque en la pirámide de los sabores, es notorio que otros ocupan la cúspide de “los populares”. Un equilibrio impactante sobre una clásica base italiana en el relleno de los raviolis: la combinación de requesón y espinaca es el lienzo en blanco sobre el que dibujar un plato que no deja indiferente.

Nos salimos del círculo no sin antes dejar un hueco para el más embaucador de los sabores, con los postres caseros que por supuesto incluyen clásicos como tiramisú o la tarta de queso con arándanos, y otros, como el dulce de leche con plátano (banoffee) y el inglés lemon pie.