Comer

El menú primaveral de Ximo Carrión

La primavera es tiempo de flores y estornudos. Y es la época en la que también agitamos nuestros menús diarios para insuflarles vida,  y de paso,  aproximarnos a los frescos bocados que llegarán en verano. Para esta tarea hemos elegido a uno de los blogueros gastronómicos que mejor aúna calidad en sus recetas, fotos muy cuidadas, y unas bases gastronómicas que nos son muy próximas:  Ximo Carrión. Su blog Fentdetutto es una oda a la cocina hecha con un esmero y gusto por el detalle que nos hacen salivar cada vez que lo visitamos.

joaquin carrion

Hacer una presentación mía es difícil y no soy muy bueno para hacerlo, pero bueno, antes de dedicarme al mundo de la cocina estudié Geografía e Historia y después tras intentar opositar en vano, decidí estudiar cocina en el CDT de Valencia. A partir de ahí trabajé de cocinero, luego hice demostraciones de cocina en la mítica empresa Iber, donde escribí tres libros y más tarde me dediqué a dar muchos cursos de cocina en diversas escuelas. Desde hace un par de años llevo publicando recetas en mi blog de cocina, Fentdetutto.

Una receta para superar la astenia primaveral.
Es una pregunta ideal para mi ya que desde muy pequeño padezco rinitis alérgica y tengo “pánico” a esta época por lo que me suele provocar.
En esta época se suele tener un cansancio extremo y la verdad es que necesitamos un buen aporte energético. Como todavía estamos a mitad camino entre el frío y el calor, yo propondría una receta que hice hace unos meses en mi blog, el Kala Chana. Una elaboración hindú a base de unos garbanzos especiales (yelow gram), que se acompañan con verduras, como la cebolla o el pimiento y especias como la cúrcuma, el cilantro y el Garam Masala.

Las ensaladas se disfrutan mejor en compañía, ¿qué lleva tu favorita en la estación más verde del año?
Mi ensalada favorita suele ser a base de rúcula, lollo rosso y acelgas rojas y deben llevar trocitos de nueces de macadamia tostadas, sésamo, trozos de queso curado tipo manchenieto, acompañado de un buen aceite de oliva virgen extra, vinagre de ciruela umeboshi y sal de escamas.

Es tiempo de calabazas y espárragos, ¿qué harías con ellos además de recitarles un poema?
Me encanta la calabaza en cualquier de sus formas, tanto para uso salado y dulce. Me gusta asarla en el horno y luego preparar con ella cocas como las de llanda, pero sustituyendo la leche por la calabaza triturada, pastelitos tipo boniato, pero con el relleno con un dulce de calabaza y un paté con setas portobello ideal para tomarlo como aperitivo. Este año hice unos falsos panellets de calabaza, que en realidad eran albóndigas de bacalao que creé para el #diadeltrampantojo que celebramos en twitter unos cuantos blogueros. En cuanto a los espárragos me gusta ir a un campo de olivos que tengo y recoger los espárragos trigueros que allí salen y preparar una tortilla con ellos o si tengo la suerte de tener una buena cantidad, una crema de con algún queso crema suave como el mascarpone. Su sabor es alucinante para mí.

Si abrimos tu despensa en las suaves noches de primavera, ¿qué menú nos harías para cenar?
Veraneo en la zona de la Marina Alta y allí se elaboran unas cocas saladas, pero yo les pondría por encima, en vez de la mezcla típica de tomate y tonyina, unas habitas pequeñas cocinadas con cebolla, jamón serrano, pimienta, moscatel y perejil. Lo acompañaría con una crema de puerro y patata con almendritas tostadas y un sorbete de naranja sanguina y fresas que son ideales en esta temporada.

Una comida para llevarnos en tupper al trabajo y decir adiós a los socorridos guisotes invernales…
Yo prepararía unos fusilli con salsa pesto. Sé que es un clásico pero esa mezcla de sabores y la llegada ya en esta época de la albahaca, hacen que sea una de  las preparaciones favoritas para esta época y bueno, para cualquiera.

El cauce del río se llena de runners en esta época del año, pero en Verlanga no nos amargan los dulces, el postre para olvidar el culto al cuerpo sería…
Bufff, esto si que es complicado, hay tantos postres que podría decir, pero uno de los que preparé el año pasado y gustó muchísimo es una Panna Cotta con leche de coco, sésamo y lemon curd.

Hay una ley física por la que cuando hace calor fuera nos apetecen las comidas más frías (y viceversa), ¿cuál es tu favorita entre las frías?
Creo que cuando llega el calor el rey de las comidas frías es el gazpacho o el salmorejo. A mi me gusta hacer muchas cremas frías combinando el tomate con frutas como la fresa o  las cerezas. Cualquieras de este tipo me encanta para refrescarme.

Y si tuviéramos que encender la lumbre por aquello de las tormentas primaverales, ¿qué plato sería merecedor?
La verdad es que elaboraría un plato clásico total. Una tortilla de patatas de las que yo hago. Confitando a fuego lento la patata, cortada muy fina, en un buen aceite de oliva y una vez que está bien pochada, la escurriría, la chafaría y la dejaría reposar en los huevos batidos durante al menos media hora para que se vayan armonizando los sabores. Hay pocas cosas que junto a la lumbre y acompañado de un excelente jamón serrano y una copa de vino me puedan gustar más.

Un libro de cocina para alegrarnos la vida, de esos que no se quedan abandonados al lado del microondas.
Si me permites voy a recomendar dos libros. El primero es un libro que me encanta y a la gente que nos gusta mucho las especias siempre recomendamos. Es el libro “Especias” de Manisha Gambhir Harkins, de la editorial Del Vecci. Sus recetas, su fotografía y como explican la utilización de las especias a lo largo del mundo lo hacen de esos libros que me llevaría a una isla desierta. El otro es un libro que ya es y será un clásico para todos los que adoramos el arroz, el libro “Arroces Contemporáneos” de Quique Dacosta. Absolutamente imprescindible.

Es el momento de la siembra y los huertos, ¿qué plantarías en el tuyo y qué cocinarías con eso?
Hace muchos años tuve una pequeña huerta y en esta época comenzaba a hacer los planteles para dentro de poco plantar tomates, berenjenas, calabacines, pimientos, calabazas y garrofón. Con los tomates haría muy poco, un chorreón de un buen aceite de oliva virgen extra y sal en escamas y con el resto de ingredientes haría una pisto, incluso añadiéndole calabaza. Con el garrofón prepararía un “hummus” que tiene un sabor espectacular.

El 100% de Verlanga comería arroz 6 días a la semana, ¿cuál le recomendarías para el séptimo y por qué?
Como buen valenciano amo los arroces y tuve la suerte de tener como profesor a Juan Carlos Galbis. Hay muchos que podría recomendar, son innumerables, pero como estamos en Valencia y si algo tengo es que defiendo nuestra gastronomía por encima de todas las cosas y siendo tan rica y variada,hay que preparar una auténtica paella valenciana. Es un factor de unión, genera un ambiente fantástico entre los comensales si se prepara en el campo y comiendo altramuces, cacao del collaret y esgarraet, es lo máximo. Pocos platos representan tan bien los valores de la huerta valenciana y nos hacen ser nombrados en el resto del mundo.