Comer Paladar

Deconstruyendo La Mocadorà

lamocadora

Se acerca el 9 de octubre y eso significa que pañuelos escondiendo tutti frutti y verduritas de mazapán con las pertinentes Piuleta i Tronador, llegarán a las casas valencianas para que siga la tradición el día de Sant Dionís (nuestro santo del amor con más solera que San Valentín). Pero, ¿qué pasaría si nos tomamos aún más a fondo el acervo popular con el lúdico objetivo de darle la vuelta? Una escudería de lujo de nuestra gastronomía nos ha ayudado: Víctor Rodrigo (Samsha), Axel Pitarch (Nariz de Plata 2014), Jesús Machí (Horno San Bartolomé) y Miquel Boix (Cerveza Tyris).

Víctor Rodrigo el Kafka de la gastronomía. En plena metamorfosis de su restaurante Samsha le proponemos el reto de darle un giro a la tradición. Con una humilde mocadorà en sus manos, cualquier genialidad es posible. De entrada nos aclara, “soy de Castellón”. Vale, uno a cero. “Y además le tengo adversión al mazapán, no soporto la almendra cuando suelta el aceite”. ¿Con este punto de partida en qué derivaría la mocadorà? “Empezaría por cambiar el concepto y que fuera el pañuelo lo que se comiera”. ¡Víva Víctor! “Hay infinidad de papeles que se podrían emplear. Dentro se encontrarían las frutas pero solo en forma”. Resultado: un trampantojo-mocadorà que como el tradicional se basa en lecturas lúdicas. Porque para el valenciano como para el resto de los mortales, comida y disfrute han de ir unidos, ¿qué opinas?: “¡Por supuesto! Si no hay diversión no hay Samsha“. Y queda confirmado con el equilibrio perfecto de su cocina tecnoemotiva. Altas dosis de precisión, riesgo e imaginación.

Para Axel Pitarch, Nariz de Plata 2014, la tarea es obvia y un reto: aprovechar su talento para descubrir y clasificar aromas, retrogustos… Su archivo enológico es un ordenador con mucho corazón. ¿Qué vino maridaría con los dulces bocados de mazapán? “Por ser un dulce de almendra, nos abre un amplio abanico de posibilidades a la hora de armonizar con vino. La almendra nos hará de hilo conductor, y si bien a priori pensamos en blancos dulces, más bien hay que pensar en técnicas de elaboración y crianza que dan al vino los matices que enlazan con la almendra. Estoy hablando de largas crianzas en barrica, de las distintas técnicas de pasificación y de algunos casos de contacto con las lías. A partir de ahí, podemos jugar a probar”. ¿Por ejemplo? “Fuera de nuestras fronteras: Madeira, Moscatel de Setúbal, Marsala, Passito di Pantelleria, Vin Santo… “. O una opción de traca final: “Hay espumosos elaborados por el método tradicional, como el cava o el champagne entre otros, que si han tenido una larga crianza en rima o incluso un paso por madera previo a la fermentación, desarrollarán aromas a bollería, tostados y frutos secos, a la vez que la fuerza del carbónico irá atenuándose y la fruta madurando. El resultado es un maridaje fantástico para el mazapán”. La clave para Axel es probar, probar y probar: “El arte del maridaje se basa en unos principios científicos, pero tiene mucho de intuición y algo de gustos personales. Solo encontraremos nuestro vino ideal a través de la experimentación. No teman; prueben”.

El pan milenario de Jesús Machí conoce a fondo el origen de las cosas que importan. En el Horno San Bartolomé, se vive su enésima mocadorà con la sabiduría de la maestría: “Para nuestra panadería es muy importante desde siempre, el reto de cada año es hacerlo cada vez mejor, ya que es una de las únicas cosas que se mantiene, de verdad, como tradición”. ¿Las tradiciones en cuestión de panadería mejor no tocarlas? “Para mí es un producto muy clásico y pienso que en lo único en que se debe innovar es hacer mas variedad de productos e intentar acabarlos mejor “. ¿Y cuál es el ardid para que la mocadorà este perfecta? “El secreto es muy simple: tener la mejor almendra. Y en las piruletas y tronadors, un buen secado antes de la cocción. Luego, una buena temperatura de cocción y un buen dorado”.

Y si Tyris, especialistas en crear cervezas para cada momento, ideara una inspirada en la Mocadorà, ¿cómo sería? Miquel Boix contesta: “Delicada, suave con personalidad, a mitad de camino entre la Tyris (un punto avellutat) y la Auyeah (no tan hoppy) y con un sabor más frutal (melocotón), que no cítrico como la Fresca de l’Horta. El 9 d’octubre sobre todo es el día de los enamorados, Love, y por eso se regalan mazapanes (inspirados en tubérculos y frutas de la huerta de valencia). Sería una cerveza de abadía, ¡la harían unos monjes benedictinos de categoría en Portaceli!” ¿Y de nombre?: “T’estime. Es un nombre desestacionalizado que no tiene el toque coent, ni folclórico que tanto hay que evitar cuando se tocan temas valencianos. Prohibidos los corazones. Sólo pensando en lo mediterráneo”. ¿A qué sabría? “Fresca, sedosa, frutal… Con maltas que evoquen los aromas de la fruta sin embafar. Y cuando hablo de frutas nunca pienso, anglosajonamente, en frutos rojos. Tendría su toque de levadura y de lúpulo, obviusly, pero sin que llegue a ser predominante la amargura. Por supuesto, ¡nada de cervezas acidotas!”.

Este artículo fue originalmente publicado en el numero cuatro de la newsletter Paladar que, todos los miércoles llega al correo de sus suscriptores. Para apuntarse gratuitamente ir aquí.