Comer Paladar

El último plato

Torrija de horchata con helado de canela de Q de Barella.
Torrija de horchata con helado de canela de Q de Barella.

Si las comidas empezaran por el postre, seguramente, no pediríamos solo uno para compartir, elegiríamos una bebida para acompañarlo, sería lo primero que miraríamos en la carta (algunas ya lo hacemos), habría en Valencia restaurantes de postres como el mítico Espai Sucre… Si las comidas empezaran al revés, le daríamos mucha más importancia al último plato.

Las tendencias también afectan a los postres pero su duración parece eternizarse. Los grandes hits son brownie, panacotta, tarta tatin, fruta de temporada, el chocolate en todas sus versiones, mousses lácticas acompañadas por los más variados sabores ácidos, dulces o toques crujientes… La alta técnica repostera se basa en los clásicos para darles mil vueltas. Como la excelsa torrija de horchata con helado de canela Q de Barella, que se sitúa en nuestro pódium de postre perfecto y permanece en la memoria de todos los que la han probado. Merecería por sí sola una denominación de origen (#torrijabarella). Los petits-fours que comienzan a prepararse nada más entras al restaurante son un buen indicativo del cuidado que Quique Barella pone en el remate.

También nos pasa con la lágrima de chocolate de Buteco by Xingú, uno de los postres más maltratados, el coulant (un clásico de los años ochenta, de Michel Bras, fruto de una equivocación: un bizcocho tierno por fuera, y a medio hacer, por dentro, que emana un volcán de chocolate caliente) que en la reabierta pizzería valenciano-brasileña, reducto del slow-food, es elaborado de forma artesanal con cacao Brasil. Otro clásico que nunca falla es el pastel ruso en Casa Montaña que aunque no se haga en la bodega, su calidad nos hace pensar en la Pastelería Ascaso de Huesca (Verlanga fletaría ya, una peregrinación a ese templo del dulce), especialista en el pastel de praliné de almendra y avellana, regalo de Eugenia de Montijo al Zar Alejandro II, que ha atravesado siglos para quedarse. Texturas y más texturas que se funden en la boca.

Y en el lado del ingenio, porque los postres son juego, la traca final a una comida redonda, podría ser la falsa leche frita de queso con merengada del Bar Tonyina (ese lugar de platos imposibles a un precio posible). Un postre contenido en pizarra que es como un divertimento de niños sobre el encerado porque tenemos que desvivir un poco para empezar a mirarlo todo del revés.

Este artículo fue originalmente publicado en el numero dos de la newsletter Paladar que, todos los miércoles llega al correo de sus suscriptores. Para apuntarse gratuitamente ir aquí.