Comer Paladar

Expediente P: ¿Quiénes son los proveedores de los restaurantes?

Foto: Bodega Anyora.

Es uno de los secretos mejor guardados de los restaurantes, cuando debería ser precisamente lo contrario, una razón para presumir del buen producto. Además de sabrosa información para el cliente. Hablamos de los proveedores con los que trabajan. Aquellos que les facilitan la materia prima necesaria para que la conviertan en manjares. Son escasísimos los que mencionan el origen de alguno de sus platos en sus cartas o los que se aventuran a compartir en sus webs esa información.

¿Hay algo desconfianza o temor a ser copiados? ¿Se puede hablar de secretismo? Lo cierto es que han sido varios los restaurantes que, con mucha educación, han declinado participar en este reportaje. Por fortuna, otros tres nos han dicho que sí. A pesar de nuestro titular, olvidad la inquietante música de Mark Snow para la cabecera de la serie a la que hace referencia, y acompañadnos a Pata Negra Restorán, a la Bodega Anyora y al Restaurante Ciro. Cada uno de ellos nos presenta a dos de sus proveedores.

🍽 Pata Negra. C/ del Baró de San Petrillo, 3, València

Foto: Laura Amado.

👨‍🍳 Antonio Hernández:

Aquí en la Pata siempre hemos intentado contar con proveedores que nos ofrezcan cercanía, confianza, facilidades de pago y sobre todo buen producto.

➡️ La verdura es un género de suma importancia en la gastronomía ya que prácticamente está presente en todos los platos y su calidad y sabor quedará si o sí reflejada en el plato. Cebolla, tomate, ajo son productos básicos como las patatas, calabacines, setas, berenjenas, … que tienen que llegar frescos para dar su sabor y potenciar los platos donde se usan como ingredientes, o protagonistas, no puede haber medias tintas.

Nosotros llevamos trabajando con el mismo verdulero, Don Gregorio Gourmet, los 17 años de existencia de la Pata Negra, más unos cuantos años antes en el restaurante donde trabajábamos antes, por lo tanto, podemos afirmar que son como de la familia. De hecho le hago el pedido todas las noche por whatsapp para que a primera hora de la mañana entre con el juego de llaves que le dimos hace años y me lo sirva puntualmente en el restaurante directamente de Mercavalencia a las 9 de la mañana cuando aun no hemos llegado.

Con José, el dueño, tenemos una relación de amistad, que nos permite arreglar cuestiones de facturación, calidad del género, y cualquier otro problema que pueda surgir, de una manera personal y directa, sin tener que pasar por comerciales, pre-ventas y administrativos. Lo dicho, confianza, familiaridad y trato directo.

➡️ La carne, es un género donde la calidad se refleja más directamente por su sabor, frescura, y crianza. Es fácil caer en productos congelados o de producción masiva que empobrecen la calidad de la carne y por tanto el resultado final de los platos.

Nosotros llevamos años trabajando con Carnes Picazo, una tienda familiar que posee varios locales en diferentes barrios y que ofrece un producto fresco, bien tratado y con un trato muy cercano, proporcionando al profesional de bares y restaurantes un trato ágil. También, todas las noche envío mi pedido por whatsapp y lo tengo preparado al día siguiente, al mismo tiempo que se me informa de ofertas, precios y mejores piezas, cortes o genero para la elaboración de mis recetas.

Angel, su dueño, o Milena y Manoli, sus dependientas, siempre están dispuestas a asesorarme, como profesionales que son, en cualquier duda o escandallo, con lo que volvemos a repetir una de mis condiciones para trabajar con un proveedor, la confianza y el trato directo que me garantiza más control sobre mi producto.

🍽 Bodega Anyora. C/ Vicent Gallart, 15, València

Foto: Bodega Anyora.

👨‍🍳 Román Navarro:

En la carta de Anyora la procedencia, el origen de algunos de los platos está muy evidenciada. Queríamos verbalizar quiénes eran nuestros proveedores más carismáticos. Nos apetecía porque suponía hacerles un homenaje, reconocer que son personas con una vocación y un compromiso muy fuerte que en algún momento de nuestra vida nos han hecho bastante felices.

➡️ La mojama y las huevas de maruca, de Alma Marina. Un proveedor bastante revolucionario que garantiza menos sal, menos tiempo y más sabor. Era importante poder condensar en este plato nuestra querencia natural por el mar, por esa presencia permanente de la brisa.

➡️ Nuestro proveedor de tellinas es Ricardo, tellineros de toda la vida, abuelos y tíos. Su saber hacer, cómo se toman de en serio su oficio y su producto, es una garantía. Sabemos que estamos ofreciendo tellinas de verdad.

Restaurante Ciro. C/ Rascaña, 16, València

👨‍🍳  Julio Colomer:

➡️ Para la carne confiamos en Rosa Lloris Carnicería, en concreto en Quico que además es el presidente del Mercado Central de València. Llevamos trabajando con él 7 años porque además de un gran producto ha sabido entender nuestra forma de trabajar, el tipo de cocina que realizamos en Ciro,  y si le pedimos cualquier tipo de cosa especial la consigue. Es una carnicería de toda la vida, tiene el obrador cerca del restaurante, allí mismo en Campanar. El producto tiene mucha calidad y nos gusta mucho.

➡️ Otro proveedor es Pescadería Sara y Sofía. El pescadero es Enrique, es el pescadero del barrio de toda la vida y también nos tiene cogida la medida. Es una persona que entronca mucho con mi filosofía la de la carta de Ciro. Trae pescado de la Lonja de Valencia, siempre que le pides algo especial o destacado lo consigue, tiene muy buen producto. Ya llevamos 8 años con él.

➡️ Y queríamos añadir un tercer proveedor. El del pan. LLevamos 4 años utilizando el del Horno de San Bartolomé, de Jesús Machi. Es uno de los pocos panaderos de verdad que quedan porque realiza un muy buen pan de masa madre, con una buena fermentación y con pocos azúcares, es un pan muy auténtico y por eso le compramos.