Comer Paladar

Guía exprés para comer Ramen

Son Goku obsesionado con el ramen de Ramen Kuma. Collage: Eva M. Rosúa.
Son Goku obsesionado con el ramen de Ramen Kuma. Collage: Eva M. Rosúa.

1. En el ramen todo importa.

El ramen comparte la filosofía del cocido: una variedad de ingredientes cocinados con paciencia (oriental) en la que el sabor de uno, supera al anterior en ¡wow!  Aquí hay fideos largos en lugar de arroz, también hay carne (de cerdo), verduras (de mar) como el alga nori, además de bambú, maíz, chalotas, cebollino… Solo que todo de un vuelco. Y dos ingredientes de toque que son símbolo del ramen y que nuestro cerebro reservará para el último movimiento nada más detectarlos (si eres de los que en el arroz a la cubana no mezclas el huevo y lo dejas intacto para el final, me entenderás): el huevo cocido-marinado (en soja, sake, mirin…), y las dos rodajas del exótico e identificativo kamaboko hecho con pasta de surimi. La forma más habitual que adquiere esta pasta blanca se llama naruto, con borde exterior dentado y una espiral rosa interior que simboliza un torbellino de mar de la ciudad japonesa del mismo nombre. Por su emoji lo reconoceréis.

2. El ramen se disfruta en soledad.

El ramen es una de esas comidas que están hechas para comer solo. Sumergirse en la verticalidad del bol con concentración es requisito para empezar el viaje de los sabores. He visto a más de una persona (¡y hasta cuatro!) comiendo del mismo ramen. Error. Dificil de compartir y de repartir, aunque el valenciano se empeñe. Porque en el reparto, uno resultará siempre el lazarillo: obtendrá poco caldo, o pocos fideos, o pocos ingredientes de bola extra. El reparto de un ramen nunca es equitativo. Recuerda la sencilla ecuación, un ramen = una persona.

3. El ramen es a-dic-ti-vo.

La adición de sabores que contiene una receta de ramen hará que se repita en tu lista de placeres gastronómicos deseables, una y otra vez. Hay muchos tipos de ramen, los puristas hablan de cuatro: soja, miso, shio en el que predomina la sal, y tonkotsu a base de huesos de cerdo. De las variedades geográficas según regiones de Japón, ni hablamos. En el caso del elaborado con miso (uno de los más populares junto al de soja) la explicación de la adicción es bien sencilla y química. La base de dashi con la que se elabora la sopa de miso son el bonito desecado y el alga kombu, ambos contienen glutamato monosódico en estado puro. Un pontenciador del sabor de todo con lo que se le asocie. Y el generador del quinto sabor, el umami. Para entendernos, como una fiesta sin tregua para nuestras papilas. Además, la pócima caliente de esta peculiar sopa (con horas de cocción lenta, garantía de sabor) proporciona una óptima digestión. Te tomas ramen, incluso para cenar, y pese a la postrera sensacion de plenitud, se obra el milagro de la buena digestión.

4. Valencia es tierra (de adopción) para el ramen.

En Valencia puedes profundizar, y no es metáfora, en la esencia de esta super sopa en hondo. Dos lugares fundamentales: Ramen Kuma, especialistas en dos variedades, miso (más espeso y sabroso) o soja; y fusionada con cerdo ibérico en Kamon. Y una buena noticia, el último número publicado hasta la fecha de la reveladora enciclopedia de la cocina japonesa por entregas que es Oishinbo, está deficado al ramen y a ese otro prodigio de las texturas que son las gyozas, empanadillas que curiosamente suelen acompañar en la mesa a nuestra sopa estrella.

Este artículo fue originalmente publicado en el numero dieciséis de la newsletter Paladar que, todos los jueves, llega al correo de sus suscriptores. Para apuntarse gratuitamente ir aquí.