La oveja tira al brote

maridaje vinoyqueso

Ilustración: Eva M. Rosúa.

Hay pasados de arroces de los que, únicamente, se recuerda el glorioso vino que los acompaña. El caldo en cuestión era un tinto de las Bodegas Los Pinos. De ecológico a ecológico, de negro a blanco, Brote (de la misma bodega) es todo un descubrimiento en el descorche. La finca de Fontanares lo produce siguiendo a rajatabla la certificación de agricultura ecológica, a partir de las variedades verdil (una uva autóctona recuperada) y viogner que le dan un color amarillo-verdoso. El resultado: un sabor con entidad que torna en frutas mil, a medida que el vino respira en la copa. Y es esa mutación la que le hace casar con los quesos curados.

No siendo la comunidad tierra oriunda de quesos curados de oveja, en la Quesería artesanal Los Corrales de Almedíjar destaca el Peña Blanca elaborado con leche cruda de oveja lacaune o lacona. Un queso vivo en el que una pieza no tiene idéntico sabor que la siguiente, porque los quesos no pasteurizados son librepensadores y nos descubren matices alejados de la tabla rasa. Peña Blanca con su corteza de intenso olor (nada más abrirlo tu cocina no volverá a ser la misma) y toda la comunidad microbiana trabajando, es un queso en el que la palabra artesanal cobra todo el sentido. Blanco, untoso, de pasta semi blanda, es como abrir el álbum de olores y sabores de la tierra que pisa el rebaño del cual proviene. Peña Blanca y Brote, también blanco, estaban destinados a entenderse.

Además existe una peculiaridad para unos pocos afortunados: el mismo queso pero con una producción irregular y muy limitada (identificada por un sello colorado), se hace con la especial leche de la oveja autóctona guirra (de cabeza roja y en peligro de extinción) con un sabor peculiar debido al alto contenido en proteínas y grasas. Un selecto bocado que probarán algunos afortunados que visiten la Sierra de Espadán. Porque la guirra no baja a la ciudad. De singular a singular, a la guirra le tira el brote.

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