Paladar Tres Platos

Los tres platos de Guillermo Lagardera

Guillermo Lagardera
Foto: Mónica Navarro.

Estudió para perito agrícola, pero nunca se ha manchado las manos. Guillermo Lagardera, ahora, está a cargo de la comunicación de la cerveza valenciana Zeta Beer y ya sólo mantiene buenas conversaciones cuando la espuma comienza a chorrearle por la barba. Ha escrito sobre gastronomía en varias publicaciones, como el Almanaque Gastronómico de la Comunitat Valenciana, que compendia, cada dos años, los restaurantes y productos de nuestra geografía. Estos son sus lugares favoritos para el buen comer y beber:

1.- J.M. (Pedro Aleixandre, 38)

Las fronteras de Monteolivete se delimitan por algunas de las avenidas más feas de Valencia. Partido como un tajo de piel para curtir, el barrio ha evolucionado con pie y medio fuera de los delirios de esta ciudad. Un pedazo urbano en invisible y sana cuarentena, al que se va únicamente a dos cosas: dolorido, al Centro Médico de Especialidades; bien alegre, a almorzar al JM.

Este bar lleva en circulación más de veinte años. Su fama ha trascendido incluso a la clientela del barrio para convertirse en meeting point, hasta el punto de que recientes magazines digitales le dedican emotivos vídeo reportajes. Esta lleno siempre. A casi cualquier hora y día de la semana. Y su barra es de las pocas en las que el valenciano supera ese pavor endémico a comer alejado de una mesa.

Los estandartes de JM son las bandejas de pescado y marisco, bien frescos, sólo rozados por la plancha y para mí, una superlativa tortilla de bonito con pimientos. Sin embargo servidor, cuando va, explota siempre la misma fórmula: a la hora del almuerzo, bocadillo de calamares con muesca de all i oli, ―que ya quisieran Casa Mundo o Los Toneles― y una pieza de erizo de mar por comensal que es como comer yodo puro con cuchara. Con esta dupla, he solucionado disputas que en otro siglo nos hubieran llevado a la bofetada con el guante, diez pasos al alba, media vuelta, y a ver quién queda en pie tras el disparo de pistola.

2.- La Cantinella (Pintor Ferrer Calatayud,10)

El trazado más corto entre Valencia y Nápoles comienza a escasos 200 m. de la estación del Cabanyal, en una puerta giratoria, La Cantinella, que nos sienta con plenos poderes en el consejo de administración del mismo Mediterráneo. La gastronomía, como la literatura, será siempre el combustible más económico para viajar. El friso marmóreo que cubre la pared ya nos recuerda a la ruina pompeyana, pero es con los sorbos de vino y los primeros bocados cuando se comienzan a escuchar los volcánicos eructos del Vesubio.

Como en todo relato sobre el sur de Italia, La Cantinella es también un restaurante familiar. Maria Amodeo ejerce de matriarca desde la cocina, luciendo galones de boquerones marinados, alcachofas y sepia en carcapaccio, flores de calabacín rellenas, zuppette di pesce y obras maestras, que como el gol de Ronaldo Nazario al Compostela, ya valen por sí solas el precio de la entrada.

Scialatielli con lubina chorreantes de aceite de oliva, la putanesca o una salsa mágica a base de datterini gialli. Recetas con tres, cuatro o cinco ingredientes, ni uno más, que golpean hasta dejarnos tendidos en la lona. Un, dos, tres, KO. Una y otra vez. Sabores primitivos que, como el buen diseño, comunican de forma certera con el mínimo de elementos el que será el puerto de destino. Cada plato que nos trae Enzo es un discurso grandilocuente tallado con poquísimas palabras. Como digo, cerrando los ojos, un viaje de cuatro golpes al corazón de La Campania.

3.- Bar Congo (Av. Reino de Valencia, 51)

El Congo en su día fue el típico bar pop de los años 60, con sus líneas dinámicas, taburetes cromados y neones incrustados en el techo, hasta que hará un lustro cambió de dueño; y siguió siendo lo mismo. Gustavo Gardey cogió un bar que se moría con la jubilación de su propietario y lo reformó con el respeto de quien ya había sorbido el café de la mañana entre esas cuatro paredes. Algunos, cuando las máquinas iniciaron las obras, nos tiramos de los pelos. Hoy, todos conservamos la cabellera. El Congo de ahora es más confortable, con una terraza que se extiende hasta la mediana-palmeral de la avenida, donde suena jazz a cualquier hora y que abre para todos los servicios de todos los días del año. Y todavía sigue el gresite rojo en la pared, y la preciosa barra de mármol negro donde podría disputarse un mundial de curling.

Por seguir, sigue hasta Sergio, que en la época anterior era camarero y hoy es encargado. Su presencia nos sigue recordando al último bocado de tortilla para llegar a los Cines Martí con la tripa llena, a los cafés todavía con legañas y a las volutas de humo que aquí tendían los corresponsales de El Mundo, incluso después de aprobarse la Ley Antitabaco. Entre ellos, el malogrado Emili Gisbert, que hoy tiene una bonita caricatura colgada en la pared.

En el Congo no se come mejor que en ningún sitio, con sus bocadillos y honrosos platos del día, pero yo lo hago con mayor placer que en cualquier gran café del universo. Porque mientras siga, este bar contará sin palabras un pedazo de la crónica del barrio, de la mía propia, de un pequeño pedazo de mi ciudad.

Este artículo fue originalmente publicado en el numero dos de la newsletter Paladar que, todos los miércoles, llega al correo de sus suscriptores. Para apuntarse gratuitamente ir aquí.