¿Magia? No, inteligencia culinaria

IMG_0309Lo que hace Román Navarro, propietario y chef del Bar Tonyina, con sus menús a doce euros que ponen el acento en la cocina de fusión (los ingredientes asiáticos están presentes), sin abandonar los productos que nos son afines (a un paso tiene el mercado de Algirós); es una fiesta. Escuchamos a Román mientras explica a unos clientes la técnica de cocción al vacío que emplea en algunos de sus platos y admiramos el cuidado con el que maneja su materia prima. A través de la cortina de eslabones metálicos (de carnicería de toda la vida) intuimos la minúscula cocina, sin humos, con las suficientes manos para orquestar los grandes platos que salen de ella. ¿Magia? No, inteligencia culinaria.

La posibilidad de desgustar un menú de altura con tres platos más el postre, elaborados con un esmero que salta a la vista, es una iniciativa que nos hace celebrar el vivir en esta ciudad. En la cocina de Román no hay ingredientes fortuitos o que no tengan que decir. La presencia armoniosa de cada pincelada en sus platos, descubre una elaboración que va encaminada a que el festival de sabores no decaiga. Sus recetas provocan curiosidad e inmensa sensación de bienestar. Un disfrute en cada movimiento del cubierto. En definitiva, la celebración del menú diario con una puesta en escena en cuatro actos y una trama espectacular. No se puede pedir más.

1º Plato:  Ensalada fresones con jamón y nueces

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El menú que suele incluir una ensalada, se inaugura con una refresca bocas. La rúcula amarga, las fresas dulces, los trozos de jamón salados y la mantecosidad de los frutos secos; equilibran al 50% los dos equipos de este plato: ligeros versus grasos. En una mezcla inusitada de ingredientes bien avenidos. Como se nota que a Román le gusta jugar y mucho, con las texturas, coronando la ensalada, unos fideos orientales fritos (no saben como el pan de gamba pero se parecen) que nos recuerdan que toda buena ensalada no se termina sin mojar pan crujiente. A falta de pan, bueno es fideo.

2º Plato:  Mejillones con cebolla encurtida y cremoso de maíz

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La base del cremoso de maíz de este plato de pescado es sencillamente un gran invento. Aterciopelada y dulce, es sin duda la protagonista que arropa a los mejillones, la caballa y la cebolla encurtida (¡cómo nos hacen en salivar los encurtidos en Verlanga!). Unos bigotes de gamba que no saben a tal, nos engañan. En realidad son hilos de chile, pero no pican. Junto a los tropezones de maíz crujiente, ponen el toque crunchy a un plato sobre el que nos preguntamos qué tal funcionaría con la clóchina autóctona. Un mes sin “r” tendría la respuesta.

3º Plato: Lomo glaseado con salsa agridulce

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Esas cocciones maravillosas que se practican en el Tonyina (en un espacio libre de humos ) se traduce en la ternura de las carnes. Firmes pero jugosas. Este lomo de cerdo con una vestimenta a base de salsa de soja y amaretto (un licor que siempre nos ha recordado a como saben los chupa-chups Kojak) , y con la compañía indispensable de las verduras tiernas, es claro ejemplo como sólo cocinado sin prisas se consigue el punto justo de melosidad en la carne más magra.

Postre: Falsa leche frita

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De falso tiene solo el nombre, porque los sabores que deja esta traca final son verdaderos. Una es-pero-no-es leche frita con la textura de la panacota y la cremosidad cuajada de la leche, se funde en la boca acompañada por el helado de merengada, los justos hilillos pegajosos del dulzón caramelo, y un “rebozado” crujiente de lasquillas que parecieran de galleta, provocando amalgamados, las mismas sensaciones que una montaña rusa. Repetir en bucle no sería un mal plan.

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