Al Dente Paladar

Nicolás Román (Àtic, Palau Alameda)

Nicolás Román. Foto: Esther Talavera.

👨‍🍳 Nicolás Román (Madrid, 1987). Chef ejecutivo de Àtic, Palau Alameda.

🍽️ Antes: Escuela de Hostelería y turismo de Madrid / Hotel Urban, Madrid / Joaquin Felipe by Isabela Gourmet, Madrid / 2013-2015 Chef en representación de Europa en el proyecto europeo European Quality Food: Eating with Your 5 Senses. Ponente principal para más de diez mil alumnos / Balneario Blancafort, La Garriga, Barcelona / Brand Ambasador de Baïa Foods / Florida Retiro, Madrid


Cocinar es…
Un placer necesario. Que una necesidad te pueda hacer tan feliz es colosal. La cocina lo permite todo (en su justa medida claro).

Si no hubieras sido cocinero hubieras sido… Menos feliz seguramente, porque pocas cosas me dan tanto placer como cocinar. Pero si hubiera tenido que elegir otra profesión seguramente me habría dedicado a algo relacionado con el arte.

¿Cuál es tu plato favorito? La Lasaña, aunque aún sueño con el salmonete que me comí en l’Auberge du pont de Collonges.

¿Y tu alimento favorito? Pescado, el atún. Mamífero, el cerdo ibérico. Ave, el pichón. De la huerta el tomate.

¿Receta pendiente que se te resiste? Uf, me conviene decir que ninguna. Pero imagino que alguna cosa en pastelería. Aunque el truco para conseguir hacer cualquier receta es afrontarlas sin miedo. Y hoy en día gracias a internet tenemos acceso a cualquier receta, y seguir un paso a paso es bastante fácil.

Comida favorita del día: La comida, porque en este mundillo de la hostelería es el momento en el que comes con el equipo y suelo dejar que hagan sus especialidades para ver con que me sorprenden. Pero también me quedo con las comidas de mis días libres en los que me acerco al mercado y el ritual de la comida dura desde las once de la mañana hasta las tres o cuatro de la tarde.

¿Qué alimentos no mezclarías nunca? Nunca digas nunca, todo de manera equilibrada puede combinar. Pero si que hay costumbrismos en la cocina que me asustan, como usar la crema de vinagre balsámico para decorar platos en los que no combina ni por asomo. Yo no la uso en mi cocina.

¿Un restaurante de València que no sea en el que trabajas? Lavoe, los mejores arroces que me he comido hasta la fecha.

¿Un/a chef de cabecera y otro/a con un gran futuro por delante? De los que he probado, Marco Müller me gustó mucho, una cocina muy entendible, estéticamente brillante y con sabores muy claros. Y con un gran futuro hay muchos, pero mi amigo Sebastian Alfonzo lo esta haciendo muy bien en Barcelona, o Iván Cerdeño de El Carmen de Montesión en Toledo.

Una bebida: Moscow mule.

Algo que no soportes en un restaurante: El desorden y la suciedad.

Una comida / un sabor de la infancia: La bechamel que hacía mi madre y de la que yo relamía el fondo de la olla.

Un país del que te vuelva loco su gastronomía: Japón, hay mucho mas que sushi y ramen. Y la manera de hacer las cosas es muy ceremonial, muy diferente a nosotros.

Algún pecado gastronómico con el que disfrutes: ¿Qué es un pecado gastronómico? Mientras lo disfrutes no hay pecado alguno, la hostelería esta pensada esencialmente para disfrutar. A mí, personalmente, me encanta la cerveza de los domingos a mediodía con muchos boquerones y patatas fritas, no sé si tanto por el alimento o por lo que lo rodea, el buen rato con unos amigos, el bien merecido descanso.