Comer Paladar

Deconstruyendo el pastisset de Camarena en 3 actos

Ricard Camarena, pastisset de aguardiente, boniato y foie.
Foto: Eva M.Rosúa.

El pastisset de aguardiente, boniato y foie de Ricard Camarena le acompaña en su cocina desde su restaurante Arrop (Gandía, 2004) hasta la actualidad en la carta de Canalla Bistro. Es un bocado histórico, dulce-salado, un postre-no-postre, un homenaje perenne a la repostería tradicional navideña mediterránea. Requiere una materia prima de excelente calidad y de temporada como es el caso del boniato. Lo pudimos comprobar en su laboratorio gastronómico (Ricard Camarena Lab) con la demostración culinaria de su jefe de cocina, Toni Padial, como parte de las actividades de un Mercado Colón que en diciembre cumplirá 100 años.

Un pastisset clásico y moderno, goloso en la boca y con ese balance equilibrado entre salado (con el foie graso) y dulce (crujiente de la galleta, el puré de boniato y el moscatel) que tanto satisface al paladar. Vayamos con la preparación de este bocado atemporal:

1. Con las manos en la masa

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La clave de la galleta reside en su textura crujiente. Fotos: Eva M. Rosúa

La masa de la galleta del pastisset es una de las claves esenciales. A base de aceite de girasol, anís seco y mistela. Se ponen a calentar todos los líquidos, y cuando rompen a hervir se retira la cazuela del fuego y se escalda la harina (removiendo con cuchara de madera), acercándola y alejándola del fuego hasta conseguir ligar todos los ingredientes. Lo notaremos porque se van despegando de las paredes y tomando consistencia de masa. Una vez reposada, se estira con rodillo entre papeles vegetales para evitar que se pegue a la madera, y se espolvorea con una mezcla de azúcar y canela. Se corta ya en porciones y se mete al horno a baja temperatura (145º) para ir deshidratando la galleta sin riesgos.

2. La reunión del foie, el boniato y el aguardiente.

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Una amistad bien avenida entre el foie, el boniato y el aguardiente. Foto: Eva M.Rosúa.

Para la elaboración del pastisset es necesario contar con un foie micuit de calidad. En las cocinas de Ricard Camarena se parte del foie gras fresco cociéndolo al vacío con el Oporto y desvenándolo con cuidado de no desmigarlo, prensándolo y cortándolo en bloques para el montaje final del bocado. El foie en su preparación necesita que no le dé la luz para evitar su oxidación. Con el boniato se hace un puré que se guarda en manga pastelera. Al igual que el moscatel, que se gelifica con agar-agar (gelatina en polvo vegetal con origen en el alga del mismo nombre) y se pasa por la Thermomix hasta que quede finísimo.

3. Montando el sándwich-pastisset

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El emplatado del pastisset es una sucesión de grandes hits. Foto: Eva M.Rosúa.

La arquitectura atractiva del pastisset recuerda a la del s´more, pero con la finura de un sándwich muy sofisticado en impacto para el paladar por sabor y textura. En el emplatado cobra protagonismo cada ingrediente con su presencia proporcionada: sobre un punto de puré de boniato en el plato, se coloca el foie entre dos galletas, coronando con una gota de gel de moscatel.

Una armonía en perfecto equilibrio que no extraña que sobreviva en el tiempo hasta convertirse también en un clásico del clásico.