Beber Paladar

Un café hablado

Paula Esquembre y Martina Requena. Foto: José I. García.

Es inconcebible que no solicitemos calidad en algo que tomamos a diario. El ritual del café parece haber prescindido de ciertos parámetros que en los últimos años están siendo recuperados por una generación de baristas y demás profesionales del café. Desde su pequeño templo en el Mercado Central, Paula Esquembre y Martina Requena comparten su sabiduría y amor por el oro negro. Dos palcos son suficientes para que su Retrogusto coffeemates conquiste esta ciudad. Les preguntamos largo y tendido sobre todo lo que envuelve a un buen café. Como en esas sobremesas interminables de verano en la que su aroma detiene el tiempo, mientras sus palabras educan nuestro paladar.

¿Cuál es el error más común que cometemos al tomar café?

El error principal es conformarnos, no exigir calidad. Si lo piensas, esto es raro, pedimos café ¡y nos da igual lo que nos sirvan! Le echamos cuatro cucharadas de azúcar y arreglado. Esto no pasa con otros productos; si pido un filete y me lo sirven carbonizado, no lo quiero, lo digo, se lo llevan y me traen otro; si pido un vino y está picado, no lo acepto; si compro una manzana y se les ocurre vendérmela en mal estado, la devuelvo. Pero con el café aceptamos lo que sea que nos traigan en una taza. ¿Cómo hemos llegado a este punto? Nadie nos ha dicho que el café es otra cosa. Nadie nos ha dicho que el café puede tener aromas y sabores extraordinarios. Empezamos a beberlo probablemente de adolescentes para preparar exámenes, seguimos tomándolo cuando quedábamos por las tardes con un amigo a contarnos la semana, lo pedimos para desayunar en una cafetería, después de comer en el restaurante, sin saber lo que estamos pidiendo y sin saber lo que podemos exigir a cambio, “como es barato…”. Pero, una manzana también es barata, y si me la venden en mal estado, la devuelvo. Tenemos que hacernos igual de exigentes con el café como lo somos con cualquier otro producto.

Somos adictos al café y lo necesitamos, ¿es por el retrogusto que nos deja o por sus efectos estimulantes?


El retrogusto es lo que te hace repetir, la cafeína es el gran estimulante por excelencia. Mezcla bomba, sí.

Robusta o arábica ¿qué características tiene cada variedad?

La planta del cafeto tiene distintas especies, las más comunes para hacer café son la robusta y la arábica. Luego cada una de ellas tiene sus variedades. La robusta es una planta más resistente (a las inclemencias del tiempo, a las plagas), y se cultiva a menos altura sobre el nivel del mar. Esto hace su cultivo más fácil y económico. Pero a la contra, da como resultado un café más plano y mediocre, con sabores ásperos, astringentes y amargos. El robusta puede llegar a tener además el doble de cafeína que el arábica (y la cafeína es uno de los componentes que le proporciona el sabor amargo al café). El arábica necesita de más cuidados, es más sensible a las plagas y se cultiva a mayor altura. Pero contiene más lípidos y casi el doble de la concentración de azúcar que robusta, dando como resultado un café con más matices, con sabores dulces, y ácidos.

Desde una perspectiva de precio, los granos de robusta son mucho más baratos que los de arábica en el mercado de materias primas, con lo que te puedes hacer una idea de por dónde van los tiros. En España un 70% del café que se consume es robusta. Esto te muestra la calidad de los cafés con los que como consumidores nos encontramos por aquí. El café instantáneo o el que compramos en el supermercado suele ser robusta. A veces, se mezcla con arábica para abaratar costes (igual que el torrefacto, pero de eso si quieres hablamos otro día…). Ojo, esto no quiere decir que por tomarte un café arábica va a estar mejor que un robusta. Elegir entre uno u otro, es solo el principio del proceso. Si el grano de arábica no se cosecha con esmero, se procesa con cuidado, se transporta correctamente, se tuesta en su punto óptimo y se prepara de manera adecuada, el resultado puede ser un café nefasto, peor que un robusta bien conseguido. Por eso es tan importante todo el proceso, que ningún eslabón de la cadena cojee. Nosotras trabajamos solo con arábicas, porque para nosotras lo más importante es el sabor.



¿Qué significan las cafeterías como la vuestra, llamadas de la tercera ola, o de especialidad que ya están presentes en Valencia?

Significa preocuparse por la calidad del café que sirves, y en ese sentido es genial que empiece a haber cafeterías que se preocupan por esto. La elaboración de cafés de especialidad con el respeto absoluto al grano de café, desde su plantación, y a todos sus procesos posteriores hasta que llega a la taza es lo que se ha llamado tercera ola del café. Este movimiento existe en Canadá, EEUU, Australia, Nueva Zelanda, Asia (fundamentalmente Japón y Corea) y Europa (sobretodo en Reino Unido o en los países escandinavos, también Holanda, Alemania o Polonia), y poco a poco, se está introduciendo en España. Los cafés de especialidad surgen en el momento en que un pequeño pero creciente sector del mundo consumidor empieza a demandar más calidad. Entonces toda la gente que tiene que ver con los procesos (baristas, tostadores y cultivadores) empiezan a desarrollar conceptos como calidad, variedad, orígenes, productores o métodos de preparación. Y se producen mejoras en todas las etapas de producción. Al final todo se basa en el conocimiento, saber más de los granos y de los servicios específicos para cada café, y transparencia a la hora de conocer a los cafeteros y sus fincas, y a los tostadores.

Como baristas y profesionales que estamos al final del proceso, tenemos que estar a la altura de los cafés que compramos. Pesamos el café en seco, lo pesamos líquido, controlamos la temperatura del agua, los bares de presión, utilizamos el tamper para presionar el café en el portafiltro, molemos en el momento, calentamos la vajilla, limpiamos todo el tiempo… Intentamos ofrecer la mejor receta para cada origen, para desarrollar al máximo los sabores de cada tipo de grano. Otro punto importante es que servimos el café en los treinta días siguientes a su fecha de tueste. No dejamos pasar más de treinta días desde que está tostado.

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Foto: Martina Requena

 ¿Qué características ha de tener un buen barista?

Formación, conocimiento, organización, capacidad de comunicación para explicar su trabajo, honestidad, transparencia, limpieza y orden. Y ha de tener ganas de probar y experimentar. Hay unas normas básicas. La teoría base habla de 9 gr. de café para un espresso de 25 ml. extraído en 25 segundos… Pero luego, investigando, probando y haciendo cafés, te das cuenta de que puedes acortar, estirar o deformar estos parámetros y dependiendo de con qué cafés lo hagas el resultado puede mejorar, o empeorar, claro. Hay que estar siempre abiertos y siempre al día, sin dejar de formarte nunca, para mejorar constantemente. 
A parte de esto, si te refieres a algo más técnico, las básculas son unos de nuestros mejores aliados. Lo pesamos y medimos todo. Pero bueno, en general toda la maquinaria. De nada sirve tener unos cafés tostados por los mejores tostadores si después no tienes maquinas que te permitan acabar de controlar bien todo el proceso. Tienes que hacerte con una máquina de hacer espressos y unos molinos que te permitan rendir al máximo.

A la hora de servir al cliente un buen café: ¿prima el material o la habilidad del barista? Dicho de otro modo, ¿un buen café se puede echar a perder si las manos no son hábiles?

Por supuesto. Al igual que unas buenas manos no podrán hacer bueno un café malo. Pueden pasar las dos cosas. Por eso es tan importante todo el proceso, lo que comentábamos antes…

Además del café sólo o con leche, ¿qué otras especialidades destacáis?

El café filtrado. Hay que sacar del armario, y hacerlo ya, al maltratado café de calcetín. El problema es siempre el mismo, el desconocimiento. Por eso es importante que los que estamos al otro lado expliquemos y tengamos esa capacidad de comunicar. Si haces filtro cumpliendo unas reglas básicas (control del gramaje, de los mililitros de agua, de la temperatura y del tiempo de infusión) los resultados son espectaculares, y desde el principio. Los diferentes sistemas de filtro ofrecen multitud de posibilidades, y sobre todo te permiten conseguir unos matices de sabores totalmente diferentes a los sabores del espresso. Y con el mismo café consigues unos resultados diferentes con cada uno de estos sistemas.

Y si tuvierais que elegir una sóla especialidad… ¿Con cuál os quedáis?

Bueno, no tenemos ninguna especialidad concreta. Como verás nuestra carta es bastante básica, en el sentido de que no tenemos una carta super amplia con frappé, batidos, mokkaccinos, etc. Nos hemos decantado por una carta sencilla, para poder centrarnos en el café y no mezclarlo con otros productos que enmascaren su sabor. Tenemos el latte, el capuccino y el cortado por supuesto, con leche fresca o de soja, pero todo lo demás son cafés solos, hechos con máquina de espresso o con filtro. Bueno, igual ahora en verano añadimos a la carta el affogato (espresso con vainilla helada), o el espresso tonic, pero como excepción veraniega y divertida. Elegir uno es complicado. El espresso, por ser la base de todo. El otro día probamos el Oporapa (de Colombia, tostado por Right Side) en Aeropress y estaba espectacular. No nos lo quitamos de la cabeza. Imposible elegir uno. Por esto mismo nos gusta que la gente que venga a Retrogusto venga con una actitud abierta, sin miedo a sorprenderse y a descubrir nuevas formas de saborear el café.

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Foto: Martina Requena

Desde hace un tiempo nuevos nombres se unen a la clásica familia de cafeteras (Chemex, sifón, Aeropress…) 

La Chemex se inventó en 1941, y desde 1958 ocupa un lugar en el Moma de Nueva York y está considerado uno de los mejores diseños de los tiempos modernos. El sifón data de principios de siglo XIX y es de origen germano, aunque ahora son los japoneses los que se llevan la palma en su fabricación. El Aeropress es el más reciente, y ya tiene diez años. Pero es cierto que desde hace un tiempo, su uso se está recuperando y reivindicando. Desde hace relativamente poco hay campeonato mundial de hacer café de filtro. Y de Aeropress. La gente inventa sus propios aeropresses o sus propios sistemas para hacer cold brew y lo cuelga en youtube, por ejemplo la marca Hario (“el rey del cristal” en japonés). Su V60 nos encanta. Este sistema hace que exista más contacto con el aire por las espirales que tiene y por el espacio abierto en la punta (como diferencias fundamentales con la Chemex, por ejemplo, a parte del grosor de los filtros, que también cambia). En laV60 el aire está en contacto con el agua y el grano durante toda la extracción. Esto da como resultado un café muy suave y delicado, pero a la vez con cierto cuerpo. Al final, estos métodos lo que te permiten es disfrutar los sabores del café a otro nivel. Se suelen conseguir tazas muy limpias, dulces, ligeras al paladar… El sabor final cambia con cada sistema.

Y para el ámbito casero, ¿qué cacharro sería indispensable, más allá de la cafetera de toda la vida?

El molino. Es el gran olvidado muchas veces, pero sin él no podríamos hacer buenos cafés. Para esto hay dos puntos muy importantes. El primero es moler el café en el momento en que lo vayas a hacer. De esta manera conservas al máximo aromas y sabores. Si lo guardas molido, el proceso de oxidación se acelera (hay más partículas en contacto con el aire), y se hará rancio mucho antes. Lo segundo es adaptar el punto de molienda a la cafetera con la que vas a hacer el café. No es lo mismo moler para hacer café en la cafetera italiana que para hacerlo en un Aeropress o una V60. Cada una requiere un punto de molienda distinto, y encontrarlo nos permite sacar el máximo partido a nuestros cafés.

¿De dónde proviene el café que compráis?

A lo largo de estos últimos tres años hemos ido probando en casa decenas de cafés distintos, de orígenes diferentes y tostados por diferentes tostadores. En nuestro caso, la selección la hacemos, primero, eligiendo el tostador. Hemos tomado la decisión de rotar y variar cada mes porque hay diferentes tostadores que nos gusta cómo trabajan y queremos poder tener cafés de todos ellos.

Este primer mes hemos empezado con Right Side Coffee Roasters y Nomad Coffee. Right Side ha sido uno de los tostadores pioneros en esta nueva ola. Lo conocimos hace dos o tres años (nos lo recomendó Miguel Lamora, que por aquel entonces trabajaba como barista en el Talkhouse de Londres). Hicimos un pedido y flipamos. Dijimos, “esto es lo que queremos”.
El tostador es Joaquín Parra, y el equipo tiene en su haber tres campeonatos consecutivos de Baristas en España (2009, 2010, 2011), un cuarto puesto a nivel mundial en la World Barista Championship celebrada en Bogotá en 2011, el primer puesto en el Primer Campeonato de Tueste de Café de España y el sexto puesto conseguido en el primer World Coffee Roasting Championship 2013 en Niza, y el primer puesto en el Campeonato Nacional de Aeropress 2013. A los que hay que sumar los premios de Miguel Lamora, quedó tercero en el campeonato mundial de Latte Art en 2013 en Niza, y hace unos días dejó Londres para unirse al equipo de Right Side. Tras Right Side hemos ido probando mucho más. Nomad Coffee, por ejemplo. Tuesta Jordi Mestre, campeón Barista de España en 2012 y 2013, que también empezó en Londres con su coffee shop nómada. Evoluciona cada día y está haciendo un trabajo espectacular. Queremos trabajar con Tusell Tostadores, Randall Coffee Roasters, D-Origen, Mr Chava, Iamay, Christian Meier, Café de Finca

Una vez elegimos el tostador, vemos los cafés que tienen en ese momento y elegimos orígenes (los orígenes son de temporada, como las verduras, otra cosa que no sabemos). En Retrogusto no vas a poder encontrar el mismo café durante todo el año. Vas a poder encontrar café bueno durante todo el año, pero no el mismo. A lo mejor hay un momento en que no tenemos Colombia, y ¡no pasa nada! Tendremos café rico. Hemos apostado también por trabajar con orígenes puros, no blends.

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Foto: Martina Requena

¿Qué clase de comercio se hace con ese café que compráis? ¿Tiene alguna certificación?

Lo más importante es conocer la trazabilidad del café que bebes. En ese sentido no concebimos servir un café del que desconozcamos su procedencia, pero no hablamos solo del origen, por ejemplo, este café viene de El Salvador. Queremos saber ¿de qué finca viene? ¿A qué altura se cultiva? ¿En qué año se ha cosechado y recolectado? ¿Cuál ha sido su procesado? ¿Cuándo ha sido tostado? Sabemos que las plantaciones de donde provienen los cafés con los que trabajamos (porque tenemos total confianza con nuestros tostadores) están reguladas al máximo, dentro de lo posible. Las certificaciones son importantes, pero a veces no se pueden controlar. Y una certificación no te asegura que el café que vas a tomar sean bueno, solo te asegura que el dueño de la plantación ha conseguido esa certificación, puede que de diferentes maneras.

Hay que trabajar todavía mucho más para mejorar este aspecto, y en este sentido te podemos decir que la cuarta ola del café cuando llegue irá por ahí. Centrándose en las plantaciones y en los procesos que allí ocurren mucho más. Aquí hay dos vertientes esenciales. El sabor es una de ellas, pero la honestidad y el compromiso es el otro pilar. No puedes estar cojo de uno.

El café en cápsulas se ha extendido en su uso privado y en las cafeterías, por su facilidad de uso y por moda, pero ignoramos qué contiene, ¿estamos hablando de un sucedáneo del café?

Nosotras también lo ignoramos… Si las cápsulas han irrumpido tan fuerte uno de los motivos es ese, porque es una forma más cómoda, rápida y fácil de hacerte un “café”. No sé, prepararte un aeropress no te cuesta más de cinco minutos, y la experiencia es mucho más placentera. Empiezas el día más motivado si te tomas algo que está buenísimo, eso seguro.

Hay cápsulas de muchos tipos y lo que tienen dentro es diferente según marcas y sistemas. Si te fijas un poco empiezas a ver que no es posible que lo que estén sacando sea un espresso como tal. Los bares de presión, esas cremas… El principal motivo de su éxito (aparte de su comodidad) es el poco respeto que cafeterías, tostadores y comerciantes han mostrado por el café. Yo también prefiero tomarme una cápsula de Nespresso que un café robusta tostado hace meses, molido hace horas o incluso días, mezclado con torrefacto, totalmente quemado y como guinda leche también quemada. Parece una exageración pero es lo que se sirve en tantas cafeterías. En este contexto la cápsula no ha encontrado competencia.

La materia prima se ha descuidado enormemente en pos de un mayor beneficio económico. No sabemos lo que lleva un paquete que compramos ya molido. No sabemos lo que lleva una cápsula. Igual lleva ramitas molidas, es que no lo sabemos. Sí que sabemos lo que molemos cuando abrimos el paquete que nos envía nuestro tostador. Vemos el grano y su color. Lo podemos comparar con los otros. Lo podemos oler, y huele diferente a otros. En serio, ¡los cafés saben diferente según procedencia y grados de tostado! ¡y huelen diferente! Eso es algo básico que no exigimos y tenemos que exigirlo. Nosotras queremos que nos exijan.

En el mapa nacional ¿qué referentes tenéis en cuanto a cafeterías de especialidad? ¿Ha sido Satan’s Coffee Corner un pionero? ¿Y fuera de España?

Satan’s se ha atrevido a hacer muchas cosas y ha abierto muchos caminos. Ha tenido esa determinación. Decidió hacer esto aunque no hubiera nada parecido donde comparar. Antes de él hay una historia y gente intentando cosas nuevas con el café, pero él lo ha llevado a cabo definitivamente. Joaquín Parra (Tostador de Right Side) se junta con Javier García y ¡zas! cuarto en el Campeonato Mundial Barista 2011. Mundial de hacer espressos. Y esto la gente no lo sabe. Y de repente Kim Barista empieza a divulgar todo lo que sabe sobre el café de especialidad. Y Miguel Lamora queda el tercero en el campeonato mundial de Latte Art. Y Elisabet Sereno llega con las Marzocco a revolucionarnos a todos y además lleva la SCAE España (Speciality Coffee Association of Europe) adelante. Y Toma Café abre en Madrid un oasis donde poder tomar café bien hecho. Y mientras en Europa a años luz de aquí. Pero es lo que hay. En Londres hay una guía enorme dedicada a las cafeterías de especialidad. Muchos sitios donde tomar buen café. Curators, Prufrock, The Espresso Room, Taylor St. Baristas, por poner un ejemplo de algunos que nos gustan mucho. Hay cientos.

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Foto: Martina Requena

¿En el ritual de preparar un cafe qué no puede faltar? ¿Cuál es la temperatura óptima para servirlo?

El agua. Un café, dependiendo del tipo de elaboración, es entre un 88 y un 95% de agua. Es esencial y no sirve cualquiera. Por un lado en cuanto a composición y por otro en cuanto a sabor. Un agua de mineralización muy débil puede acabar con todas las gomas de tu cafetera y una con mineralización muy fuerte puede calcificar todo tu equipo. Hay que encontrar unos parámetros adecuados, unos niveles correctos de TDS (sólidos totales disueltos, residuo seco), alcalinidad y carbonato cálcico.

Y después está el problema del sabor. El agua tiene sabor, y un café tiene un porcentaje elevadísimo de agua, es ingenuo pensar que su sabor no va a verse afectado por el sabor del agua que uses. Nosotras hemos optado para la máquina de espresso por un filtro profesional que la depura, y para los cafés de filtro hemos ido viendo las fichas de las distintas aguas minerales y las que más se adecuaban las hemos ido probando hasta que hemos dado con una que nos gusta. Podemos hacer una cata del mismo café con aguas distintas y probar las diferencias. Es muy revelador.

En cuanto a la temperatura, depende también. Hay unos parámetros estándar, pero luego cada café o cada origen te pide que la ajustes. Y además según sistemas también varía. El espresso normalmente se hace a unas temperaturas más elevadas que el filtro, y dentro del filtro, la Chemex o V60 a más temperatura que el Aeropress… Luego está la temperatura de la leche. Aquí hay un problema grave con esto. En la mayoría de los sitios literalmente queman la leche, y no contentos con esto, si se enfría la vuelven a calentar. Es asqueroso. De verdad, es que lo es. La leche no debería calentarse más de una vez y a más de 65º, a partir de ahí se quema, se pierde toda la proteína. Si se emulsiona correctamente, puedes extraerle todo el dulzor y los azúcares propios, y esto unido al propio dulzor del café (sí, el café es también dulce) hace que no necesites azúcar para nada.

¿Café en taza, en cristal o en vaso de plástico? ¿Es tan indispensable el recipiente?

Hay vajilla más aconsejable que otra. La porcelana distribuye mejor el calor. El papel deja sabor. Las copas te permiten disfrutar de los aromas a otro nivel. Entonces eliges la copa y dejas de lado la porcelana que diversifica mejor el calor y te permite disfrutar durante más tiempo de una temperatura óptima a cambio de un aroma concentrado y espectacular. O te tienes que ir corriendo a trabajar y te lo pides para llevar en vaso de papel, pero a cambio le pones tapa de plástico que mitigará ese pequeño sabor a papel. Dependerá de tus circunstancias. Es importante, pero no esencial.

¿Qué opináis de los cafés descafeinados? No los servís, supongo que no os hacen mucha gracia…

Descafeinado no tenemos, no. Es que, ¿para qué? Sobre esto también discutimos al principio, y al final optamos por no tenerlo. Si bien nuestros tostadores, en quienes confiamos totalmente, hacen una edición especial descafeinada, y sabemos que sus procesos no son tan agresivos; al final estás sometiendo al grano a un proceso químico, para quitarle la cafeína a un producto.  El café sin cafeína es como la leche sin lactosa. Pues mira, no. No servimos.

Por último pero no menos importante, ¿le ponemos azúcar al café? ¿Cuál, en caso que sea indispensable?

Sobre esto hemos discutido mucho entre nosotras. Es posible que no hayamos sido lo suficientemente valientes como para no tener ni un solo azucarero en nuestra tienda. Pero es verdad que en general tenemos los paladares muy mal acostrumbrados a beber café que necesita mucha azúcar para poder ser bebido. Nosotras siempre recomendamos probarlo primero sin azúcar. El azúcar enmascara totalmente los sabores ricos del café. El café puede saber a moras, a chocolate, a frutos secos, a limón, a melocotón, a helado… Hablamos de notas de cata, no a cafés mezclados con otras cosas. Un sorbo de café puede recordarte esto. Todos esos sabores desaparecen con una cucharada de azúcar blanca. O sacarina. Hemos optado por tener azúcar moscovado, que es un azúcar de caña no refinado muy natural. No lleva procesado químico y es bastante más saludable que el azúcar blanco o la sacarina.

 

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Foto: Martina Requena

Un café para alguien que no le guste el café: V60. El café que saca tiene matices muy suaves y dulces. Es como una infusión, no te recuerda a la imagen mental que tienes del café cuando dices que no te gusta el café. Un Etiopía Yirgacheffe por ejemplo.

Un café para los muy cafeteros: El espresso doble.

Un café para alguien temeroso de la cafeína: Mejor tomar algo sin cafeína. En estos casos nosotras proponemos un rooibos espresso por ejemplo. El café tiene cafeína, aunque sea arábica.

Un café para la mañana: Un latte.

Un café para la tarde-noche: Un café filtrado con Chemex. Alguno de la variedad bourbon rojo.

Un café para el verano: Cold Brew sin duda. Café infusionado directamente en frío, sin agua caliente, durante varias horas.