Paladar Sopa de letras

Vinos, paellas y dulces de papel

Foto: Verlanga.

Cada vez son más la referencias editoriales relacionadas con el mundo de la gastronomía que llegan a las librerías. Una normalidad que, además, viene acompañada de un alto nivel de calidad de los libros en cuestión. Por eso, en Verlanga y Paladar hemos abierto una nueva sección, Sopa de letras, para hablar de ellas.

Vinos

Un pequeño clásico es la guía anual Los supervinos (Lince Ediciones) en la que Joan C. Martín testa aquellos que se pueden encontrar en los supemercados. Como se puede leer en su cubierta, 110 supervinos por menos de 6’99€ y 40 megavinos por menos de 14’99€.

Una titánica labor pedagógica que huye de palabrería vacua para centrarse en lo que importa, los vinos que cata y valora. Este año, el autor ha hecho hueco a los ecológicos, naturales y biodinámicos a los que augura un maravilosos futuro y ha incorporado una importante selección de cavas.

Un universo de más de 140 vinos que van desde los 1’65€ del tinto Abadía Mercier, de las Bodegas Isidro Milagro, que se lleva dos puntos sobre un máximo de cinco, hasta los 14’95€ del Páramo de Cásser (reserva 2013), de las Bodegas Pérez Hidalgo, que alcanza una puntuación de cuatro. Una guía, en definitiva, que se paladea en cada página.

Paellas

Para deconstruir y experimentar la tradición, primero hay que conocerla y controlarla. A partir de ahí no debería haber ningún problema en que alguien juegue o deje volar la imaginación al enfrentarse a ella. Esto vale para la pintura, la literatura o, también, por ejemplo, la gastronomía.

David Montero y su libro Paella Lovers (Editorial Sargantana) es un buen ejemplo. En sus páginas, el chef valenciano no solo se acerca con respeto y conocimiento a la esencia paellera, sino que una vez cumplida esa etapa se lanza sin red a cocinar platos que hasta entonces costaba imaginar que podrían existir.

Así propone desde un arroz con agua de coco, bacalao y pimientos dulces para la primavera hasta una fideua de remolacha, tofu y mahonesa de aguacate para el invierno, pasando por un arroz al limón, con menta y cúrcuma para el verano o un arroz de tuétanos con setas de lengua de vaca y angulas de monte con un toque de tomillo para el otoño. Sin olvidar su apuesta por la innovación absoluta que recoge propuestas como un arroz de sopa Wonton; otro de figatells, tirabeques y calabazas Peter Pan; u otro de algas cochayuyo, Ras el hanout, dátiles y cilantro.

Dulces

La colección Tastaolletes, de la editorial valenciana Drassana, es un bocado que hay que saborear poco a poco y volver a menudo a él. A eso invita Dulces valencianos, publicado el año pasado, y que recoge 88 recetas de postres tradicionales a cargo de Chelo Peiró.

Como el buen presagio que supone el aroma que nos envuelve al entrar en una pastelería u horno, el libro cuenta con varios textos que a modo de prólogo (también hay un poema de Ángels Gregori como epílogo) van abriendo el apetito. Los recuerdos y la reivindicación de los postres y los dulces de Ricard Camarena, los apuntes previos de la propia autora, la lección de historia a cargo de Frederic Aparisi sobre el cultivo de la caña de azucar en La Safor o el recorrido por la trayectoria de los Tano, pasteleros valencianos, escrito por Fina Gomar.

Y después, el festín. Con los clásicos buñuelos de calabaza, el arnadí, el arrop i tallaetes (el único que Peiró no elabora en solitario por su dificultad) o la coca en llanda. Pero sobre todo en la exploración hacia esos nuevos mundos tan sugerentes como los de los catxaps (un panquemado que parece prometer la eternidad), la Corona de Gloria (un pastelón de almendra en el que apetece practicar submarinismo) o el fanguet de cel (el dulce típico de Aldaia con almendras y bizcocho).