Hay expresiones que, como el amor, se rompen de tanto usarlas. En gastronomía hay una que desde hace años es casi una pandemia. Cocina de mercado. Se utilizaba (y se utiliza) como sinónimo de calidad en los fogones. Si se cumplía, que no siempre era así, lo que garantizaba era la materia prima, pero no la elaboración de las recetas.
En Atmosphère podrían poner, en la entrada, una pancarta bien grande con lo de cocina de mercado y estarían diciendo la verdad. Emmanuelle Malibert, alma, brío y chef del restaurante, habla en el manifiesto que sobre su local hay alojado en la web del mismo, de cocina del mundo con un toque francés. También es cierto.
La cocina de mercado debería destacar tanto por su origen como por su resolución. Distinguir en los platos los sabores, los productos, los alimentos. Que no fuera una amalgama descuidada. Y lo primero es lo que ocurre en Atmosphère. El paladar reconoce lo que está comiendo mientras lo disfruta. Sea su ensaladilla rusa con filete de bonito, salsa kimchi y grisinis «home made”, el huevo mollet (ecológico) con espárragos trigueros, emulsión de guisantes y panceta ibérica o el risotto (gran sorpresa el plato sorpresa del día). Todo elaborado con el mismo cuidado y atención que lucen el espacio (ya ocurría cuando estaban en el Instituto Francés) y el personal de sala. El gusto es uno de nuestros cinco sentidos, no se debería olvidar en ninguna cocina.
