Foto: Chiles Hermanos. Smashing Films / Mr Simon
Bajo la piel picante de un pimiento habanero se amalgama un universo de matices que en una salsa con melocotón dulce y rábano, o asándolo con tomates y curry (como una salsa della nonna viajada por el sudeste asiático, sic.) y con la orquestación de las manos perfectas, puede sonar a melodía divina. Chiles Hermanos son la hermandad secreta del calor supremo, que operan desde su cocina en Ruzafa para que esta sociedad fraternal de salsas picantes artesanas, conquiste almas. Hermano César (César Gómez-Mora) contesta nuestras preguntas y sacia la ignorancia supina sobre unos sabores que van más allá de un mera graduación en la escala Scoville. Bravuconerías las mínimas.
¿Quién hay detrás de esta sociedad fraternal de elaboración de salsas picantes?
Chiles Hermanos comienza como una hermandad de uno. Insatisfecho con las salsas picantes en el mercado, el Hermano César comenzó a cultivar y preparar sus propias salsas. Pero cada vez que alguien probaba nuestras salsas conseguíamos nuevos adeptos y nuevos hermanos y hermanas. Llegó un momento que estábamos enviando picante a Madrid, San Sebastían… y decidimos salir a la luz.
¿Cuál es para vosotros el supreme heat?
El Supreme Heat es aquel que consigue el utópico equilibrio entre picante y sabroso. Una salsa tiene que tener carácter y ser decididamente picante, pero alejándose de la bravuconada de las salsas ultrapicantes (estas, mejor en una tienda de artículos de coña). Pero el carácter no tiene que matar el sabor: tomates asados, melocotones, melaza y mezclas secretas de especias consiguen el deseado equilibrio.
¿En qué platos, comidas o ingredientes se pueden poner vuestras salsas?
Todos. Recibís esta afirmación con escepticismo, pero una vez os hayáis iniciado en el picante lo echaréis en falta en cada comida. La salsa de melocotón y rábanos picantes tiene Pimentón de la Vera, ahumado, y es especialmente buena con barbacoas, pollo y, un secreto: garbanzos. La salsa de tomates y habaneros asados combina especialmente bien con verduras y pastas.
Takanotsume, Orozco, habaneros… Y así podríamos seguir casi al infinito citando el nombre de las variedades de pimientos. Habladnos de las características de estos desconocidos.
Esta temporada, en nuestro huerto experimental, estamos cultivando Queen Laurie, una variedad con forma y tamaño de vaina de cacahuete. Es más picante que un jalapeño, y menos picante que un habanero. Se puede comer directamente, o usar para hacer salsas. Os cuento un secreto: el picante de todos los pimientos no está en las semillas, como mucha gente cree. Está en la placenta o «nervios», la parte blanca que une las semillas al pimiento. Al cortar las variedades más picantes se puede ver una placenta blanca casi tan gruesa como la pared del pimiento en sí.
Foto: Chiles Hermanos. Smashing Films / Mr Simon
¿El picante en manos expertas es una bomba de relojería?
Es una puerta esperando ser abierta. Si te pregunto cuántos sabores es capaz de distinguir el ser humano, la respuesta puede que sea «cuatro»: dulce, salado, amargo, acido. Los japoneses hablan de un quinto sabor, el elusivo Umami. Pero no todo son sabores. También hay sensaciones como la temperatura de un polo, la textura de una ostra, el frescor del mentol, la astringencia del vino tinto… y la llama del picante.
¿Sentís que para el paladar valenciano el picante es un campo gastronómico aun por explorar a fondo?
En Valencia nos hemos quedado en el primer nivel en nuestra ascensión a la cima culinaria del picante. Pebrera, guindillas y piparras son juegos de niños. Un mero teaser del paraíso al que podemos llegar.
¿Es pronto para hablar de la primera ola del picante en España?
Es el momento para hablar de la primera ola de picante. A la incursión de otras cocinas, mexicana, china, thai, hay que sumarle las muchas personas que vuelven de sus viajes iniciados y enganchados.
Porque el picante es al fin y al cabo una cuestión cultural…
En México hay caramelos picantes para niños. Incluso tienen una palabra para comer demasiado picante: «enchilarse».
Foto: Chiles Hermanos. Smashing Films / Mr Simon
¿Qué comida memorable recordáis hechas con salsas o ingredientes picantes?
Recuerdo estar perdido en Bangkok y, muertos de hambre, nos metimos en el primer restaurante que encontramos. Pedimos a ciegas. Y descubrí que cuando creemos que hemos llegado a nuestro límite, en realidad estamos al 40%. No se lo que estaba comiendo, pero estaba tan picante que después de los sudores, los labios dormidos y las lágrimas, me entró el hipo. Un hipo doloroso. Pero fue un rito de paso, necesario para saber dónde estaban mis límites.
¿Qué consejos daríais a alguien que quiere empezar a comer picante? ¿Y a alguien que parece no tener límite de intensidad?
Un truco: Si te «enchilas» lo mejor es tomar leche, yogur o helado. La caseína de la leche neutraliza la capsaicina de los chiles. Y si no tienes límite: bienvenido, hermano.
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SUPREME HEAT TEST
Un picante para los que no pasaron del ajo
Jalapeños en vinagre.
Un picante para los iniciados
Curry Vindaloo.
Un picante para los valientes
Pasta de habaneros asados con vinagre y aceite de oliva.
Una comida picante
Laksa de Malasia.
Una bebida picante
Xocolatl.
Un lugar en Valencia dónde comer picante
En Doña Petrona se pueden pedir unas patatas bravas con salsa picante extra.
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