El hombre que susurraba a los quesos

Sorprende que solo sean unos sencillos ingredientes: Leche, cuajo, fermentos lácticos y sal (y a veces, no todos ellos), los que produzcan una variedad tan extensa de quesos en función de la procedencia de las materias primas. Para conocer más sobre el universo cremoso, untoso, aromático y papilar nos citamos con un profesional de la materia, francés y parisino por más señas (no podía ser de otra forma, dado el amor que Francia demuestra por sus quesos y cómo ha sabido exportarlos) pero que vive desde hace catorce años en la Comunidad Valenciana: Bertrand Mazurier que desde su pequeño y coqueto palco en el Mercado de Ruzafa, «Solo Queso»,  se ha propuesto conquistar el territorio español de quesos artesanos para el disfrute de sus clientes. Y lo está consiguiendo.

No a la pasteurización de la leche, sí a las bacterias.

«La mejor manera que se ha inventado para conservar la leche» dice Bertrand y la definición nos cautiva porque el recipiente no puede ser más deseable. Quesos de pasta prensada (le gustan menos) o de pasta blanda, azul o frescos… Todos tienen cabida en su escaparate pero con una condición; que la leche no haya sido sometida a un proceso de pasteurización, «la pasteurización le quita la vida al queso, el objetivo de quitar las bacterias malas, se lleva también por delante un montón de bacterias buenas; y no hay que olvidar que nuestro cuerpo está lleno de ellas, y las necesitamos».

No me explico porque eliminamos las de un producto natural y luego somos capaces de tomarlas en forma de bífidus activo bajo nombres comerciales con dudosa finalidad. Pero existe la necesidad de proteger sanitariamente los productos que tomamos, Bertrand lo tiene claro tras sus años de experiencia, «el requisito de salubridad es diez veces más exigente en las empresas artesanas españolas que en las de Francia, por eso el producto final es más caro. Además allí, hay una ayuda por ejemplo a la compra de alfalfa para alimentar a los animales que hace que incluso comprándola aquí, les resulte más económico que a los propios productores españoles».

El límite de la cuestión está en los dos meses, un queso de leche cruda con menos de dos meses de maduración tiene todas sus bacterias en verbena, es en ese momento cuando el queso mostrará todos sus matices y sabores. A partir de ese tiempo, la fiesta se acaba, las bacterias empiezan a morir. La pasteurización elimina desde el principio esta maduración natural, podemos decir que el queso pasteurizado no evoluciona. Se detiene su reloj de vida.

Y hay más, está el tema de la corteza, comerla o no comerla, es la cuestión. En la mayor parte de los quesos pasteurizados, la corteza ha sido tratada y se indica claramente que no debe comerse, pero en el caso de los quesos artesanos «la corteza es donde se concentra más la vida, por eso es importante que el queso sea natural» nos cuenta Bertrand. Y descubrimos que él es un gourmet exquisito de ciertas cortezas, la de aquellos quesos de coagulación láctica (es la forma de fermentación más antigua), es decir los que han crecido sin necesidad de añadirles cuajo (que daría origen a una coagulación enzimática). La maduración de estos tipos de queso se produce por las bacterias naturales de la leche, y va de fuera hacia adentro, siendo el exterior (la corteza antes que nada) lo más sabroso.

Algunas referencias

«¿Váis a vender sólo queso?» se extrañaban los amigos cuando Bertrand les contaba su idea de negocio. Y ahora, con las innumerables referencias en el mostrador y otras tantas en la cabeza, la idea no parece descabellada. El abanico de quesos naturales que elaboran los propios pastores o bien queseros con leche de proximidad es inagotable. «Son pequeños productores con los que tengo un contacto directo, y siempre que puedo los visito en ferias». Le proponemos elegir cuatro de sus referencias favoritas, al menos en estos momentos. Bertrand duda, es como si todos fueran hijos suyos y decidirse por alguno cuesta, pero ante nuestra insistencia destaca:

«Rey Silo, es un queso asturiano cremoso de sabor intenso, elaborado según receta original con leche cruda de vaca, de corteza por supuesto comestible con una peculiar forma de tronco enmohecido».  D.O.P. Afuega´l Pitu, el rugoso exterior es por la acción de los mohos Geotricum Candidum en los quesos más jóvenes; pero al avanzar la maduración (más de dos meses) se suaviza y adquiere el aspecto de un manto blanquecino por la colonización del Penicillium Candidum.

«El otro que destacaría, por ser el primer queso de autor en España, es el Peña Blanca de Los Corrales (Almedíjar, Castellón) es un queso de leche cruda de oveja de pasta blanda con mínimo sesenta días de maduración». Y el 25% de Verlanga feliz porque Almedíjar fue su pueblo en aquellas edades en las que el plan del día era bajar a El Cañar para ver el ganado pastar.

«Botàs de la quesería Molí de Ger también me gusta mucho, es un queso cremoso de la Cerdanya, de corteza lavada al estilo francés». Se trata de una empresa familiar, situada en un antiguo molino de harina, en un entorno de ganado que es el oficio que ha pervivido generación tras generación, especializándose en la leche de vaca, de la variedad frisona.

«Y también, uno de cabra, el Estrel que es de Matarraña (Teruel), que ganó el premio a mejor queso de Aragón (2013), es un queso cremoso de leche cruda y coagulación láctea, de corteza enmohecida cubierta con ceniza». Aunque Aragón es tierra de ganado ovino, en esta zona montañosa de Teruel, Matarraña, donde se habla catalán por proximidad, abundan desde siempre las cabras. El día de la recogida del premio, el quesero no pudo acudir a por su diploma porque tenía que poner a buen recaudo el alimento de las cabras, la hierba cortada, por riesgo de tormentas. Son ese tipo de productores artesanos los que interesan a Bernard. Pequeñas producciones hechas con mimo, de «pequeños artesanos apasionados que luchan por la calidad y la personalidad de sus quesos».

Uno de tres, uno de cabra frente a tres de oveja o vaca. Bertrand ha intentado equilibrar su natural apetencia hacia la cabra, «los quesos de leche de cabra son mis favoritos». De hecho casi la mitad de los de su mostrador son quesos de cabra que se caracterizan por tener un sabor más ácido e incluso cuando están bien curados, picante.