Raúl Jiménez ilustrado por Paladar a partir de una fotografía de Viernes Gastronómicos.
Joven, pero curtido en equipos de cocina de prestigiosos restaurantes como Mugaritz, el Celler de Can Roca o Quique Dacosta, Raúl Jiménez es todo un experto en conservas y fermentados. Unas técnicas tan antiguas como el hombre. «Napoleón Bonaparte fue el impulsor del nacimiento de las conservas modernas gracias a un concurso que creó para encontrar la mejor manera de que sus tropas pudieran alimentarse con comida sana durante la guerra», nos descubre.
En su caso, la atención a estas técnicas culinarias se basa en su propia historia: «Mi familia proviene de una aldea de las montañas leonesas, donde la autogestión y autoproducción alimentaria representaba el centro mismo de la vida cotidiana. Carne, leche, embutidos, mantequilla, frutas y verduras, eran producidos en casa para el consumo propio. Los excedentes se vendían para adquirir lo poco que no se autoproducía».
Del yogur o las frutas en almíbar, hasta la complejidad del vino, las técnicas se sofistican. En cuestión de conservas la huerta nos ofrece un sinfín de posibilidades, «los pimientos de Lodosa, los espárragos cojonudos, tomates del Perelló, las berenjenas de Almagro…». ¿Y con qué conserva te quedas? «Si de verdad tuviera que llevarme solo una, a una isla desierta, me llevaría un jamón ibérico».
Nuestra cultura al respecto de los fermentados, «el queso y el vino van en nuestro ADN», puede/debe ampliarse porque «la fermentación es la vida a escala microscópica». Hay ejemplos que nos sorprenderían, «en el sureste asiático fermentan costillas de cerdo con ajo y arroz envueltas en hojas de bananera, es una fermentación espontánea, y una vez que están fermentadas, se fríen y son deliciosas como aperitivo acompañadas de una cerveza bien fresquita». La suma sigue con el té de kombucha (hongo) chino, el kimchi coreano (plato picante a base de col), los vegetales fermentados en komenuka (salvado de arroz) de Japón… La lista de Raúl es tan grande como su pasión por la cocina sana, natural, sostenible y ética.
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