De paseo por la orilla de la mar

Foto: Eva M.Rosúa

Ca La Mar es una pequeño bar de tapas situado en pleno corazón del Cabanyal, entre sus arterias llenas de restaurantes que ofrecen arroz de mil maneras, abastecidos en su recetario por un mar próximo, confluencia de otros puertos y culturas; y un mercado sublime, como es el del propio barrio. Ca La Mar con sus platos diarios recomendados a ritmo de lo que marcan las estaciones, con una excelente calidad-precio, es el pescado de la suerte que se encuentra atrapado en la red, una pieza de gran valor que en el caso que nos ocupa, vale la pena descubrir tras su presencia discreta.

Dentro, la sencilla decoración tiene reminiscencias marineras, o es la propia cercanía de la mar la que no nos hace olvidar donde estamos, aunque también podría tratarse de Altea, Tarifa o Palafrugell. Nos dejamos llevar por el plato del día, «mandonguilles Encarna», melosas, en su salsa jugosa y acompañadas por unas descomunales aceitunas gordal, también cocinadas, que ofrecen el justo contrapunto ácido de sabor a una carne que se deshace en la boca. Alberto Puerta al frente de la cocina realiza un homenaje de proximidad, concentrando el buen hacer de la cocina de repetición.

Foto: Eva M.Rosúa

Son recetas tradicionales, al calor de la cocina familiar, cruce de culturas y civilizaciones que pasaron por Valencia, como el almodrote sefardí que incluyen en carta. Una suerte de pisto (acompañado de pan ácimo, sin levadura), de cuando aún no habían llegado ni el tomate, ni el pimiento (de su pariente la escalivada), exclusivamente elaborado con berenjenas, ligadas con huevo, y gratinadas con queso, en su paso por el horno. Al probarlo, uno no puede dejar de pensar en el mutabal o baba ganoush. Cocina sefardí de la mano de la cocina árabe, influencias a lo largo de siglos que en medio de un barrio marinero, una descubre y aplaude.

No podía faltar entre sus referencias, limitadas pero apetitosas, de ensaladas, tostas, entrantes y platos del día… el abadejo. Presente en forma de croquetas o como ajoarriero, uno de los mejores que he probado porque la patata no enmascara la potencia yodada del bacalao desalado. Un plato sencillo que no necesita poco más que un chorro de aceite de oliva, una ligera nube de pimentón y mucho pan. El pescado seco es una tradición de conservación per secula seculorum que ha virado de ingenio para penalidades, a manjar exquisito. En el Cabanyal podemos comprarlo en enclaves temporales de venta de clóchinas como es la minúscula y muy recomendable Valereta que vende pulpo, capellanet o mojama. También en paradas permanentes, como la de Carmen y Ximo, en el Mercado del barrio, que es donde Ca La Mar compra sus salazones, y a juzgar por el resultado de sus platos, de excelente calidad.

Foto: Eva M.Rosúa

Y de lo salado, a los postres, con la clásica oda a los más golosos a través de un, casi siempre eficaz, brownie de chocolate, en este caso, lo es. Satisfaciendo también, a los menos atentos al azúcar con un postre de yogur y frutos secos. O con el acabose sano de manzana al horno; para los que sean capaces de resistirse al dulce momento del final.

Cuidado por la materia prima, eficacia en su elaboración y una cocina con muchos ojos en la tradición. En una pared se leen los versos de Joan Salvat-Papasseit «Dóna´m la mà que anirem per la riba ben a la vora del mar». Con acompañantes como Ca La Mar, da gusto el paseo.