Dejad que se reproduzcan

«Las setas son un mundo de organismos vivos que, en principio, solo quieren reproducirse». La declaración de vida de la Sociedad Micológica Valenciana (SOMIVAL), con motivo de las jornadas gastronómicas en el restaurante «Le Marquis» del Hotel Inglés (del 8 al 18 de noviembre), es la definición más tolerante y ajustada que un amante de estos curiosos organismos puede pronunciar. Se reproducen vivaces o controladas en cultivos, su aporte nutricional está fuera de cualquier duda y su valor gastronómico hace que como producto de temporada sean especialmente apreciadas y buscadas cuando llega el otoño. Una cosecha, la de este año, escasa por efecto de la sequía y el calor. Nos queda todo por aprender de estos frutos del hongo que «necesitan el cariño en forma de humedad», dice el micólogo. Con su trabajo de bosque (y tierra) y con la labor gastronómica de Roberto Segrelles, jefe de cocina de Le Marquis, nos acercamos a una clasificación iniciática de las setas y a un menú especial durante las jornadas, que alumbra pistas sobre cómo tratarlas más allá de su recolección.

Seta ostra (Pleurotus ostreatus)

Algunos la confunden con la seta cardo (mucho más popular), pero se distingue por su sombrero con forma de ostra. Crece sobre maderas de árboles como el chopo, la haya, el sauce… (maderas blandas y sustratos), y es especialmente rica en selenio, un mineral que es potente antioxidante y que se cita en estudios científicos por sus posibles propiedades anticancerígenas.

Platos con setas de ostra: Simplemente a la parrilla con polvo de ajo y aceite de oliva, en gabardina con virutas de jamón, rellena con parmesano…

Shiitake (Lentinula edodes)

Esta seta de origen asiático proveniente del árbol shii ha sido alimento y medicamento desde tiempo ancestral. Combativa frente a la artitris o como refuerzo del sistema inmunitario, la shiitake destaca por su peculiar sabor debido a un compuesto organosulforado (con azufre, presente también en trufas y ajos). En los últimos tiempos se valora en gastronomía tanto en su forma deshidratada como fresca. Desde la Sociedad Micológica Valenciana nos alertan de la conveniencia de adquirir las de procedencia española o europea por los controles de trazabilidad a los que se someten. Una seta de precio elevado en el mercado.

Platos con setas shiitake: Gratinadas, en risotto, con fideos melosos…

Seta de cardo (Pleurotus Eryngii)

Una de las más consumidas junto al champiñón común. Una seta de primavera y otoño que crece en los montes sin arbolado sobre las raíces muertas del cardo (de ahí su nombre) y tiene un sabor a nogal característico. Se beneficia de los climas templados y las lluvias abundantes (que tanto escasean últimamente) de toda la cuenca mediterránea.

Platos con eryngii: Salteadas con langostinos y cebollino, en risotto, con fideos melosos…

Champiñón (Agaricus bisporus)

El número uno de popularidad y de comodidad, ¿qué podemos añadir de una seta que se vende comúnmente ya laminada? Especialmente sabroso en crudo, al champiñón le pasa lo que a muchos otros vegetales en cocina, los sometemos a una excesiva cocción que acaba por arruinar su textura característica. En su recolección hay que fijarse en las laminillas interiores que estén más rosadas que marrones porque el color oscuro indica que el champiñón está lleno de esporas que resultarían indigestas.

Platos con champiñón: Croquetas, canelones, acompañando a los pescados, en hummus…

Enoki (Flammulina velutipes)

Es una seta muy identificable por su aspecto filiforme. Presente en la gastronomía asiática, es un nuevo caso de simbiosis con un árbol, el enoki japonés que le da su nombre. Perecederas, conviene consumirlas en pocos días. Al igual que el champiñón, se pueden cultivar en total oscuridad, de ahí su color blanco sinónimo de calidad.

Platos con enoki: Con tofu, con fideos melosos…

Robellón (Lactarius deliciosus)

La seta española por antonomasia, con un color anaranjado característico, rebollón o robellón (del latín, salmonete) que va adquiriendo un tono verdoso con su oxidación. El robellón o níscalo es el mejor sinónimo de las jornadas de cesta y campo. Como todas las setas conviene depositarlas en mimbre para permitir que las esporas queden libres y sea posible la reproducción. Hay que limpiarlos a conciencia con un paño seco (todas las setas en general) y no ponerlas bajo el grifo porque aniquilaríamos su sabor, y porque ya llevan suficiente agua en su interior.

Platos con robellón: Salteado con carne y ajetes.