Ilustración: Eva M. Rosúa.
Desandar lo recorrido para poder seguir con la marcha hacia adelante. El año de propósitos no cumplidos llega a su fin. Y con él, los platos de toda una vida porque aunque sean solo doce meses, seguimos buscando sabores que nos representen. O porque quizás incluso en los nuevos bocados hay anclajes que nos vinculan al pasado. No siempre ocurre. Algo así pasa con el Okonomiyaki de la Taberna Tao Tao. Exigimos al disco duro una definición y vamos bordeando comidas como aquel pastel de gambas de las grandes celebraciones cuando los manteles aún se bordaban. Pero la inusitada esponjosidad de la masa, unida a la peculiaridad de la mayonesa japonesa y el curioso matrimonio bacon-gamba hacen que esta no-tortilla, no-pizza sea una experiencia única, aunque nos afanemos en buscarle un precedente. En la textura de un guiso de carrillada que se deshace sí que hay fotogramas de carne mechada de domingo. En La Coqueta Restobar hacen una buena versión acompañada de romanescu, especie de coliflor venida del espacio exterior que dibuja su anatomía con aquel capítulo sobre Fibonacci que se saltaron en la EGB.
Y a veces, ocurre que la interpretación condensa la mejor definición del sabor de un ingrediente siempre presente en nuestros recuerdos. Como son el tomate y el huevo. La caballa escabechada con agua de tomate valenciano y tomillo de Origen Clandestino lleva el adn de todo lo que hemos sido. Como también lo lleva, el huevo a baja temperatura con patata trufada y papada confitada de Q de Barella. Eso explica que nos pasemos toda una vida buscando el tomate perfecto o la yema perfecta. No nos engañemos, no existen. Porque la mirada hacia atrás engrandece, magnifica, deforma las emociones como un chicle. Pero es la excusa perfecta para seguir archivando nuevas carpetas con sabores que no se borrarán nunca. Al año que viene le pedimos eso, memoria. No más.
Este artículo fue originalmente publicado en la newsletter Paladar que, todos los miércoles, llega al correo de sus suscriptores. Para apuntarse gratuitamente ir aquí.
