Fotos: Eva M.Rosúa
El ciclo «Cocineros con futuro» arranca en el nuevo restaurante Muí de Rambleta con el colombiano Junior Franco de Origen Clandestino. Una residencia por un día, comida y cena. El triple salto mortal: cambio de fogones, de equipo y de espacio. Un cocinero con su historia toma prestados los bártulos y a partir de ahí, a ejercer su magia. Franco es colombiano pero podría haber sido japonés o vasco. Y razones no faltan para disfrutar con él cuando se pone a los platos. Tenemos unas cuantas:
1. Ama su barrio, El Carmen.
Su restaurante Origen Clandestino se sitúa en el km.0 del centro neurálgico del producto fresco: el Mercado Central. La proximidad provoca una complicidad con sus proveedores que hace que ante cualquier petición se desvivan por él. El Barrio del Carmen es el lugar que le acogió y donde ha echado raíces. Su cocina se extiende de la forma más sana por la Valencia adoquinada (y la que no): de boca en boca o de red en red. Todos quedan atrapados.
2. Su mundo gustativo es redondo.
La cocina es su vida, podría sonar a frase manida, pero acostumbrado al pequeño espacio de sus fogones, su imaginación vuela cuando se mete en su «globo». Y aunque parezca con los pies en Valencia, sigue en Colombia con parada en el lejano oriente. «Aire y creatividad, raíces colombianas con el punto japonés», así la describe. Y para los que pensaban que este iba a ser un viaje sin turbulencias, los paladares arriesgados están de enhorabuena: «Platos viajeros, radicales y de casa. Mi vida». Sonríe y se queda tranquilo de haberlo expresado. Contagia emoción. El comensal tiembla: una ostra valenciana adquiere la profundidad oceánica, más verde posible con el sorbete de mango y chile seco, coronado por una espuma de sidra. O el marmijjapo de un atún tartarizado y vasco, a la vez, demuestran que su mapa mundi es de todo, menos plano.
Ostra valenciana con sorbete de mango verde (izq.) y Marmijapo (dcha.).
3. Juega con el producto clásico.
Dándole la vuelta a las convenciones, con equilibrio y justeza. Y así construye un carajillo con presa ibérica y vaporización de ron viejo de Caldas, un ceviche cartagenero en lugar de concentrado de tomate lleva su agua (congelada y descongelada para sacar su esencia), o la casquería más deslenguada con su memorable plato «Desde la lengua hasta el rabo de vaca» se transforma en la elegancia de un finísimo pate frío. El spin-off del recetario tradicional.
Carajillo de presa ibérica (izq.). Desde la lengua hasta el rabo de la vaca (dcha.).
4. Podrás beberte sus platos.
Hasta con el interludio de una cerveza con maracuyá y tequila, su cocina de sorbos evidencia unos caldos con meollo, donde un fumet de pescado lleva además de emperador, wasabi y katsuobushi (esos copos de bonito seco que danzan con el calor), o el fondo del sancocho de merluza podría resucitar a un muerto tras una noche de farra. La celebración culinaria debe hacer ruido y además prescinde de utillaje: «esto se come con las manos», avisa cuando llega el ceviche sobre un patacón (tosta hecha con plátanos verdes fritos y aplastados) . Y el gorjeo continua a los postres, con el fermentado de arroz, clavo y jengibre (y adiós probióticos de pacotilla), en su particular versión de la chicha colombiana evolucionada hasta ser una piña colada.
Sancocho (izq.) y versión de la piña colada con chicha colombiana (dcha.).
5. Junior Franco es joven y lo pone todo patas arriba.
Lo mejor de su cocina es volver porque sus platos siempre giran, los repiensa con la misma intensidad con la que habla, y con la misma entrega con la que consiguió que a la tercera le admitieran en la Escuela de Hostelería de Castellón, después de seis meses de formación junto al jefe de cocina del Restaurante Jaime I. Origen Clandestino lleva apenas un año abierto («la locura de mi vida»), un viaje en el que se ha dejado la piel para mudarla todavía más fuerte. Su logro han sido los índices de audiencia. Pero su mayor valor es aún mejor: la resiliencia. Lo que viene solo él lo sabe y lo está ya cocinando.
