Foto: Eva M. Rosúa.
En Karak, Ka-Rakel (Cernicharo) la potencia con control sigue las premisas de anarquía, respeto al producto y comida saludable. La primera es la más genuina y tienen que ver con seguir su propio instinto, un camino que pasa por todo aquello que le gusta hacer (cultivar sus propias flores comestibles, preparar encurtidos, el picante de verdad, las especias árabes, soñar con un plato típico manchego de su familia a la vez que añora el curry de Londres…). La segunda premisa le hace buscar la mejor calidad, sin cortapisas de logística, y tratar el producto en las mejores condiciones (para no alterar su esencia). Y la tercera, le lleva a experimentar combinaciones de alimentos que nutricionalmente se complementen (cuerpo), pero también a casar sabores como teclas de un piano, que se tocan a la vez, para activar el recuerdo (alma).
Los entrantes o snacks que abren el nuevo menú estacional son su antesala experimental. Nos permiten tantear algunas de las preocupaciones que rondan en su cabeza. Incluyen sus referencias vitales (en busca del sabor, de la mezcla sin reglas), su imaginación inabarcable. Destaca el wantán frito (masa muy fina rellena generalmente de cerdo en la cocina china), aquí de cordero halal (respeto por el animal hasta en su sacrificio) con el toque ácido del zumo de naranja sanguina en la reducción del caldo de la cocción. Un inicio prometedor. Que continúa con el pisco de fruta de la pasión, lúdico, refrescante, en una mesa que huye de convencionalismos. La coca de romero y tomate, con sardina ahumada, cebolla morada encurtida, mayonesa de trufa blanca y bolitas de melón verde francés, en la que aparecen las primeras flores cultivadas (verbena), se presenta pictórica como un desfile de sabores brillantes. El carpaccio de gamba con mayonesa picante, risotto negro de millo, coral de parmesano y espuma de calabaza con comino y curry rojo thai, es una lectura de texturas con la inteligencia del equilibrio nutricional entre líneas.
Y entonces llegan los platos principales, y la base de su cocina acaba por desarmarte de puro placer: panceta y black salmón (ambos cocinados al vacío). Magnífica materia prima (segunda premisa), con una conjunción tal de sabores (anarquía sorprendente, su sello personal, primera premisa), que resulta tan adictiva como un glutamato natural. La panceta junto a encurtidos y salsas (wasabi, ají amarillo, mostaza con miel…) está magistralmente tratada. El salmón cocinado con soja pura y aceite de sésamo, acompañado de arroz y crujiente de tinta de sepia (todo al negro), está suculento. Como el postre que dice adiós al frío: «cenizas del invierno», con piña, pera, helado de almendra, pistacho y sésamo negro; y disaronno (ese licor que sabe a chupachup kojak por la cereza). Y te preguntas de dónde demonios ha sacado, la joven cocinera, esta amalgama de sabores en la que todo detalle importa. Viajera, música, pintora, formada en escuela y a la vez autodidacta. Una imparable bruja blanca con alquimia sana.
Karak
Calle Baja, 42. Barrio de El Carmen.
Este artículo fue originalmente publicado en el numero veintinueve de la newsletter Paladar que, todos los jueves, llega al correo de sus suscriptores. Para apuntarse gratuitamente ir aquí.
