Foto: Eva M. Rosúa.
Textura, consistencia, ojos y gañas. Son algo así como el abcd del pescado fresco. Rosa Segarra con más de 33 años de experiencia en su parada del Mercat del Cabanyal nos instruye: «El peor enemigo del pescado es el hielo y el tiempo». En contacto con el agua gélida, el pescado hasta cambia de color. Sepias casi moradas, escamas opacas y la completa desaparición de esa viscosidad que es la mejor gabardina de un pescado fresco. Tip de textura aclarado.
Y Rosa, marinera de tierra, para explicarnos lo de la consistencia, en un rápido movimiento agarra una pescadilla hermosa y, ¡alehop!, el milagro de la gravedad la mantiene paralela al suelo mientras la blande en el aire. Lo mismo pasa con la sepia o la dorada. Como en el truco de la levitación, pero aquí sin trampa: al pescado fresco se le distingue por su firmeza y preferencia por la horizontalidad. Por algo se ha pasado toda la vida nadando. En la lonjas, en Mercavalencia se saco ella el máster de verificadora de calidad del buen pescado junto a su marido, tercera generación, hijo de pescadores, nieto de tellinera, de familia del Cabanyal de toda la vida, que ahora pesca con el ojo para su clientela y con la caña los fines de semana.
¿Y qué me dices de los ojos? «La mirada no ha de ser velada, excepto en la merluza en la que están hundidos porque se coge por las cuencas para revisarla». Por el ojo muere y sigue mirando el pez. Contacto visual directo para identificar los mejores ejemplares. Las gañas, «rojas por supuesto», serán el indicativo de que un pescado está óptimo y no necesita de esa lluvia continua con la que algunos establecimientos enmascaran la frescura de una sepia que sí que llega viva a su puesto. Y mientras comparte su sabiduría, rompe una lanza a favor del pescado de piscifactoria, eso sí de calidad. Y a favor de las aguas mediterráneas, más cálidas que dan ejemplares más pequeños pero matones. Desde su parada varada.
Este artículo fue originalmente publicado en el numero doce de la newsletter Paladar que, todos los jueves, llega al correo de sus suscriptores. Para apuntarse gratuitamente ir aquí.
