Foto: Eva M. Rosúa.
Lleterola fina, repetían madres y abuelas para anunciarnos el manjar en días contados a la mesa, famoso por su fósforo. Los niños, tan poco dados en general a la exploración de sabores, la desdeñábamos hasta que en la edad adulta la buscamos con indesmayable deleite. La lleterola de cordero (también puede ser de ternero, cabrito…) es un bocado en verdad finísimo que retrotrae al sabor de las chuletas de cordero lechal: leche, llet, lleterola. Pero en su versión suave, sin la misma cantidad de grasa vista. La lleterola (o molleja) es la nuez, de una glándula (timo) que en el animal adulto desaparece por completo. En griego, corazón, alma, deseo… No es de extrañar.
Es fundamental buscar un buen dealer de confianza para proveerte de lleterola. Porque como muchos placeres se echa a perder rápido, y hay que consumirla fresquísima. En el Mercado Central, Paco Andreu con su selección garantizada, de corderos y lechales es apuesta segura. Justo en la frontera del mercado, en la que la tierra da el salto al mar. Hamburguesas de cordero, chuletitas deliciosas… un sinfín de productos de primerísima calidad componen el mostrador de la familia Andreu que a golpe de cuchillo se ha ganado su puesto en este templo gastronómico.
Pero si de lo que se trata es de que te la den hecha, el Bar Sena (C/ General San Martín, 2) la borda a la plancha, en tapa o en bocadillo. Está en una esquina que la fuerza centrífuga te puede hacer obviar. Error si hablamos de lleterola. Porque empeñados en practicar desde 1970, han dado con la fórmula magistral del toque de plancha. Sin extra de aceite. Con ajos tiernos como pareja fiel, o acompañada de otra tapa de alcachofas, también pasadas por la plancha. Poco más que una copa de Rioja, será necesario, para disfrutar de ella, y del ir y venir de este pequeñito bar esquinero, que luce naranjas como soles en su escaparate, y presume de tener uno de los mejores zumos de la ciudad. Y la mejor lleterola.
Este artículo fue originalmente publicado en el numero veintidós de la newsletter Paladar que, todos los jueves, llega al correo de sus suscriptores. Para apuntarse gratuitamente ir aquí.
