Ilustración: Eva M. Rosúa.
Junio es sinónimo de clóchina (meses sin «r») y Valereta es un centro neurálgico para hacerse con bivalvos de calidad. El origen de la pequeña casa se remonta a 1957, nos cuenta Laura Valero, cuando su abuela empezó a vender clóchina en una parada en la plaza de San Pedro del Cabañal «hasta que prohibieron su venta de manera ambulante». La madre continuó el negocio en tienda y, hace siete, Laura (tercera generación) abrió Valereta: «Este año mi madre se ha retirado para descansar y cuidar de sus nietos, y me ha cedido a mí su tienda. Ahora llevo yo las dos y espero seguir así muchos años, es un negocio familiar del que estamos todos muy orgullosos».
2016 ha sido el de la buena coseña («a la clóchina le afectan las mareas, las corrientes, la temperatura del mar, los nutrientes», explica Laura), pero es con el calor cuando su momento llega. Su proveedor de siempre, Juan Aragonés, las cultiva en bateas en el Puerto de Valencia (vivero nº12). ¿Y sigues también la tradición a la hora de cocinarlas con laurel, ajo, limón y aceite? «Solo le ponemos limón, aceite y un poco de pimienta negra, ni ajo ni laurel, para no matar el sabor del molusco que lo hace auténtico y diferente al mejillón que necesita ayuda para realzarse«. Ese caldo de la cocción es un lujo sencillo. Un manjar para ser bebido. ¿No, Laura? «Los italianos por ejemplo, hierven la pasta con el caldo de las clóchinas y dicen que sale un plato rico, rico».
La reciente imposición de la clóchina lavada en el mercado, no termina de convencernos por su sabor, ¿estás de acuerdo? «La gente sigue prefiriendo las no lavadas y hay una explicación: las clóchinas se tienen que limpiar justo en el momento antes de cocinarlas, lo recomendamos al 100%, limpiar y al cazo. Así las cocinas frescas. Cuando estiras la madre, mueren en unos minutos y empiezan a perder agua y nutrientes, y eso es lo que pasa cuando se venden limpias».
Además de clóchinas, Valereta es un paraíso marino de tellinas «para hacerlas con cebolla y tomate», apunta Laura (y con la comodidad de no llevar arena porque las limpian en barreños especiales con agua de mar); además de navajas, gambita salada, mussola, capellanet, pulpo seco… Un placer estacional (como deberían ser todos los placeres culinarios) del que podemos disfrutar «hasta finales de agosto o como muy tarde principios de septiembre» nos previene Laura. ¡Hay que apurarse!
Valereta
C/ Forn del Cabanyal, 20.
Valereta II
C/ Pintor Ferrandis, 13.
Este artículo fue originalmente publicado en el numero treinta y dos de la newsletter Paladar que, todos los jueves, llega al correo de sus suscriptores. Para apuntarse gratuitamente ir aquí.
