Foto: Eva M. Rosúa.
En el estómago de la galería Jorge Juan habita desde hace menos de medio año el restaurante Gadhus. De Rocafort al centro de Valencia para ampliar la cocina, que con maestría realiza el peruano Richi Goachet junto al valenciano Javier Linares (buen equipo hace mesa), a una oferta y público mayor que incluye almuerzos, comidas, meriendas, cenas, la asesoría de Axel Pitarch (Nariz de Plata, 2014)… Casi doce horas non stop que se alargan de jueves a sábado. Alfonso Gallego Dos Santos y Elena Tortajada, responsables del proyecto, son unos valientes necesarios.
Perú-Valencia-País Vasco (por orígenes y formación) sería el triángulo de unos platos que combinan mucha locura con técnica. Pasión con control, historias personales que llegan a la mesa con perfección técnica. Plasmadas en unos lienzos o platos, que no se sabe si comer o enmarcar, aunque ya van subrayados por la preciosa vajilla creada a propósito, por la ceramista Karine Pascual. Como el plato jaspeado en azul que contiene un ajoblanco con gel de cerezas, encurtidos y sardina ahumada. Un aperitivo que entra suave para despertar las papilas y prepararse para el siguiente, huevo pochado con guiso de celery, sobrasada ibérica y crema ligera de queso manchego. Elogio de la lentitud porque no deseas que se te acabe.
Llega el plato principal, solomillo ibérico con crema de boniato, y setas salteadas. Gadhus susurra. Y los sentidos van locos a cada nuevo descubrimiento de pinceladas de coco en la crema, toques anisados en los acentos de salsa, y una sabrosa carne sellada y tierna por dentro. El postre es una reina de las nieves: vainilla, chocolate blanco, maíz tostado, con texturas de bizcocho, crema, ralladuras, gelatina y crujientes.
Un cambio de ubicación gestionado con calidad pese a todos los ajustes que la vida en las tripas de una galería comercial debe implicar. Y una nota mental: volver para cenar, y volver para almorzar su brioche de secreto ibérico. Lo sentimos por los rocafortanos pero nos hacía falta un Gadhus capitalino.
Este artículo fue originalmente publicado en el numero once de la newsletter Paladar que, todos los jueves, llega al correo de sus suscriptores. Para apuntarse gratuitamente ir aquí.
