París bien vale una mesa

jose manuel miguel

Entrenado en los fogones de ilustres nombres como Arzak, Berasategui u Oscar Torrijos en Valencia. José Manuel Miguel (Valencia, 1978), en el 2010 asume la dirección del restaurante Submarino situado en el Oceanográfico. Ubicación que lo convertía en reclamo turístico, pero en el que había que optar por la calidad para los 120 comensales por servicio que este batiscafo podía, y puede, llegar a pilotar.

El impulso desde las profundidades le anima a aceptar en el 2013, la gran propuesta de su carrera (por ahora): comandar la cocina de, primero Goust y luego Il Vino, los dos restaurantes parisinos de su mentor, y mejor sumiller del mundo en el 2014, Enrico Bernardo. Dos estrellas Michelin, una mantenida y otra ganada, le avalan en la perfección de un oficio “que no se aprende en dos días, que es duro pero gratificante”. Desde sus inicios como estudiante de la Escuela de Hostelería de Castellón han pasado ya unas cuantas cosechas, pero ahora con el mar mediterráneo muy de fondo, y debido al éxito de su cocina en París, la vuelta a Valencia no es una opción.

En España has estado con grandes nombres (Arzak, Berasategui, Hotel Ritz) y en Valencia con Oscar Torrijos. ¿Cómo evolucionaste profesionalmente y personalmente durante ese aprendizaje?

Con Arzak, Martin Berasategui, y el Hotel Ritz, fue una gran experiencia el poder aprender de grandes maestros y el poder estar en sus cocinas. En Hotel Ritz junto con el Bristol (París) han sido clave en mi recorrido profesional, trabajar en grandes casas con grandes profesionales que te hacen aprender el oficio día a día. Volver a Valencia con Oscar Torrijos fue un reto para mí, ya que pasé de estar “formándome” a ya pasar a tener un puesto de gran responsabilidad como mano derecha de uno de los mejores profesionales que ha tenido Valencia, y además, en el proyecto de inauguración del Hotel Westin de Valencia.

Esa primera experiencia en París, en el Bristol, ¿fue muy diferente a la actual?

Fue todo un reto el poder entrar en una institución como es el Bristol con un chef reconocido y respetado en el panorama nacional e internacional. Para mí, ha sido una de las experiencia clave que me ha hecho ser lo que soy ahora. Como profesional, ese nivel de rigurosidad, respeto por el producto, perfección, han sido una de las claves en mi recorrido que me han llevado a llegar a ser un buen cocinero.

En esta profesión, ¿uno tiene siempre que estar dispuesto a empaquetar sus cuchillos e irse a cualquier lugar donde se pueda hacer buena cocina?

Depende la persona. Sí que es verdad que es una profesión que no tiene fronteras por lo que cualquier profesional que quiera conocer y viajar puede hacerlo con más opciones, que a lo mejor, otras profesiones.
Aunque por supuesto, hoy en día el panorama nacional a nivel gastronómico es muy alto por lo que ya no hace falta tanto cruzar fronteras para aprender, todo ha evolucionado mucho.

En el 2010 asumes la dirección de Submarino en Valencia. ¿Era tu primera experiencia dirigiendo?

Sí, fue mi primer puesto como jefe de cocina, todo un reto, un restaurante de gran capacidad abierto todos los días de la semana, en el que el objetivo era alzarlo al máximo nivel gastronómico dentro de las limitaciones que conllevaba ser un restaurante con 120 personas por servicio.

Y llega la propuesta de Enrico Bernardo para que te ocuparas de la dirección de Goust. A la que luego se le añade también Il Vino ¿El paso por Submarino te había dado seguridad para aceptar el ofrecimiento?

Totalmente. El poder torear en una plaza como el Submarino me dio total confianza en mí mismo para asumir el reto de Goust y de hecho, que a los cuatro meses asuma también la dirección de la cocina del primer restaurante de Enrico, que se llama Il Vino. Surgió todo porque cuando Enrico iba abrir Goust y buscaba un chef, una persona con la que yo había trabajado en mi estancia en París, le habló muy bien de mi. Fue a raíz de ese contacto cuando surgió todo.

Goust y Il Vino. Dos restaurantes diferentes. ¿En qué se basa el concepto de cada una de sus cocinas?

Il Vino es un concepto de restaurante en el que todo gira alrededor del vino. El cliente elige el vino y luego viene la comida, que lo acompaña de manera que potencia sus sabores, sus aromas… Un concepto innovador que creó Enrico Bernardo, Mejor Somellier del Mundo en 2004. Y Goust es un restaurante con una connotación mediterránea en pleno París, en el que se ve que está la personalidad de un chef español. En Goust lo importante es el producto aunque también son los maridajes de vino muy representativos, debido a la presencia de Enrico.

¿El gestionar dos restaurantes laureados con sendas estrellas Michelin crea presión añadida?

Crea presión, pero no por las estrellas, sino por la presión que uno tiene siempre por hacer las cosas bien y no fracasar. La presión de no defraudar en las expectativas que se ha creado el cliente.

El equipo y la confianza que formas con Enrico Bernardo debe de ser fundamental ¿cómo es esa relación?

Perfecta, la verdad es de total confianza, un gran binomio.

¿Los gustos de los clientes franceses son muy diferentes a los españoles? ¿Empleas productos de tu tierra?

Los gustos son parecidos. Intento dar a conocer los productos de la tierra, hacer un poco de embajador. Para mí es importante el poder transmitir, contar una historia con los platos para que el cliente viaje y descubra nuevas sensaciones.

Esos chicos y chicas que empiezan con mucha ilusión en las escuelas de hostelería, ciclos formativos de cocina… ¿Qué es lo más importante que tendrían que saber?

Que es una profesión que no se aprende en dos días, que es dura pero gratificante .

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