La anguila tiene mil caras

Anguila Yuk Mi

El Puerto de Catarroja es unos de los lugares de peregrinación para comerse un all-i-pebre de anguila, por ejemplo, en Casa Baina, si además al caer la persiana sus dueños te instruyen sobre el estado actual de la comercialización de la misma, descubrirás que la regulación a través de piscifactorías cercanas al puerto es el cambio más significativo que han aceptado en muchos años, porque el plato sigue estando espectacular.

Pero decir anguila en Valencia es sinónimo desde hace tiempo de otras elaboraciones y así en un japo decano de esta ciudad, el Sushi Cru aprendimos las bondades de la palabra unagi (Anguilla japonica) y de cómo el arroz seguía siendo el mejor aliado de su carne grasa (casi un 17%). Como todo japonés verdadero, la siguen teniendo en carta.

La anguila tiene mil trajes y es a la brasa cuando adquiere un sabor particular. La cocinan así en el coreano Yuk Mi  (foto). Abierta por la mitad, eliminando cabeza y espina con un movimiento certero. Vuelta y vuelta, lo justo para evitar que la carne se seque demasiado, y para conseguir que el lado de la piel quede crujiente. El fuego potencia al máximo su sabor, acompañada por una salsa punzante de ajo, miel, sésamo y algún que otro ingrediente secreto. “Pica” advierten, pero hasta el picante es un placer en el coreano.

O con el exótico vestido de Origen Clandestino, plato que aún está en carta a petición de la audiencia, pero que tiene los días contados (le sucederán otras recetas con anguila): aquí el pimentón de La Vera se sustituye por chile mejicano (chipotle) en la cocción de la anguila para incorporarse luego en la salsa, y se acompaña en el centro por un dim sum de alcachofa de Jerusalén (tupinambo, no busques rastro de alcachofa, es un tubérculo). A la anguila le va muy bien la delicada pasta al vapor que es tan gelatinosa como su carne.

Y con una elaboración sencilla porque la anguila es en sí una alharaca, la encontramos en la Taberna El Vermut. En forma de tapa para la hora del aperitivo, con curioso nombre: Trilateral. Un pódium de ahumados: anchoa, sardina, y anguila, en el que esta muta casi en salmón (otro pescado graso), si no fuera porque la anguila prefiere las aguas cálidas. Un festival de sabores, regado con el aceite Lágrima de la Cooperativa de Viver (hay que probarlo), y un vermut casero de Tarragona que Paco Santamaría, el propietario gourmand, acaba de mezclar en su taberna con un intenso sabor a canela, que nos hace casi gritar…. ¡Larga vida a la anguila!

Este artículo fue originalmente publicado en el numero uno de la newsletter Paladar que, todos los miércoles llega al correo de sus suscriptores. Para apuntarse gratuitamente ir aquí.

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