Saiti, la experiencia de los sentidos

Saiti

Entrar en el restaurante de Vicente Patiño es adentrarse en lo más profundo del mar. Su menú diario (hay otras sintonías posibles), de cuatro entradas y postre, con la opción a mediodía de un plato principal de pescado o arroz, da la oportunidad de bucear, y la inmersión bien vale la pena.

Todo se inicia con un abre-bocas, los encurtidos caseros nos preparan la salivación y el apetito para lo que vamos a ver, probar y oler, porque en Saiti todo importa. Y así, la menestra de verduras del mar con espuma de clòtxinas, representa el perfecto equilibrio de sabores y texturas: yodada la espuma y la clòtxina, ácido y crujiente los dados de manzana, pero también refrescante y crepitante por el espárrago de mar (salicornia), y la hierba helada (ficoide glacial).

Llega el dashi (caldo base de la cocina japonesa de adictivo sabor) de sardina, huevas de trucha y piñones, y se descubren otros sabores marinos con el contrapunto del toque semicurado del queso. El crujido, el sabor y la experiencia de los sentidos continúa con los espárragos blancos al dente en gazpachuelo ibérico, almendras y nuez moscada. O la boloñesa de pescados azules (con espaguetis vegetarianos de nabo, al dente) con su rastro aromático por el bonito seco ahumado (los juguetones copos de katsuobushi se mueven con el calor) que se disfruta antes incluso de llegar el plato a la mesa.

Aún hay ganas de más cuando aparece el generoso arroz meloso con col, ajos tiernos y corvina. Y un chocolate con helado de leche de cabra, amaretto y café que es chasquido, sal, dulce y fresco, a la vez, para cuando la inmersión finaliza y te tomas la última al sol, un vi de gel. El verano acaba y este menú, pero vendrán otros. Soñemos.

Este artículo fue originalmente publicado en el numero uno de la newsletter Paladar que, todos los miércoles llega al correo de sus suscriptores. Para apuntarse gratuitamente ir aquí.

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