Eva Muñoz continúa su ir y venir por Valencia cual gourmet solitaria, escogiendo sus platos favoritos. Una galería de sabores, texturas, aromas, de aquellos platos que forman su lista de reproducción sobre la que podría volver una y otra vez. De los más sencillos, a los más creativos, cocinas genuinamente valencianas y/o de otros mundos. Una selección deliciosa para que el lector de Verlanga o el turista ocasional que pase por Valencia, pueda disfrutar al menos una vez. ¡O más!
Foto: Eva M.Rosúa
En Verlanga podríamos comer arroz los siete días de la semana. Pero en cuestiones gastronómicas (y en casi ninguna) no somos de la ortodoxia que rechaza cualquier arroz no hecho al estilo valenciano: sushi, risotto…si está bien hecho se convierte en nuestro favorito sea cual sea el tipo de arroz o su punto de cocción.
El Bibim Bap es un plato típico coreano con base de arroz. Restaurantes coreanos en Valencia se pueden contar con los dedos de una mano (y sobran dedos). Yuk Mi se encuentra a dos pasos de la tranquila plaza de Patraix, una de mis favoritas de la ciudad por los lazos sentimentales que me unieron a ella, y porque es bonita, tranquila, como un reducto de vida sosegada. La cruzas y los decibelios bajan considerablemente. El restaurante es un local pequeño y muy bien atendido, que ya al entrar provoca la sensación de penetrar en una cocina honesta. La intuición es un buen arma de un paladar inquieto que ha tastado en multitud de olletes, aunque no siempre infalible.
La tranquilidad se proyecta en el interior. Es entresemana y como sola, dudando como buena diletante, entre las abundantes referencias de una carta llena de sugerencias muy apetitosas. Me decanto por el Bibim Bap. Una mezcla de arroz, huevo ligeramente pasado por la plancha con muy poco aceite y verduras salteadas. La amalgama del arroz que ha sido hervido con nada más que agua, con las verduras crujientes en juliana (calabacín, zanahoría, brotes de soja amarilla, champiñón y lechuga), es un milagro de la simplicidad y de sabores que se potencian unos a otros. Sin duda, ayuda la ligazón del huevo bien desaparecido por los movimientos iniciales de la camarera en cuanto el plato es servido (con razón el nombre significa comida mezclada y este es el truco de su presentación). Sólo algún rastro de clara cuajada, como señal de que por ahí anda una yema. Y por otro lado ayuda el sabor incomparable del aceite de sésamo, un aceite que se añade al final de la cocción del plato y que proporciona un toque a frutos secos pero muy suave, del que me declaro fan. El aceite de sésamo es para mi como un oro líquido por sus propiedades, su sabor y aroma.
Además, al Bibim Bap se le añade salsa de soja y para los estómagos más valientes, una pasta fermentada de pimiento rojo picante llamada gochujang que merece la pena probar. Cebada, arroz, soja, azúcar y miel son algunos de sus otros ingredientes que según me cuenta el propietario de Yuk Mi, al contrario de dañar el estómago, se trata de un superalimento de los que sana y a la vez, entretiene al paladar. Simplemente, untado en lechuga, o con pepino, el gochujang se convierte en un sencillo manjar para los coreanos. Conviene dosificar su presencia en el plato de arroz pero me sorprende su sabor punzante que lejos de ser plano condensa los matices de una fermentación que lo enriquece.
Trece años son los que llevan al frente de Yuk Mi con su cocina casera de esa que, a fuerza de practicar miles de veces, se perfecciona hasta límites en que la combinación de sencillos ingredientes se convierte en algo sublime. Muy oriental, pero también muy familiar, porque es la técnica cultivada por nuestras abuelas. La sabiduría de la simple perfección que merece la pena disfrutar. Eso sí, si vas a ir en fin de semana, conviene reservar.
Yuk Mi (Carrer de Salabert, 24. 46018 Valencia. Patraix).
