Foto: Eva M. Rosúa.
Steve Anderson es un habitual del Mercado Central de Valencia desde tiempos en los que nuestra memoria iba en calcetines cortos o casi. Su restaurante Seu Xerea, al lado de la plaza de otra Seu con la que comparte espiritualidad porque no existe mayor religión que la gastronomía, fue y es, un cruce de caminos entre varias culturas, pionero desde 1996 en trabajar la cocina de fusión. Anglo-asiática-mediterránea, o lo que podría significar una reunión entre vaca, cerdo y clóchina contándose lo mejor de sus vidas.
Y desde hace un año con Ma Khin Cafe continúa el crossover, esta vez dedicado a la bisabuela, Ma Khin (buena anfitriona y cocinera) recreando los sabores de una colonial Rangún en el Mercado de Colón. Cocina abierta al público en sentido comercial (el horario ininterrumpido de la mañana a la noche es aplaudido por el urbanita), y en sentido estricto (a través de una ventana gigantesca por la que ver la coreografía de lo que se cuece).
La caballa nambán rebozada en harina y luego marinada, sobre arroz glutionoso, acompañada por pimientos de Padrón es un buen ejemplo de la mezcla de referencias: oriente conoce occidente. Lo exótico para el japonés es el pimiento, y para el occidental el tratamiento de la caballa que será el punto en común para ambos. Siempre hay asidero sentimental de doble dirección en la cocina de Anderson de madre birmana y padre galés. Como con las clóchinas en curry verde tailandés en el que la citronela y el coco mutan en una especie de velouté, juguetona y aterciopelada al paladar.
El otro comensal, el cerdo, está presente en las empanadillas gyozas, ese milagro de justedad entre cocción y plancha; y más cerdo al estilo Pekín con salsa hoisin (algo así como una salsa barbacoa asiática), para enrollárselo en los crepes chinos. Un melting pot en toda regla. Muchos platos en los que usar las manos y no los cubiertos: alitas de pollo coreano, Larb Lao que es ternera picada con hierbas aromáticas para envolver en hojas de lechuga… Así el rápido movimiento instintivo de chuparse los dedos transita natural, tal cual los ingredientes de esta cocina sana.
Ma Khin Café
Calle Jorge Juan, 19
46004 Valencia
Este artículo fue originalmente publicado en el numero cuatro de la newsletter Paladar que, todos los miércoles, llega al correo de sus suscriptores. Para apuntarse gratuitamente ir aquí.
