Foto: Eva M. Rosúa.
Corea del Sur es el país en el que un reconocido dibujante de manhwa (Hug Young-man con su famosa serie por entregas, Sikgaek, adaptada al cine, de un aspirante a gran chef, en la búsqueda del auténtico sabor coreano) es prescriptor de todo un complejo de restaurantes temáticos de comida tradicional. Con el objetivo de preservar y promocionar una gastronomía que durante épocas ha incorporado ciertos tics japoneses (y viceversa) sin por ello perder identidad. En el restaurante Korean Sushi, eligen el camino del medio, y si bien en su carta la oferta japonesa (sushi, nigiris, makis…) gana a la coreana, lo más interesante es decantarse por esta última.
Jocha, que lo regenta (junto a su marido Lee, desde hace más de 4 años) pronuncia una declaración de principios: «la comida coreana es más sana que la japonesa» (solo emplea ingredientes naturales). Para empezar aquí no encontrarás soja («demasiada salada, no es buena»). La introducción de la soja en los años 30 en Corea cambió los sabores de siempre, estandarizándolos. Por eso en Korean Sushi, en su lugar, ofrecen una salsa casera típica coreana, elaborada con ajo, sake, jengibre, algún que otro secreto y una elaboración que la hace especialmente sabrosa. Tomar kimchi (col picante sometida a fermentación) con una cerveza Hite es un excelente inicio para sentarse a la mesa en este pequeño bistró coreano. Hablar de kimchi y Corea es casi como contar su (larga) historia.
Puedes continuar con un bibimpap (arroz mezclado con huevo, setas, calabacín, pepino y salsa picante, envuelto en el aromático sabor del aceite de sésamo) que cuenta con una versión en crudo (sashimi de atún y salmón). El tratamiento de los pescados en Corea, nos explica Jocha, sigue la tradición cruda (del mar a la mesa), atribuyendo ella a Japón la variante de ahumar y salar el pescado, para su mejor conservación en el aislamiento que supone vivir en una isla (otro zasca a los nipones). Kor Maki (maki coreano, por supuesto), kyoza-mandu (empanadillas de verduras y carne) o bulgogi (plato típico de ternera marinada, «la barbacoa coreana» para entendernos) son otras buenas opciones 100% tradición, de la carta. Y de postre, unos mochis (pastelitos de arroz) rellenos de helado de vainilla, chocolate o té verde que ¡ops! son japoneses, y saben a gloria. Tengamos la fiesta en paz, y en tablas.
Korean Sushi. Av. Pio XII, 19. Campanar.
Este artículo fue originalmente publicado en el numero treinta y cuatro de la newsletter Paladar que, todos los jueves, llega al correo de sus suscriptores. Para apuntarse gratuitamente ir aquí.
