Ilustración de Paladar. De arriba a abajo, todo algas: codium, lechuga de mar, gigartina pistillata, y kombu.
Javier Morcillo o Javi Algas porque al final uno acaba por mimetizarse con lo que ama, es propietario del primer puesto de venta directa de algas en Valencia. En el Mercado de Ruzafa. Desde que Porto-Muiños a finales de los noventa, iniciara su expansión hasta la actualidad, las algas se han incorporado al recetario. Javier entre todas (y son muchas) nos selecciona cuatro de ellas por sus cualidades organolépticas, especialmente valoradas en la cocina. Y porque no hay ingrediente estrella sin receta, cita algunos de los platos que nuestros cocineros elaboran con ellas:
Codium
La escojo por su intenso sabor a mar que destaca por encima de cualquier otra alga. Es del tipo verde en forma de arbustos de tallos cilíndricos, ramificados, de consistencia esponjosa, elástica y aterciopelado al tacto y de un intenso color verde oscuro. Su textura es esponjosa y su sabor intenso a mar recuerda al percebe. Se suele usar cruda como guarnición para acompañar carnes y mariscos o ensaladas. También se usan licuadas, para salsas o arroces.
Platos con codium: Quique Barella la gastaba en su restaurante para preparar un arroz con mejillón y alga codium, buenísimo. Vicente Patiño en Saiti acompaña unos guisantes y unos berberechos con un licuado de codium. Y en Casa Mario, Mario la utiliza en una especie de pil-pil de codium para acompañar un pescado.
Lechuga de mar
Con intenso color y gran versatilidad, es un alga del tipo verde, con un color intenso que forma láminas finas con geometría orbicular y alargada. Su textura es fina y cartilaginosa, con un intenso sabor a mar con un toque amargo. Se suele usar en ensaladas, como guarnición, para hacer croquetas, empanadas, para hacer sopas, potajes o para envolver verduras o pescados.
Platos con legucha de mar: Maribel del restaurante El Cabañal, hace unos buñuelos de lechuga de mar rellenos de pescado y wakame, que están de muerte. Y quesería La Rueda está trabajando junto conmigo para elaborar un queso de leche cruda de cabra con lechuga de mar en polvo. Está muy rico.
Gigartina Pistillata
Me gusta por su sabor y por lo gelatinosa que es. Es un alga del tipo roja, de pequeño tamaño, con forma de arbustillo formando pequeñas ramificaciones. Su textura es crujiente, con olor terroso y sabor ligeramente almendrado. Puede usarse cruda en ensaladas y escabeches o cocinada en arroces o cualquier otro guiso, ya que el agua resultante de la cocción de la pistillata es muy buena, y debido a la cantidad de agar y garranina que posee, hace que obtengamos una gelatina.
Platos con Gigartina Pistillata: Josep Quintana en su nuevo restaurante, La Mareta, la utiliza para hacer un arroz muy recomendable. Y Quique Barella hacía un foie a la sartén con estofado de tabella y gigartina pistillata.
Kombu
Potencia los alimentos y al igual que la gigartina pistillata posee cualidades espesantes. Tipo parda, son largas cintas de unos 10 cm, de color pardo-amarillento. Tiene una textura carnosa y ligeramente cartilaginosa, con sabor yodado y ligeramente ahumado. Es excelente para sopas, guisos, potajes… ya que posee un ácido, llamado ácido glutámico que potencia el sabor de los alimentos y ablanda las fibras de las legumbres.
Platos con Kombu: Con ella se elabora el caldo dashi típico de la cocina japonesa.
Este artículo fue originalmente publicado en el numero tres de la newsletter Paladar que, todos los miércoles, llega al correo de sus suscriptores. Para apuntarse gratuitamente ir aquí.
