Foto: Eva M. Rosúa.
En los frontispicios de los templos se inscribían frases para que los de dentro (y los de fuera) las tuvieran siempre presentes. Hoy en día los restaurantes tienen idearios, y estos ya no pasan por poner o no mantel de papel, ni deberían pasar solo por una decoración. La inscripción en la fachada visible, ha de ser de peso. Me gusta que Nehuen (Tasca Vegana) exhiba en lo alto su ideología: en lengua mapuche, «nehuen» es la fuerza que impulsa tanto a las personas como a los objetos. El impulso creativo. Pero aún me gusta más que un restaurante que apuesta por los platos veganos confíe también su pan a la Tahona del Abuelo en el Cabañal. Porque uno de los mejores idearios que siempre habrá es la coherencia. Calidad parece ser la consigna de Nehuen. Junto a sabor y originalidad.
Gerard, el artífice de todo, con años de experiencia en restaurante vegetarianos y no vegetarianos, persigue la receta vegana con mucha imaginación. Y es una lástima que al lado tenga un mercado a bajo (ni siquiera medio) gas, el Mercado municipal del Grao. La carta-pizarra de Nehuen es corta. Sin huevos, ni lácteos. Pero eso, lejos de ser un problema, anima a su creador a idear nuevas propuestas como la tosta de falso cheddar elaborada con altramuces (hace lo mismo con almendras). Los boquerones de tierra en forma de tiras de berenjena y calabacín con el aliño típico de vinagre. O unas croquetas de tofu y mijo, de lentejas rojas, o de puerros con zanahoria, con dos salsas para mojar pan: un chutney de plátano y manzana, y otra de albahaca de rechupete. Estamos ante un cocinero disfrutón que busca nuevos caminos a la veganidad con interés por investigar y mantener su carta al día.
El plato principal, un tabulé de quinoa negra, es contundente y permite apreciar todo el sabor de esta semilla-cereal en una receta que sustituye el trigo bulgur original y que resulta igual de refrescante que la original libanesa. En los postres, la tarta casera de plátano y cacao, no empalaga y aporta el colofón dulce adecuado que muchos vegetarianos soslayan. Y además tiene Zeta Beer, ¿qué más se puede pedir?
Este artículo fue originalmente publicado en el numero dieciocho de la newsletter Paladar que, todos los jueves, llega al correo de sus suscriptores. Para apuntarse gratuitamente ir aquí.
