Foto: Jesús De Santos.
Soy Jesús Sáez. Cumplo bien el tópico de profesor-músico, y pienso que ambas tareas se realimentan necesariamente la una de la otra, se impulsan y se vitaminan mágicamente. Fui baterista de Polar, y actualmente formo parte de The Standby Connection y llevo adelante un proyecto personal, Llum. Con Llum precisamente saqué un disco, “Limelight”, hace tres años inspirado por la gastronomía. Solía decir que mis musas suelen estar dentro de un plato. Actualmente estoy preparando un nuevo disco, que espero que salga en pocos meses, aunque he de decir que creo que la gastronomía no tendrá tanto protagonismo, pero sigue excitando mis sentidos y motivando mi creatividad.
Me hubiera gustado hablar de las marineras del Fénix en la Plaza de las Flores de Murcia, de los malabarismos con el pescado que hace Miquel Ruiz en el Baret de Miquel en Denia, o el equilibro de los platos de Cesar Martín en Lakasa (Madrid), pero por exigencias del guión, nos centraremos en Valencia, que nos viene siempre más a mano, tratando de no repetirme con mis compañeros previos de sección.
1.- Kamon (C/ Conde Altea, 32)
Su comida japonesa inyectada de elementos occidentales es de auténtica fantasía. No hace falta que sea un día especial para acudir, hay menú de mediodía o de fin de semana a precios más que razonables. Son famosos sus ramen con caldo de cerdo ibérico, pero yo especialmente recomiendo los makis, como el de atún rojo con aceite de carbón y mousse de aguacate y albahaca, o el de gamba tempurizada, mango, trufa y foie. Cuando empiezas, parece que nunca vas a poder parar.
2.- Entrevins (C/ Reina Doña María, 3)
Su propuesta es eminentemente de mercado, con una buena bodega de acompañamiento. Recomiendo los menús en temporada de setas, los guisos a mediodía, pero el plato que para mí es imprescindible aquí es el steak tartar. Delicioso, perfectamente condimentado, nada rácano en su ración. Exquisito.
3.- Ricard Camarena Restaurant (C/ Sumsi, 4)
Los restaurantes de alta cocina resultan muy arriesgados, cada vez hay más y los precios no nos permiten fallar en la elección. Hace tiempo que no voy al Ricard Camarena (me contento con visitar y deleitarme en el Central Bar), me encanta su respeto por la gastronomía valenciana y sus sabores, pero siempre me acordaré de uno de sus platos: el arroz de vaca vieja con alcaparras. La cuchara se podía poner boca abajo, que el arroz no caía. Las alcaparras rompían la grasa en la boca y permitían disfrutar el sabor potente del caldo. No se puede ir todos los años, pero la experiencia merece la pena.
