Menú de humo y hierro en El Cabanyal

Arroz, bacalao y coliflor. Foto: Eva M.Rosúa.

¡Más grill y más fumarada! La reivindicación es muy normal en una ciudad que ama el fuego y el olor a pólvora. El calor de un buen hogar, para cocinar, es fundamental sea cual sea la época del año, y en El Cabanyal en un restaurante que está al lado de la estación del mismo nombre, en una calle muy tranquila, ubicado en una antigua casa (antes Racó de la Xulla), el humo y el hierro son lema fundamental de su viaje gastronómico. Fumiferro es un descubrimiento capitaneado con buena mano por Adrián Collado y con Alejandro Ordiñana de jefe de cocina que se puede celebrar semanalmente con su completo menú por 11,90€.

La sepia hecha noodle con salpicón. Foto: Eva M.Rosúa.

Se sucede por la ciudad la nueva fórmula del menú diario apto para espíritus a los que les gusta picotear: elegir un plato principal y sin embargo, ofrecerse voluntario a la degustación de tres entrantes a mesa hecha. Es como si el primer plato se dividiera en tres tapas o entrantes, «bocados exquisitos», que son buena carta de presentación de la ideología del sitio: el ahumado y la brasa. Casi un 50% de la carta, desde la caballa, pasando por el pollo, e incluso las verduras, se ahuma en cocina. Un estilo que quiere salirse de las denominaciones más estereotipadas de la cocina de mercado, incluyendo eso sí arroces por la ubicación cabanyalera del local y otras referencias autóctonas como el guiño de la tataki titaina.

En Fumiferro la degustación inicial suele incluir una ensalada, una crema y una muestra de un plato que cobra importancia por sabor, y que se reduce en ración para no atosigar. Una ensalada de sepia (cortada en flexibles tiras, tierna y sabrosa) con el aliño al punto del salpicón; una especiada sopa de calabaza al curry que es peaje necesario en estos días con el mercurio bajo; y un pastel de gallo al suquet con todo el aroma y sabor del pimentón, son la galería de entrantes adecuada para el diletante que ama meter la nariz en todas las ollas. Ese mismo que desea más el plato ajeno que el propio.

Así cuando llega el momento de la única elección con los platos principales, en solidaridad con el comensal paelladicto (por esa norma universalmente extendida que inhabilita las paellas para una sola persona) se decanta por el arroz en su punto crocante de coliflor y bacalao, y deja para otro día las brasas de una brocheta de pluma ibérica, o el atún con salsa teriyaki.

Crema de calabaza al curry. Foto: Eva M.Rosúa.

Dado que los menús de esta casa cambian una vez por semana, «el cliente sabe que tiene al menos una cita semanal obligada», detalla Adrián. Y si se engancha podría hasta durante tres días disfrutar del equilibrio de los platos principales: arroz o pasta, carne y pescado. En Fumiferro son nutricionalmente muy correctos. Los diez años de experiencia en cocinas de Alejandro se notan y cita a un grande, Óscar Torrijos como su máxima referencia. Además, sus raices canarias (aunque criado en Valencia) situan en carta con naturalidad un pollo Adeje (pollo frito), o las papas con mojo, junto a un ceviche de corbina (también ahumada), el pulpo a la brasa, udon con curry verde…

El vino también importa en esta casa. Asesorados por Navarro Bodegueros, su elegido es Calabuig (de Bodegas Antonio Arraez en La Font de la Figuera, los mismos del famoso Mala Vida). Un tinto monastrell y tempranillo, placentero y eficaz para su juventud. No podía ser de otra forma porque es el homenaje a una madre (Maria Belén Calabuig) con la más que cumplida pretensión de ser «fresco y amable».

Pastel de gallo en suquet. Foto: Eva M.Rosúa.

Con los postres se permiten la licencia de dar la sorpresa fuera de cualquier indicación en carta. Manejan su cortas referencias con la intención de bordarlas: brownie meloso con dulce de leche y helado de plátano (aquí sí que han sucumbido a las tendencias pero se agradece), una tarta rota de manzana con merengada, crema valenciana (natillas con naranja quemadas), y un merengue vegano (sin derivados animales) cuyo secreto solo se cuenta al que lo prueba. El yogur con miel y granada es el epílogo casero perfecto para un local que comienza a andar con lozanía sobre las brasas recien encendidas, y parece mostrar más virtudes que defectos. Más humo y más hierro no parece un mal grito para el Cabanyal.