Eva Muñoz continúa su ir y venir por Valencia cual gourmet solitaria, escogiendo sus platos favoritos. Una galería de sabores, texturas, aromas, de aquellos platos que forman su lista de reproducción sobre la que podría volver una y otra vez. De los más sencillos, a los más creativos, cocinas genuinamente valencianas y/o de otros mundos. Una selección deliciosa para que el lector de Verlanga o el turista ocasional que pase por Valencia, pueda disfrutar al menos una vez. ¡O más!
Foto: Eva M.Rosúa
Si sois del tipo de personas que os habéis preparado alguna vez, un bocadillo (vale también sándwich) con papas, os interesará seguir leyendo el Bocados Verlanga a continuación. Los más gloriosos de mi infancia llevaban, además, sobrasada y cebolla tierna. Más adelante descubrí en un restaurante por la zona de L´Eixample, una tan insana como riquísima ensalada llamada «santa conserva» cuyos ingredientes llenos de virtudes (papas, mejillones, anchoas y un golpe de tabasco) te llevaban directamente al cielo de los aperitivos. Pero tengo un problema con las patatas fritas: los aceites vegetales de su fritura no siempre me sientan bien. Por ello, soy fiel a algunas marcas que nunca traspasan ese delicado límite entre la fritura y la fritanga, como las Papas Andreu, de Oliva, hechas en caldero tradicional. Unas de mis favoritas, con un precio calidad que las hace imbatibles.
Aunque si de lo que se trata es de probarlas recién hechas, hay un sitio en Valencia justo al lado del Mercado del Grao, muy peculiar porque no suelen haber abundantes churrerías en la capital. Cuántas veces hemos deseado encontrar buñuelos durante cualquier mes del año. El sitio es de ancho lo que da la barra. Un santuario de la rica papa crujiente, y de las porras, y de la ironía a mansalva de su dueño que es como un Séneca de la sencillez. Cordobés, aunque más enjuto y aguileño, al que el arte de dialogar le motiva para subir la persiana todos los días, de martes a domingo, en su pequeño negocio o mundo: una minúscula freiduría de calidad.
Sobre las papas no hay que añadir mucho más. Una papa tiene poco de explicación, y mucho de ruido y de percepción. Se parece a nuestra pólvora. Estas son perfectas, y se entiende porque Francisco Jiménez López, el papero, lleva algo menos de sus 53 años en la brecha, seleccionando las mejores patatas (quitando de unas semanas de parón por el máximo frío invernal que no sienta bien al tubérculo) del sitio que sea de España. Esta cosecha que pruebo, viene de Álava. El resto del secreto es de una sencillez que alarma y nos viene a recordar que los máximos placeres, a veces, no exigen de parafernalia y sí de mucha repetición para llegar a la fórmula magistral: el corte lo ejecuta con una máquina de hierro con acción manual que viene de Sevilla, un espectáculo en sí misma. Artilugio en estado puro. Y luego, nada más que un gran caldero y mucho aceite vegetal. Lo prefiere al de oliva para la fritura. Un punto de sal y el envasado de su esposa MªPaz, fundamental presencia en la trastienda, para llevarse el placer también a casa.
Aunque lo inteligente es comérselas allí con una cerveza helada, y escuchando las conversaciones con los parroquianos que dejan de vez en cuando, boooooote. Clientela de la que conoce a la perfección sus gustos. Reparte sin preguntar un churro testimonial, porque el género se le acaba pronto, y un café con leche, a un jubilado con el que sale a andar, cuando el trabajo le deja. Un hombre en unos ochenta espléndidos años, que cada día recorre doce kilómetros por la orilla de la playa desde la Malvarrosa hasta Port Saplaya, y se mete en el mar, llueva o truene. ¿Tendrán los fritos en su justa medida, el secreto de la eterna juventud?
Y claro, La Taurina, para subrayar la colección expuesta de fotos de toros y toreros, recortes que recuerdan a las carpetas de adolescentes. Mostrar los gustos para definirse. Para no olvidar de dónde venimos. Dedicatorias, recuerdos, sueños de juventud que le mantienen cerca de su Puente Genil. Y si hay días de niebla, además del humor, Francisco tiene hilo directo con los paperos del sur para que le avisen de cuando se abre la veda para conseguir las mejores papas. Y de paso, recordar alguna anécdota, o bien repasar la última jornada taurina. Repartiendo cada día, sin haberse parado a pensar, pequeñas raciones de felicidad aderezadas con el despego de cualquier gravedad. Menos es más.
Churrería La Taurina. Plaza Mercado Nuevo, 2. Valencia
