Purificación García, la diseñadora de alimentos

Licenciada en Ciencias Biológicas, doctorada en Tecnología de Alimentos por la Universidad Politécnica de Valencia donde ejerce como docente e investigadora, Purificación García forma parte del Grupo Cuina de la UPV que impulsó la creación de Design Food (junto a su compañero Javier Martínez y el chef Jorge Bretón), una spin-off de la universidad encaminada, entre otras funciones, al diseño de alimentos de calidad, nutricionalmente adecuados e innovadores que pone la ciencia al servicio de las empresas orientadas a la gastronomía. Ese trabajo de una científica, codo con codo, con los grandes cocineros le otorga una visión privilegiada de muchas de las claves entre sociedad, cultura gastronómica y educación alimentaria.

Acceder a su despacho en el intrincado espacio de la ciudad de hormigón del Politécnico es un camino hacia la luz del conocimiento que nos hace pensar que voces como las suyas, claras, científicas y didácticas, deberían estar mucho más presentes para guiarnos sobre muchas cuestiones que afectan a la gastronomía, a la salud, y en definitiva a una masa crítica que debería de nutrirse más con la opinión de los expertos.

La comida es química en nuestro cuerpo y cocinar implica poner en práctica procesos físicos. Tu trabajo reivindica el lugar que la ciencia tiene en la cocina.

Nosotros formamos tecnólogos de alimentos, que en definitiva son los profesionales que van a trabajar en la industria alimentaria diseñando los productos que vamos a comer en los próximos años. Pero al final te das cuenta que la cocina es importante en las dos direcciones: nuestros tecnólogos saben mucho de la parte científica y les falta saber cocinar porque esto implica saber qué se hace con los alimentos (además de cubrir una serie de necesidades de los consumidores que los van a comprar), y por otro lado está el profesional que trabaja en cocina que sabe muy bien trabajar con sus productos (cuáles son los mejores cortes, concentraciones…) pero no sabe qué le ocurre a los alimentos cuando los está cocinando. Y el problema es que si no lo sabes, no puedes controlar los procesos culinarios que tradicionalmente se han basado mucho en la práctica visual (el color) o de prueba (texturas, puntos de cocción…). Al final hay que estandarizar de alguna manera y ahí es donde entran los conocimientos científicos. Ciencia y cocina no están tan lejos.

Trabajaste en el control de calidad alimentario, has impartido ciclos formativos de dietética y eres doctora en Tecnología de los Alimentos por la UPV ¿La frase «somos lo que comemos» ha impulsado tu carrera?

Un poco sí, porque al final te das cuenta que lo que comemos tiene una influencia no a corto plazo (a no ser que tengas una intoxicación alimentaria), y ese es el problema. El balance nutricional que tú haces de tu dieta a lo largo de mucho tiempo es lo que más influencia tiene. Uno cuando es joven no es consciente de la necesidad de controlar la dieta, el consumo de azúcares, de grasas… porque tu metabolismo al final si no hay patologías, hace que tu cuerpo funcione correctamente. El problema es cuando los estados fisiológicos cambian. Todo lo que tú comes forma parte de ti porque empieza a formar parte de tus estructuras corporales. Con el avance de la nutrigenética y nutrigenómica no te quiero ni contar la influencia que puede tener tanto lo que comes en la expresión génica como cómo condiciona genéticamente.

En el 2001 implantáis en la Escuela de Agrónomos de Valencia una asignatura llamada «Gastronomía» en la que promovíais el espíritu crítico de los alumnos dotándoles de una base de cultura gastronómica.

Javier Martínez, compañero y director de la línea de investigación del departamento, ya daba la asignatura de “Alimentación y cultura” para los alumnos de la Licenciatura de Tecnología de alimentos (ahora grado), y a partir de esta asignatura, nos planteamos que para el resto de los alumnos de la población universitaria era importante tener esa cultura alimentaria. Era una asignatura optativa (antes del Plan Bolonia) que posibilitó a alumnos muy diferentes (arquitectura, teleco… y una alta proporción de erasmus que venían a aprender técnica y práctica culinaria) que creció exponencialmente. En la parte práctica nos contaban sus experencias gastronómicas que pasaban desde ir a un restaurante a una comida en familia. Después con el plan Bolonia hemos seguido haciendo cursos, pero ya como materias adicionales, no formando parte de los planes docentes.

Esa labor divulgativa de la ciencia culinaria es fundamental y no siempre llega esa transferencia de conocimiento.

No hemos sabido enlazar con el estilo de vida, para transmitir al consumidor, a la persona de a pie. Esa distancia no se cubre, entre el lenguaje científico y el de la gente. Por ejemplo en los actuales programas sobre gastronomía en televisión echas en falta que se incluyera una explicación científica adaptada, ese punto de base. Es que al final algo mal hemos hecho los científicos en el área de nutrición y alimentos cuando, desde hace más de 50 años, hay evidencias científicas que relacionan directamente lo que comes con numerosas patologías y seguimos teniendo un 50% de la población con sobrepeso.

¿Tenemos que preocuparnos por lo que estamos comiendo?

Hay que preocuparse por lo que estamos comiendo, pero más que tenerle miedo a lo que hay detrás de una etiqueta, hay que conocer lo que hay detrás de una etiqueta y saber para qué se utiliza. Si que es verdad que muchos de los aditivos que se han utilizado hasta el momento se pueden ir eliminando y sustituyendo por sustancias de procedencia natural, extraídas de las plantas. Muchas veces los aditivos son esos componentes químicos hechos de forma sintética porque es más barato. Y hay que conocer el objetivo que tiene ese aditivo en el alimento, la esperanza de vida en estos momentos (87 años mujeres, 83 hombres) es debida a que hemos desarrollado una serie de técnicas y tecnologías de sustancias que nos han permitido que los alimentos sean más sanos y más seguros. Hoy en día lo son. También hay medicamentos que se han ido retirando porque los estudios muestran una evidencia científica. Tenemos que jugar con ese balance: lo que hoy sabemos que podemos retirar y sustituir por otra serie de sustancias, lo hacemos, pero seguimos necesitando muchas de las cosas que se adicionan a los alimentos.

Pero llama la atención la inclusión de ciertos ingredientes, conservantes, aditivos… que se han estandarizado en la composición de los productos y que no gozan de buena prensa.

Hoy en día tenemos acceso a cualquier tipo de información buena, pseudocientífica e incluso nada científica. A veces la información es copia y pega de otras, y en la traducción se ha perdido significado. Nos falta el espíritu crítico necesario para tener la visión de lo que es válido y tiene evidencia científica. El problema viene en que al final, y no estoy culpabilizando al ciudadano de a pie, estamos dispuestos a gastarnos cierto dinero en una tecnología que nos permite tener una calidad de vida (un teléfono móvil, una pantalla smart…) y luego cuando vas al supermercado a comprar algo que vas a comer buscas lo más barato que encuentras. Total si para comer galletas me da igual una marca que otra, pero estas valen dos veces menos que estas. Necesitas tener una serie de sustancias y de productos que te abaraten los costes porque si no, no sale.

¿La comida más barata es de más baja calidad?

La comida más barata normalmente tiene ingredientes que son igual de sanos o seguros pero la calidad no es exactamente la misma. Tú quieres conseguir la misma crugencia, el mismo color, sabor… pero con un precio menor. En algo tiene que ir la diferencia. Se utilizará por ejemplo un tipo de harinas, azúcares, grasas…de peor calidad que abaraten los costes.

De ahí a las enfermedades que se cronifican en una sociedad hay un paso…

En los últimos años si estudiamos en España la evolución de la obesidad, de las enfermedades relacionadas con la ansiedad, el estrés… están directamente relacionadas con la calidad de los productos de la cesta de la compra. Con los alumnos tengo esta pelea a diario. Cuando les indico la compra de un libro argumentan “es que estamos en crisis”, vale, pero todos lleváis un smartphone último modelo. Uno trata de justificarse, pero hay una evidencia entre la bajada de la calidad de nuestros productos alimentarios y el incremento del sobrepeso, por ejemplo, y esto junto a nuestros estilos de vida sedentario.

Y en la otra parte, están todos esos beneficios atribuidos a los productos que consumimos que gritan desde los envases de los productos y sobre los que no tenemos un conocimiento profundo.

Para eso la legislación europea con todo lo que tiene de malo (porque se alarga infinitamente al tener que llegar a un consenso entre todos), tiene de bueno que busca la protección del consumidor. Obliga a que todas las cosas que utilizas como una “llamada de salud” hay que comprobarlo científicamente con un aval de investigación que asegure que en tu producto la presencia de ese elemento produce un descenso en lo otro. Ahora está de moda los beta-glucanos para el descenso del colesterol. Alguien que los aplica a su producto ha de avalarlo con un estudio científico que lo compruebe. Esos alimentos son más caros porque en la cadena de producción suponen un aumento de trabajo porque tú puedes introducir muchas sustancias, pero corres el riesgo de perderlas en el proceso de transformación por la luz, el calor, la acidez… y dejar de ser útil. Hay que demostrarlo y controlarlo y eso supone una inversión.

La ponencia en San Sebastian en el 2003 junto a Javier de Andrés (La Sucursal) y Sergio Torres en la que presentáis el proyecto «Gastrovac» de una máquina para mejorar la cocción de los vegetales para que no perdieran vitaminas y conservaran su color, supuso un punto de inflexión en tu carrera profesional de investigadora.

Cuando Javier y Sergio vinieron buscaban una alternativa para la cocción en sus restaurantes para que el consumidor que se sentaba en sus mesas tuviera cubiertas sus expectativas. La tesis doctoral de mi compañero Javier había sido sobre un equipo de impregnación a vacío en frío, pero pensó que con calor (introduciendo una resistencia eléctrica para regular la temperatura y la presión) podría ser interesante. Empezamos a trabajar en el proyecto, y a partir de ahí iniciamos una línea de investigación, no solamente fue hacer el trabajo con los cocineros que fue la parte más mediática. Tenemos varias tesis doctorales en ese ámbito: el uso del vacío en la cocción como un mecanismo para mejorar la calidad nutricional de los alimentos.

Un año, 2003, de despegue de la gastronomía española.

Exactamente, el mismo año se presentaron en el Congreso las esferificaciones de Ferran Adrià. La gente cada año quería cosas distintas, y las sigue queriendo, no es que te canses, es que absorbes el conocimiento y nuestro cerebro siempre necesita algo nuevo.

Para seguir comiendo con curiosidad y alma y no solo nutrirnos adecuadamente ¿vamos a necesitar siempre productos alimentarios que nos sigan sorprendiendo?

Productos o presentaciones. Cuando tú vas a un restaurante de cualquier nivel, sorprende cómo se trabaja con los mismos productos de temporada pero tratados de tan diversas formas. En casa sí que es verdad que tenemos una rutina alimentaria que te hace perder la sensibilidad y hemos perdido el gusto por la cocina, cocinamos mucho menos y más rápido. Tenemos que volver a controlar los procesos culinarios para saber qué es lo que estamos comiendo y cubrir nuestras necesidades, incluso de ración y que no ingiramos más de lo que gastamos. Al final es un círculo: si yo cocino bien, como bien, si yo conozco los alimentos, sé cocinar.

¿El futuro pasará por controlar la dosis y el valor nutricional de lo que comemos?

Si no pasa por eso, nos espera mal futuro. La alimentación es lo que yo elijo y la nutrición es lo que hace mi cuerpo con lo que yo le he puesto. Hoy en día tenemos los dos extremos. Obesidad y desnutrición. Cada vez más hay más problemas de lo primero tanto por exceso de alimentación como por mala alimentación. Comemos por los ojos.

“El índice de saciedad se alimenta por los ojos», has dicho.

Empezamos a picotear en la mesa y antes de llegar a la comida ya has cubierto las necesidades calóricas, ya no digo las nutricionales. Al final se produce un choque entre la respuesta de tu cerebro, los neurotransmisores envían mensajes de que están llenos, y lo que eliges tú conscientemente, piensas “un día es un día”, y te lo comes. Si continuamente estás cofrontando esas señales de “¡ya, ya, ya!” y tú “¡no, no, no!”, lo que ocurre es que el cerebro al final traduce que su mensaje es incorrecto, que está lanzando una señal cuando no toca. Y al final necesitas más para llegar a saciarte.

Has trabajado muy de cerca con los chefs aplicando la ciencia a su creatividad: microencapsulación de aromas, con el foie, ablandando las chufas para convertirlas en snack, en la deshidratación osmótica… ¿Cómo percibes su trabajo y ellos el tuyo?

Para mí, lo atractivo de su trabajo es cómo consiguen aunar la combinación de sabores, la textura y la presentación de los platos, es super complicado, porque desde el punto de vista científico puedes medir la acidez, el color… Pero cómo consiguen ellos aplicar todo eso empíricamente, buscando la untuosidad, la cremosidad, el sabor… es lo fascinante. Respecto a lo que les aportamos desde la ciencia, muchas veces los problemas con los que se encuentra un cocinero ya están resueltos desde el punto de vista técnico y nuestro trabajo consiste en hacer una búsqueda para indicarles cuáles son las pautas concretas.

Este trabajo, codo con codo, con los cocineros da su fruto también en nuevos productos y por ello en 2013 creáis Food Design, una spin-off de la UPV, que aplica todo el conocimiento de vuestras líneas de investigación en el diseño de alimentos de alta calidad.

Es una empresa que se crea dentro del contexto universitario que pretende transmitir ese conocimiento científico a la sociedad. Uno de los socios es chef (Jorge Bretón) y nos aporta la visión creativa y el resto somos científicos. Buscamos la viabilidad técnica de los proyectos, que sean comercializables. Trabajamos para la industria alimentaria, cómo mejorar sus productos, sus procesos… aplicando los conocimientos científicos que tenemos en la Universidad. Nuestra metodología sigue la misma estrategia que el diseño industrial: ¿a quién va dirigido el producto?, ¿qué utilidad le va a dar esa persona?, ¿en qué contexto lo va a encontrar?, ¿cómo lo va a consumir (solo o en familia)?… Definido el perfil del consumidor piensas en las posibilidades de soluciones para cubrir esa necesidad con el diseño de un producto alimentario.

Magdalenas para celiacos, queso untable de café, snack de chufas, nuggets de espirulina, salchichas de dorada… En todos estos nuevos productos que habéis diseñado hay un doble interés evidente: mejorar nuestra nutrición (incluso ayudar a sectores con problemas) e innovar en un mercado gastronómico que busca constantemente la sorpresa.

Ahí tienes el doble juego, algo que sea nutricionalmente adecuado y de calidad, y que guste al consumidor. Porque productos alimentarios al año salen miles, pero muy pocos se mantienen en el tiempo porque si al consumidor no les gusta…

También asesoráis a empresas alimentarias a definir técnicamente el proceso de fabricación. Por ejemplo, lo hicistéis con la paella valenciana enlatada. ¿En que ha consistido los conocimientos científicos aplicados?

Cuando vinieron desde Valencia Gourmet para que trabajáramos con ellos en el diseño de estas paellas enlatadas, el perfil del comprador ya estaba definido: un turista. No eran los primeros que tenían un producto de este tipo. Su ideal era conseguir el punto de la paella valenciana con la textura de la verdura, del pollo con su consistencia… El producto no llevaba aditivos, pero había que conseguir que la fase de pasteurización térmica a la que se sometía mantuviera la calidad en el tiempo. Lo que hicimos con ellos fue trabajar en el proceso del enlatado, en determinar qué tiempo y qué temperatura necesitas para garantizar la ausencia de microorganismos, pero que a la vez consigas una determinada textura de los vegetales, un color… Porque luego lo que se pretende con ese caldo es cocerlo dieciocho minutos con el arroz y que, tras ese tiempo, tenga las mismas características que si la hubieses hecho desde el principio.

La cocina al vacío, a baja temperatura, hace que el alimento se cocine lentamente en su propio jugo, no hay evaporación, ni dilución de los sabores en un caldo, y no hay oxígeno con lo cual el producto no se oxida. ¿Llegará el día que incorporemos a nuestras cocinas de casa un aparato para cocinar al vacío como metimos el microondas o antes la olla?

Ya lo puedes incorporar, en EEUU, cuya visión comercial es mayor que nosotros, venden un equipo adaptable a cualquier olla que controla la temperatura, porque en ese tipo de técnica lo importante es que si quieres cocinar por ejemplo a 80º alguien te garantice que se han alcanzado exactamente y que se mantengan durante un tiempo también determinado. Es en definitiva, para entendernos, un baño maría (el alimento se sella al vacío y se sumerge en líquido), pero con temperatura controlada. La temperatura es algo que cuando cocinamos con la olla exprés no controlamos. Ahora hay placas de cocina que también controlan la temperatura con un sensor, nosotros tenemos un proyecto en esa línea con una empresa.

Y esta técnica ha supuesto mucho para la gastronomía.

A nivel de restauración ha sido un hito en la historia de la cocina porque permite distribuir mejor la organización del trabajo en un restaurante, preparando parte del cocinado de los platos los días de menor volumen de trabajo en sala, controlar mejor las raciones por plato, evitar la contaminación cruzada entre alimentos… A nivel de rentabilidad económica, reducción de pérdidas, conservar la calidad de la materia prima…

La primera impresoras 3D que cocina para el consumidor doméstico estará en 2017, pero no le podremos pedir que haga una paella o recetas tradicionales. ¿Qué aportará a la cocina?

Por el momento, en el caso de la impresión de alimentos, el problema principal de las impresoras 3D es que muchas de las cosas que imprimes para luego poder comértelas las tienes que cocinar. Hago la famosa pizza dibujada por la impresora, pero no deja de ser como una manga pastelera en la que cada cartucho aporta la tinta comestible del alimento que quiera (harina, tomate, chocolate…), pero está cruda. Personalizar tu producto se podrá hacer, ¿qué tenga sentido?, pues no lo sé. En el momento en que esa impresora haga la pizza, pero además la cocine para que me la coma será estupendo. Y más aún, si esa personalización llegara a permitir dosificar los nutrientes, los gramos… para cubrir las necesidades de cada miembro de la familia. Si no, será solo juego.

Siguiendo con el futuro, una de tus fascinaciones son las microalgas y los insectos como fuente de proteínas alternativa a medio plazo.

La previsión es que en 2050 seremos 9 billones de habitantes (9.000 millones) pero es que no vamos a llegar, y hay que alimentar a esa población. Al final lo que hay que hacer es que el sistema sea sostenible porque si no implosionaremos, hay que buscar fuentes alternativas fáciles de producir con altos contenidos en proteínas, grasas… Estamos hablando de insectos, de microalgas… que casi se pueden producir en un garaje, como una producción agrícola personalizada. En el caso de las microalgas con tener agua y luz para crecer es suficiente. Por ejemplo, la espirulina ya se utilizaba anteriormente ya que las algas son una fuente de minerales y proteína espectaculares. Muchos dicen que las microalgas saben a pescado, pero no, las microalgas saben a microalgas, es el pescado el que sabe a microalga porque es lo que come.

¿Y en qué proyectos estáis ahora?

Como línea de investigación básica, seguimos trabajando con la cocina y ahora estamos dirigiendo una tesis doctoral sobre la cocina al vacío en comparación con diferentes procesos de cocinado (Gastrovac, cocina a presión atmosférica, a sobrepresión…) Los cocineros normalmente no emplean la olla exprés porque no ven lo que ocurre dentro, hemos introducido esa línea de trabajo sobre la cocina a presión porque tampoco hay tantos estudios sobre ella en sus aplicaciones culinarias.

Por cierto, ¿os habéis planteado encapsular el sabor del verdadero tomate valenciano, ese que todos guardamos en nuestra memoria y que todos nos quejamos que es tan difícil de encontrar?

(Risas) ¡El verdadero, el auténtico sabor! Es un tema el del tomate en el que la gente está particularmente sensible, los cocineros igual. Esto pasa muchas veces sobre todo trabajando para la empresa: “quiero algo que me recuerde al sabor de cuando era pequeño…”. Eso es imposible de cubrir por nadie porque tus expectativas nunca llegan a lo que te presentan, algo que tienes en tu cerebro es un recuerdo y como tal ni siquiera el reencuentro con el original te satisfaría. A mi hermana le encantaba el pastelito Pantera Rosa y hace poco lo volvieron a sacar. Se lo compré y cuando lo probó le pareció que no era el mismo. ¡Era el mismo de siempre, el problema es que ella ya no era la misma!