Plato nº3 (el número de la suerte). Foto: Eva M. Rosúa.
Para que nada se olvide hay bares como Taberna Vasca Che, y como su propietario, José Ibáñez, que compró el establecimiento en 1980 (a dos socios, uno de ellos argentino, que lo manejaban desde 1933, de ahí lo del Che). Y en menos de quince días su mujer, María Ángeles, ya estaba en cocina con el equipo reproduciendo el recetario de esta taberna, cenáculo de futbolistas (para el Valencia CF se construyó el comedor privado), aficionados, parroquía cercana y lejana. Conservar y restaurar para que nada se pierda y así ceremoniosamente repinta de verde la madera de los parabanes entre mesas, y también esa columna central que parece sujetar todo el entramado de un bar coreográfico, en el que los clientes entran sin preguntar y van directos a sus puestos.
Mientras se toma buena cuenta del menú diario que puede incluir cocido, paella de arroz negro o lo que el azar disponga, te enteras que el señor de la barra (las barras arrancan frases como altavoces) no fuma después de hacer el amor aunque haya mucha gente que lo haga. Conoces a los clientes que se detienen unos segundos ante una foto de toreros que ellos mismos regalaron al bar, y que en su montaña rusa de emociones enmudecen al verla, cada vez que entran al Che. También reconocerás a la típica niña que no quiere ponerse la chaqueta, y a la habitual señora que tiene su propia solución para finiquitar rápido el asunto, una Señora Lobo de la infancia. O al chico devorador de ajoaceite que es tratado como de la familia, por no decir que es familia. Porque antes de pagar e irse, uno pasa por la cocina, por la barra, acaba hablando con los otros clientes… lo que sea con tal de dilatar el mutis. Como en un casting de secundarios de lujo, del Che no quiere irse nadie. Se llevan en bolsas la comida a casa, en un acto de extrema necesidad: la enfermedad es lo único que te puede impedir no comer en la taberna del precio justo.
Y como la edad otorga el don de la concreción, el atajo para experimentar la magia culinaria de la taberna es su oferta de platos combinados que merecen un aplauso o dos. De un golpe con el nº3, las cuatro maravillas visitan tu mesa: bacalao a la vizcaína, pimientos rellenos de carne, croqueta y albóndiga con patatas fritas. Pero también están la opción nº1 o nº2… hasta 5. Y unos caracoles en salsa, espárragos cojonudos, chipirones en su tinta… Con la misma receta de antaño para detener el momento, para detener el bar completo y meterlo en una cápsula de esas, por si dentro de mucho tiempo hubiera que explicar la esencia de una taberna. Mal iremos. Mal irán.
