Ximo Carrión.
Ximo Carrión, y su alter ego Fentdetutto, llevan desde el 2009 expandiendo cultura gastronómica autóctona y allende de los mares porque maneja con la misma gracia el mortero que los palillos, es el caso de ese ramen “a su manera” que prepara con sencillas sobras. Pero él se mueve como pez en el agua en lo próximo y si deseas la receta exacta de les maravillosas coques de Xàbia acudes una y otra vez a su texto, o reproduces una de sus elaboraciones favoritas y que provoca peregrinaciones a nuestros hornos: las empanadillas de pisto, poco o casi no conocidas fuera de nuestras tierras, como asegura. Porque Ximo además de cocinero “sin dogmas de fe” es un pregonero de ingredientes y recetas que nunca se deberían perder porque sería como perdernos.
En su primer libro (y esperamos que vengan muchos más) se centra y concentra, al estilo de los mejores caldos, en recetas sobre el ingrediente que más le ha hecho y ha hecho disfrutar, el arroz. Sus arroces son la manifestación más genuina de ese intercambio de emociones que para él pasa por la cocina, y nos regala 92 recetas, además de apuntes históricos y culturales en torno al grano oval, en Arroces y mucho más (Drassana). Platos que son nexo de comunicación, con los que ha celebrado y se ha despedido, el medio es el mensaje aquí más que nunca y Ximo cocina lento en un mundo rápido. Hablamos con él antes de que se nos pase el arroz.
Todo buen arroz comienza con un buen caldo a fuego lento. ¿Qué ingredientes son irrenunciables si hablamos de un caldo básico para poder tener congelado y recurrir a él para un arroz rápido?
Si es de carne, unos buenos huesos de pollo y una cebolla. Si son de pescado, unas buenas espinas y cabeza de un único pescado e igualmente una cebolla. Para ambos un buen aceite de oliva virgen extra
Ante la disyuntiva de todos los valencianos: arroz al horno o paella ¿con cuál te quedas?
Puede resultar extraño, pero yo me quedo con un buen arroz al horno. La paella es socializadora, pero el arroz al horno me tiene enamorado.
¿Qué solemos hacer mal en general al preparar una paella?
Usar un mal arroz, poner mal las proporciones de aceite y cocer todos los ingredientes en demasía.
Incluyes una receta que nos encanta en Verlanga, “Bajoques farcides”. ¿Qué te liga a esta receta y por qué te gusta tanto?
Las «bajoques farcides» es la receta por antonomasia de mi familia. Cuando nos preguntamos qué arroz queremos comer, es unánime elegir esta elaboración. Sabor a cariño y familia.
¿De todas las paellas propuestas cuál es la que más frecuentas y cuál es tu favorita?
El tema paellas es delicado donde vivimos aunque lo tengo muy claro, pero sería políticamente incorrecto decir lo que pienso y no lo seré. Digamos que me quedo con la paella valenciana.
Te fijas mucho en las variedades del arroz pero si hubiera uno comodín y accesible ¿cuál sería para sugerir su compra a los lectores?
Desde hace años el tema de los arroces monovarietales es mi gran pasión. He probado decenas de ellos. A día de hoy me quedo con una variedad llamada Maratelli.
Una de las paellas más difíciles se dice que es la valenciana, en el libro hablas del importante papel del tomate rallado “desglasando y despegando los trozos de carne tostados que son lo que más le aportarán sabor”, ¿es este tu secreto desvelado para sacarle el máximo de sabor?
Creo que el secreto de una buena paella y un buen arroz es hacerla con cariño. Pero si dejamos de lado esta parte fundamental, un sofrito de la carne hecho poco a poco y un buen desglasado de los azúcares que se pegan el fondo del recipiente con el tomate rallado y el agua te puede ayudar mucho.
Merece especial mención la inclusión de salicornia, codium, hinojo marino, espirulina… en tus arroces, ¿está el arroz ligado al mar aquí y en otros lugares?
Sin duda. El arroz, para mí, en València es mar, son cangrejos rojos, escorpas, pulpo, sepia sucia, calamarcitos.
Si hablamos de carnes y arroz ¿cuáles son tus favoritas?
Para mí, unas costillas de cerdo o un rabo son una delicia. En esta época otoñal, un arroz de costillas con níscalos es de lo mejor que podemos comer.
No sabemos si sería una boutade o una aberración gastronómica: ¿funcionaría un caldo de carne para una receta de pescado o viceversa?
No soy partidario de poner caldos de pescado con carne o viceversa pero un arroz con pulpo y sobrasada, podría ser acompañado de un caldo ligero de pollo.
Te gusta viajar para conocer otras gastronomías y en el libro está presente México ¿Qué te ha aportado el país gastronómicamente? ¿Y si hablamos del sur de España?
El viaje que realizamos a México hace unos años, dejó huella en mi cocina. Los moles, los chiles y aderezos de aquel país se han vuelto imprescindibles en mi cocina. Su cultura gastronómica es inabarcable.
En el sur de España quien me conoce sabe que soy un enamorado de Cádiz. Allí encontramos los pescados de la bahía con su atún rojo de almadraba incluido que son espectaculares en cualquier arroz. Además, las chacinas de los pueblos blancos como el lomo en manteca es un manjar para quien lo prueba en un arroz meloso.
Durante todo este tiempo desarrollando tu cocina, compartiéndola en redes y viajando para conocer productos de calidad desde su origen ¿qué es lo más importante que has aprendido?
Lo más importante es la gente a la que he conocido durante este viaje. A todos aquellos que han aportado un granito de arena para que siga aprendiendo día tras día. Sin ellos y sus conocimientos, mi libro hubiese sido imposible haberlo realizado de la manera que está hecho.
Eres un divulgador, cocinero… que no separa sus sentimientos de la cocina, ¿qué significa para ti cocinar?
Cocinar para mí es alegrar la vida de los que me rodean. Es compartir un trocito de mi vida con los demás. Soy puro sentimiento y creo que tanto en la cocina como en el resto de mis actos se nota a la legua.
Un arroz para comer en pareja…
Un arroz meloso de sepia sucia con unas gambas alistadas.
En lugar de una barbacoa para amigos…
Una paella valenciana o un arròs en fesols i naps.
¿Qué es más importante que el arroz?
La salud, no existe nada más importante en la vida.
¿Arroz con cuchara o tenedor?
Soy de tenedor porque vengo de familia humilde.
La mejor bebida para acompañar una paella valenciana es…
Un cava bien frío.
El arroz para cenar es…
Complicado de digerir, pero al igual que la mayoría de alimentos que cara a la noche se deben consumir con moderación.
