Libros Paladar

Una cocina singular, un pueblo singular

La cocina del Cabanyal
Foto: Verlanga

¿Quién no atesora la libreta con el dictado de las recetas familiares, manchado de salpicaduras de tomate frito, en algún lugar de la cocina? Aunque sólo sea con el único objetivo de seguir manoseándola, incluso cuando ya te sabes su contenido de memoria. Este recetario tan de uno, autóctono e intransferible, constituía el salvoconducto a la emancipación, pero escondía la tragedia de la emancipación, también, de la comida casera.

La Cocina del Cabanyal, firmado por Marisa Villalba y Felip Bens (y con textos de Sergi Tarín, Pep Martorell, Toni Sabater y Josep Vicent Miralles) es el libro de esa memoria común. Esa que nunca deberíamos perder sobre las recetas familiares identitarias que nos hace, a la vez, particulares y ricos en nuestra gastronomía. La división culinaria de Drassana, Tastaolletes, con este primer volumen nos ha allanado el camino para conservar el recetario que con mimo e intermitencia, hemos ido apuntando desde las cocinas de nuestras abuelas, madres y algún padre. Ingredientes y elaboraciones que desgraciadamente el paso del tiempo, y la falta del mismo han ido reduciendo como un mal filete de carne hormonada en la sartén.

El recetario es amplio y hace la boca agua con esos sabores-olores reconocibles, que van desde básicos como la elaboración de un buen caldo de pescado con ejemplares que contra más feos más sustancia dan; a recetas de titaina (no confundir por favor con el pisto) para mayor gloria de la mágica tonyina de sorra; o una enumeración detallada de las fases operativas para elaborar un puchero denominación de origen cabanyalera, con su estela de efectos colaterales igual de gratificantes para alcanzar la felicidad: arroz rossejat, croquetas, canelones, ropavieja… Y nos topamos, de nuevo, con la sangre encebollada a fuego lento, una nugaeta de rap con cuya salsa sobrante se puede hacer huevos fritos, las excelsas torrijas, postre que vive una segunda juventud, o también dulces, las farinetes que nunca he probado, y con las que me voy a poner manos en masa.

El Cabanyal es desde el tiempo del abandono una barca varada que ya no sale a pescar. En el libro se vaticina una realidad que ya se está cumpliendo: el barrio seguirá viviendo de la pesca de una forma u otra, porque aunque ya no se adentre en el mar, será único en reconocer y ofrecer un producto de calidad. Así como en asesorar en sus pescaderías y mercados, sobre cómo cocinarlo. El atrezzo de un puerto deportivo de hipérbole arrinconó a las pocas barcas que quedaban cuando los peces ya hacía tiempo que habían huido. Nostalgia del xaclet, el rafet, la moixa o el pirulí, especies que se capturaban muchas veces en la nocturnidad para alegría de las comidas en las que no se dejaba ni piel, ni carne, ni raspas.

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Foto: Verlanga

Y en el entretanto, hay personas e historias de vida que pululan entre las gentes del Cabanyal, porque un pueblo lo hacen sus gentes. Como Amparo la creïllera que parió de pie delante de las clientas. O la Chaquetona, otra Amparo que ostenta el título de ser “la única pescatera aún viva del Cabanyal”, asidua a la antigua lonja de Eugènia Vinyes y repartidora de pescado con sus cestas por las míticas cocinas del Palace, el Inglés o el Ideal Room… Esa Valencia. También está Lola con su caña de pescar y su silbato por si alguien molestaba, cuando pescar era una afición solo de hombres. No extraña la primacía del femenino plural en el libro, aunque graviten hombres como Antonio el malagueño al grito de ¡aladroooc!, o el tío Felipo que odiaba la carn llavada; ya que ellas fueron y son, capitanas de sus cocinas y de la intendencia familiar.

Un libro (con edición en valenciano) que está ahí para plantarle cara al olvido y la desmemoria, en un barrio que se empeña en no desdibujarse aún con el viento en contra. Y que sirve para subsanar las pérdidas que nos homogeneizan convirtiéndonos en una masa gris. No olvidemos que somos lo que comemos. En esencia, un libro indispensable porque, seamos sensatos: un libro que toma como unidad de medida el puñado para el arroz, y los clavos de las asas de la paella para el caldo, ¡no puede estar equivocado! A la libreta de recetas del principio me remito.

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Foto: Verlanga