Buscando el quinto sabor en Umami Bistro

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El pargo, un exquisito pescado que come exquisito. Foto: Eva M.Rosúa.

A Miguel Oria, chef y propietario de Umami Bistro Bar, “Ten Billion” le puso los pelos de punta. El film de 2015 del científico Stephen Emmott documenta cómo nuestras pautas de consumo (entre ellas la comida) están implicadas en los problemas mundiales con los que nos estamos encontrando ya (cambio climático), pero nada comparado con lo que nos encontraremos cuando alcancemos la cifra global de 10 billones de habitantes (crisis energética, imposibilidad de satisfacer las exigencias de alimentación…). Sus datos apuntan que en el 2050 la demanda de comida se doblará y las repercusiones no podrían ser más graves para nuestra forma de vida. Y ante eso solo cabe un poco de cabeza y responsabilidad: consumo de alimentos de proximidad, aflojar el ritmo de ingesta de proteínas animales (en especial carne), mirar más hacia la tierra, respetar los ciclos de la naturaleza (las estaciones que cada vez se diluyen más) y por supuesto todo ello sin renunciar a seguir disfrutando comiendo y al sabor.

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Huevo a ¡wow! baja temperatura. Foto: Eva M.Rosúa.

Precisamente sobre el sabor, Miguel (que trabajó en Valencia en Commo, Matilda, Bipolar, La Santa Companya…, además de en Francia y en Nueva York) también tiene un erizamiento, en concreto sobre el quinto, llamado umami (glutamato monosódico). Tanto que ha recogido el término para su bistró y en su carta podemos encontrar presencia de glutamato en muchos de los platos. El umami prolifera en nuestra cocina occidental (tomate, jamón ibérico, carne madurada, pescados, champiñones, espárragos…) y también en la oriental (alga kombu, bonito seco o katsuobushi, la salsa de pescado, la de soja…), ha estado siempre ahí pero no lo sabíamos mirar. En su versión artificial (se vende en bolsas con una apariencia similar a cristales de sal) es un aditivo que hace sabroso cualquier alimento con el que se tope, el enganche a mucha de la comida rápida o envasada (echa un vistazo a muchos de los productos del supermercado) se justifica con este añadido que nos produce placer (serotonina). De este último no encontrarás en Umami Bistro Bar porque aquí todo es natural.

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Arroz al horno con nuestro ADN. Foto: Eva M.Rosúa.

El menú de un día cualquiera en Umami Bistro Bar (por 12€, bebida aparte) comprende: dos entrantes, un plato principal a elegir y un postre. Empezamos con una ensalada de la tierra, de la huerta, con rábano, maíz, tomate, alcaparras, atún… Una ensalada clásica y normal pero no tan habitual a lo que estamos acostumbrados cuando un menú la incluye, porque no todos los tomates (y lechugas) liberan nuestra serotonina, es más algunos lo que nos provocan con su consistencia gomosa y su plano sabor es angustia y ansiedad. Cuando una ensalada está bien aliñada y seleccionada sí sentimos que el efecto umami es el mejor de los inicios: nos regula el primer fogonazo de apetito, nos calma, atempera, pero prepara nuestro estómago para más.

Continuamos con un huevo a baja temperatura con setas, trufa y espuma de patatas. Y en el plato principal, un arroz al horno con morcilla de Ontinyent (que se parece a ese de vuestra casa) o un pescado (el chef Oria siente querencia por los ejemplares imponentes que selecciona a diario y sabe tratar). Tocó sargo (un exquisito pescado que come exquisito pues en su dieta incluye percebes, erizos y mejillones) perfecto en cocción con su piel crujiente (le va la sencillez) sobre una cama de espárragos, cebolla y apio bola o apio nabo (raíz de sabor más refinado que el apio, muy utilizada en la cocina francesa y prima hermana de la chirivía, el colinabo… ¡cuánto nos queda aprender de esta familia!).

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Los postres también importan en Umami. Foto: Eva M.Rosúa.

A los postres (y en Umami se disfrutan), una estratificación de plátano pochado, un bizcocho-tierra de cacao, yogur y frutos secos, y seguimos con el vino de la casa un tinto ecológico “Efe monastrell” de la bodega Los Frailes que es significativo de cómo se hacen las cosas en este bistró, en el que se desea que el comensal disfrute con los sabores e incluso en un menú diario descubra uno nuevo que le haga palpitar y salibar. No hay que esperar al fin de semana.

Umami Bistro Bar. Calixto III, 17. La Petxina.

PSICOLABIS


En su punto
La conjunción de una cocina tradicional con la búsqueda del sabor.

Recomendable para
Disfrutar de un menú diario en el que sorprenderse.

Que lo eviten
Aquellos que prefieren el umami de bolsa y las cartas sin fin.

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