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Cocinas Migrantes, sabores y saberes en la mesa

Asociación de Mujeres Africanas de Paterna (AMAP). Foto: María Sainz.

La cocina como elemento integrador, pero manteniendo su propia identidad. Ese podría ser uno de los lemas de Cocinas Migrantes, un proyecto que ha encontrado en la gastronomía una manera estupenda de romper barreras, de descubrir alimentos, de investigar recetas y costumbres, de probar nuevos sabores y hacerlos interactuar con otros ya conocidos, todo alrededor de una mesa. Porque como ellos dicen “Sobre un plato no solo se depositan técnicas e ingredientes, sino que también se vuelcan formas de vivir el mundo y se trenzan lazos interpersonales”.

Cocinas Migrantes ha hecho del diálogo intercultural su bandera. Y lo ha plasmado en una estupenda publicación, su Guía gastronómica de la València Migrante, subtitulada con mucho acierto como Mapa culinario de la ciudad. Casi cien páginas que van más allá del concepto habitual de guía gastronómica. Lejos de querer enumerar restaurantes, uno tras otro, se sumergen en historias y reflexiones a partir del hecho de comer.

Foto: Eva M. Rosúa.

Óscar Blanco y Paco Inclán son dos de los responsables de Cocinas Migrantes. Les sacamos de los fogones por unos instantes y les ofrecemos un menú bien surtido de preguntas.

¿Cómo nace el proyecto?

Óscar- En 2016 presentamos el proyecto a la primera edición de la convocatoria Emergents y, aunque no fuimos seleccionados, recibimos un accésit y nos dieron cinco minutos para presentar la propuesta al público. Paco Inclán era parte del equipo que organizaba la convocatoria y era uno de los pocos atentos en esos minutos en los que nos dejaron saborear la gloria y de inmediato empezamos a moldear con él la idea que teníamos. A Laura Marco y a mí siempre nos había gustado investigar el tema de la gastronomía e íbamos descubriendo restaurantes realmente únicos que resultaban toda una experiencia cultural, pero que sin embargo nadie de nuestro entorno conocía. Además, eran sitios que estaban sobreviviendo a la crisis económica. La primera idea fue intentar darles visibilidad para que, por un lado, crecieran como negocio y, por otro, para que la ciudad se diera cuenta del potencial cultural de estos pequeños restaurantes. Ahí es cuándo nos encontramos con Paco y empezamos a pensar en la comida como “excusa” para hablar de la política, la sociedad o la cultura de los lugares de donde provenían esos platos. Lo más importante era generar encuentros y conocer a las personas que habían preparado el plato o a las que nos acompañaban en el restaurante en ese momento.

Paco- Cuando les escuché hablar del proyecto a Laura y Óscar sentí que quería participar de algún modo. Me interesan los procesos experienciales que se pueden llevar a cabo en torno a la cuestión de la migración. Estuvimos incubando el proyecto varios meses hasta que nos aceptaron en la convocatoria de Actors of Urban Change 2017/19, una convocatoria en red en la que hemos participado diez proyectos de diez ciudades europeas. Aquello, además de una alegría, supuso un impulso que nos llevó a desarrollarlo.

Grupo de Tapas Internacionalistas de València Acoge. Foto: María Sainz.

¿Qué objetivo es el que os marcasteis cuando empezasteis? ¿Se ha cumplido?

Óscar- Inicialmente pensábamos hacer un mapeo de los restaurantes de inmigrantes pero siempre estuvimos abiertos a cambios. Nos interesaba más cómo captar los elementos que iban surgiendo sobre la marcha y transformarlos en aprendizajes más que aferrarnos ciegamente a objetivos y resultados. A medida que avanzábamos nos fuimos encontrando con una red de la ciudad con escasa visibilidad. Mientras conocíamos restaurantes o iniciativas en torno a la gastronomía migrante nos dimos cuenta que dibujarlos con rigurosidad en un mapa era, en gran medida, capturarlos a las lógicas del poder. Esto se dio principalmente porque en paralelo íbamos reflexionando sobre el papel que la migración y la gastronomía tienen en la transformación de la ciudad. Quisimos que la comida fuera una herramienta para hablar de otras cosas, como de identidad migrante, que, al fin y al cabo, es la identidad de todos. Entonces, digamos que más que cumplirse el objetivo, lo que sucedió es que se hizo mucho más complejo y más que cumplirlo se han generado nuevos interrogantes, se han abierto más puertas.

Más allá de la publicación de la Guía, habéis realizado una serie de actividades en torno a ese triángulo que conforman València, la población migrante y la gastronomía. Sin necesidad de que las enumeréis , ¿qué creéis que han aportado, no solo al proyecto, sino a los “actores” implicados en las mismas?

Óscar- Creo que lo que hemos intentado hacer ha sido lanzar un mensaje a las cocineras y propietarias de restaurantes migrantes, este campo es ampliamente femenino, de que su trabajo contribuye a hacer más rica esta ciudad. Rica en la amplitud del término, de sabrosa, de riqueza cultural y también económica porque estos pequeños restaurantes, mercados y empresas son economías familiares que también generan empleos. Este mensaje es un poco subliminal dirigido a las instituciones, el mercado y la sociedad en general: tenemos que cambiar la mirada en ese sentido hacia un reconocimiento de la población migrante como sujetos activos y productivos para la ciudad. El modelo económico ha cambiado, el modelo de ciudad también. Ahora todo es más intangible y cuestiones como la creatividad y la innovación son las dimensiones más preciadas. La diversidad cultural crea el ambiente propicio para la creatividad porque cuanta más diferencia de puntos de vista mayor capacidad de confrontar ideas y de generar otras nuevas.

La Despensa de Frida (cocina mexicana). Foto: Sergi Inclán.

¿Qué criterio seguisteis a la hora de decidir los contenidos de la Guía y seleccionar las gastronomías que aparecen en la misma?

Óscar- Esa era una pregunta que desde el comienzo nos hacíamos. Técnicamente, un McDonald´s es comida estadounidense y un Taco Bell, mexicana. Técnicamente, cualquier comida es migrante. Entonces hemos creado una especie de indicadores basados en tres preguntas que debemos hacernos a la hora de definir un negocio o iniciativa de cocina migrante: primero, que represente una economía familiar, es decir, si es una franquicia o de grandes dimensiones, no vale. Segundo, que se reproduzca en cierta medida la realidad social de donde se origina, es decir, si acuden comensales de los respectivos países, si hay celebraciones de esa nacionalidad u otro tipo de manifestaciones sociales. Y, por último, si aportan originalidad en sus procesos productivos o en la oferta gastronómica de la ciudad. Por ejemplo, conocemos a un chico de Rumanía que cultiva nopales mexicanos (chumberas) en un campo de Bugarra. O las mujeres de la Asociación de Mujeres Africanas de Paterna que cultivan productos africanos en su huerto. Esas son las historias que nos interesan.

 La Guía es mucho más de lo que normalmente entendemos por tal, porque no solo se limita a enumerar (o recomendar) sitios donde comer o incluir recetas, sino que también reflexiona en torno a la gastronomía desde mucho otros puntos.


Óscar- Al final la publicación es muchos tipos de libro. Puede ser una guía porque nos enseña sitios de la ciudad. También es un libro de cocina porque hay recetas y su formato es “duro”, de manera que se puede tener mientras se trabaja en una cocina sin que sufra mucho deterioro. Y es una guía muy gráfica, en fotografía, ilustración y diseño. Finalmente, es también un libro de reflexión, que nos ayuda a repensar la realidad y nuestra relación con la migración. Es como una caja de herramientas; como decía Foucault, los conceptos sirven como destornilladores, pinzas o martillos para desestructurar esta realidad.
 Ahora que tocamos la filosofía, creo que la Guía está concebida desde el margen. Lo realmente interesante no es pretender llevar estas gastronomías al epicentro culinario sino recoger cómo estas periferias construyen y crean desde sus propios lugares. Por ejemplo, uno de los encuentros gratos ha sido con las organizaciones de mujeres que se reúnen para cultivar, preparar y compartir la comida, para construir espacios de libertad; cómo las mujeres han transformado la gastronomía en un espacio de organización social, de poder, de un poder propio frente al patriarcado explícito y estructural, tanto de su propia cultura de procedencia como la de la ciudad europea a la que han llegado. Eso está recogido en el reportaje de Pilar Almenar, uno de los artículos más relevantes de la Guía.
 Otro aspecto igualmente interesante es desde dónde pensar las gastronomías migrantes, desde dónde contamos las historias. Nos preguntaron si nos interesaba mantenernos “sobre o bajo el radar” y nosotros pensamos que la segunda opción es más que posible y necesaria. También es donde nos sentimos más cómodos porque creemos que desde allí se entiende mejor el mundo de la culinaria migrante.

Mesa-rotonda “Cocina que cuenta historias” . Foto: María Sainz.

La Guía, en muchos de sus artículos, es una invitación a la apertura de miras, a no pensar que el mundo gira sobre uno mismo, a aceptar lo diferente. Algo muy necesario en los tiempos en que vivimos. En ese sentido, destaca especialmente la charla “Comida que cuenta historias”. ¿Creéis que la gastronomía es un camino más fácil o directo para la integración?

Paco- Hay muchas ciudades que también están en esta. Nos gusta pensar que las personas con las que trabajamos son nuestros vecinos y vecinas, independientemente de su procedencia. Mi padre es de un pueblo de Albacete, lo cual no es relevante para que se sienta parte de esta ciudad. Lo mismo se debería aplicar para quienes vienen de Quito, Kuala Lumpur o Dakar. Cocinas Migrantes es un proyecto de convivencia, de aceptación mutua en la diversidad.

La gastronomía nos sirve para allanar el camino en la aceptación y goce de nuestras particularidades; es más fácil dialogar con alguien hablando de comida, otros temas más espinosos entrarán de manera más suave cuando hayamos compartido mesa, picantes, especias y aguardientes. Las identidades deberían servirnos para enriquecernos mutuamente, no para generar barreras. El miedo y el recelo a quien suponemos diferente es una gran pérdida individual y colectiva. Y ahí es donde queda mucho por hacer, tenemos que seguir generando esos espacios de convivencia. El objetivo de la Guía no es solo ofrecer una reflexión sobre el tema, sino también “poner el cuerpo”: participar, activarnos, acercarnos, organizar encuentros. Y con la mesa-rotonda “Comida que cuenta historias” el propósito fue justo ese: que vecinos y vecinas de València de diferentes procedencias compartieran sus sabores y saberes en una rotonda de la ciudad. Resultó tan mágico como sencillo.

En ese sentido, ¿es más receptiva València ciudad o sus pueblos?

Paco- Afortunadamente, tanto en la ciudad como en los pueblos encontramos personas y colectivos que trabajan desde esa perspectiva, como Orriols Convive o el espacio Sankofa, en el barrio de Patraix, o los diversos proyectos que están desarrollándose en el mundo rural. Una parte de nuestra geografía se despuebla mientras que hay personas que están buscando un lugar. Es cuestión de conectarlos.

¿Qué se ha quedado fuera de la Guía que os hubiera gustado incluir?

Paco- Al final hemos tenido que cerrar contenidos por plazos que nos vinieron desde fuera. El tema de la gastronomía migrante es inabarcable. Si fuera por nosotros, seguiríamos dándole vueltas, lo que más nos interesa es el proceso, el resultado es inevitable. En las conversaciones con Mariví Martín, asesora del proyecto, acabábamos siempre hablando de cómo hacer la revolución a partir de una receta. O podríamos haber incluido a las familias que hacen barbacoas en el parque del Turia, una ocupación del espacio público efímera y espontánea que nos sugiere mucho. Durante el proceso fuimos descubriendo más iniciativas y proyectos vinculados a la gastronomía migrante, muchos de ellos de carácter doméstico, pero tuvimos que cerrar la Guía de algún modo.

¿Cómo se puede adquirir la Guía? ¿Qué distribución tiene?

Paco- La Guía es una herramienta de difusión del proyecto de Cocinas Migrantes. Su distribución es gratuita pero orientada, no la distribuimos “al por mayor”, queremos que llegue a personas que sepan valorarla y sacarle todo su jugo. Actualmente la estamos moviendo entre los participantes de los talleres y actividades que organizamos, a través de los restaurantes que aparecen en la Guía y entre personas y colectivos que nos vamos encontrando durante el camino y que se interesan por el proyecto. La Guía se mueve de mano en mano, literalmente. La acompañamos de bolsas y delantales, que vendemos (lo intentamos) para seguir financiando el proyecto de Cocinas Migrantes.

¿Hay intención de que el proyecto tenga continuidad de alguna manera?

Paco- Sí, Cocinas Migrantes sigue en marcha. Ahora mismo estamos organizando un par de talleres gastronómicos en el marco de Mostra Viva del Mediterrani, uno dedicado a la cocina de Marruecos, el 12 de octubre, y otro a la cocina de Turquía, el 19 de octubre. Pensamos que la gastronomía es una herramienta de inclusión poliédrica, en la que los unos, los otros y los demás nos incluimos recíprocamente. En este proceso hemos conocido mucha gente valiosa que tiene conocimientos que aportar, no solo culinarios, también artísticos, culturales, antropológicos y vivenciales. Un caudal de conocimientos que nos nutren en cada contacto que tenemos. Conocemos de otros proyectos que han creado una estructura socio-laboral alrededor de la gastronomía con personas migrantes y refugiadas. La idea es seguir encontrándonos alrededor de platos de comida como pretexto para conocernos y reconocernos como lo que todos somos: humanos finitos bastante parecidos, especialmente cuando nos encontramos en las distancias cortas. Es cuestión de generar espacios de confianza en los que la comida funcione como filtro. Cada vez que nos encontramos dialogando en distintas lenguas alrededor de una mesa llena de platos de diferentes procedencias, pienso: “Sí, vamos por buen camino”.

La receta perfecta

Miguel Ángel Mayor + Asociación de Mujeres Africanas de Paterna + Cocinas Migrantes en Convent Carmen. Foto: Eva Mañez.

Entre las actividades que ha realizado Cocinas Migrantes destaca “el encuentro e intercambio entre el chef Miguel Ángel Mayor (Sucede Restaurante, 1 estrella Michelín, Convent Carmen) y la Asociación de Mujeres Africanas de Paterna (AMAP), un grupo de más de treinta mujeres de Gambia y Senegal, organizado en torno a la gastronomía como factor de empoderamiento”.

Sobre aquel encuentro, le preguntamos al cocinero:

¿Qué es lo que más te ha sorprendido, gastronómicamente hablando, de la cocina (tanto del resultado final como del proceso de elaboración del mismo) de las mujeres de la AMAP?

Me ha sorprendido la manera tan diferente de ver la cocina y la manera de tratar el producto. El resultado final no es tan diferente a nuestra cultura, al menos, de momento, los platos que hemos llegado a conocer.

¿Es posible que algo de lo “descubierto” pudiera incorporarse en algún plato futuro de Sucede?

Todo el conocimiento que vamos adquiriendo es posible que parte se pueda adaptar a nuestra cocina. Y sobre todo alguna línea nueva de producto no tan conocido aquí .

¿Qué cree que les ha aportado a ellas la colaboración contigo?

Sobre todo la tranquilidad de que a la hora de poder exponer cada vez se sientan más tranquilas. Y también que ellas empiezan, ahora, a pensar una línea más profesional.