La Nariz de Plata vive aquí.

Axel Pitarch se ha proclamado segundo clasificado en La Nariz de Oro 2014, un evento con prestigio a nivel nacional que lo acredita como uno de los mejores sumilleres del país (previamente fue el mejor en la semifinal de Valencia), en una competición que gira entorno a una copa negra (cuyo contenido ni se ve, ni se cata); con un único sentido en juego para identificar los vinos: el olfato.

Desde su laboratorio valenciano, en pleno Ensanche, Plaerdemavida, Axel nos habla de vinos y despliega una sabiduría que nos hace amar con más conocimiento, el sencillo acto de abrir una botella y compartirla, porque no hay nada como conocer para querer.

¿Cuándo comienza tu amor por el vino? ¿Hay alguna persona «responsable» de que te te introdujeras en este mundo?
Mi primer acercamiento al consumo de vino fue allá por el año 2002. Yo tenía 21 años y estaba trabajando en un hotel en Liverpool. Un compañero malagueño trajo una botella de Marqués de Cáceres por su cumpleaños y me dijo que lo probara, que hiciera una excepción aunque no fuera amante del vino. Me gustó y a partir de ese momento empecé a tener un buen concepto del vino como bebida. Años después, trabajando en un restaurante, hice gran amistad con el jefe de sala, el cual había sido inscrito por la empresa en un curso del CdT (Consellería de Turismo) para que se formara como sumiller. Cada día, al volver de clase, él me explicaba sus impresiones y juntos hacíamos las que eran mis primeras catas.

Era la primera vez que escuchaba la palabra «sumiller» y me hice un verdadero amante del vino, pero sin formación alguna. Hasta que llegó El Plaer. La verdadera «culpable» de que ahora sea el sumiller que soy es mi pareja, Mari Llusar, gran sumiller y copropietaria del restaurante Plaerdemavida, donde trabajo desde diciembre de 2010, Allí aprendí cómo es un restaurante que le da importancia al vino y allí empecé a codearme con grandes gurús de la sumillería en Valencia. Yo quería ser uno de ellos y decidí inscribirme en el curso de sumiller de la FEHV (Federación Empresarial de Hostelería de Valencia) y posteriormente en el Máster de vinos valencianos del CRDO Valencia (Consejo Regulador de la Denominación de Origen) para formarme. Ahora ya me consideran uno de ellos.

¿En qué año comenzáis con Plaerdemavida y que os motiva a dicha aventura?
Plaerdemavida restaurant inició su andadura en octubre de 2005. Yo me incorporé a la plantilla en diciembre de 2010, por lo que no estuve presente en el momento de emprender dicha aventura. Por entonces ellos ya me conocían y confiaban en mi manera de trabajar, por lo que me dieron un trabajo de camarero. Lo de estudiar sumillería me vino a raíz de trabajar allí.

¿Cuáles son las funciones que ejerces en Plaerdemavida?
Actualmente ejerzo de jefe de sala, sumiller y camarero. Somos pocos y todos hacemos casi de todo, por lo que a veces también me veo fregando platos o limpiando baños, entre otras cosas.

¿Qué criterios sigues para confeccionar la carta de vinos de Plaerdemavida y no morir en el intento?
Yo me encontré una carta ya hecha y poco a poco he ido teniendo más poder para modificarla. Ahora decido yo si quiero poner o quitar algún vino, pero pido permiso a Mari, que es la jefa en última instancia. Los criterios son sencillamente que cada vino esté correcto y se pueda defender y que en conjunto, todos los vinos formen una carta compensada.

Desde la semifinal en Valencia en la que quedaste seleccionado como mejor sumiller de la convocatoria hasta la final en Madrid en la que has ganado La Nariz de Plata 2014 ¿cómo has entrenado?
La verdad es que prácticamente no he dedicado nada de tiempo a entrenar expresamente para la final de La Nariz de Oro. El mejor entrenamiento está en catar todos los días y en juntarse con gente que sabe más que uno mismo. He tenido el privilegio de contar con mi amigo Maxi Bao, Nariz de Oro en 2005 y profesor de sumillería. Él me dio unas directrices muy sencillas para entrenar de cara a la semifinal, que consisten en catar vinos muy parecidos e intentar diferenciarlos y ser capaz de escribir una nota de cata en 4 minutos. Una vez pasada la semifinal, como ya he dicho, no me preparé expresamente para la final, sino que seguí catando todos los días para mantenerme y seguir aprendiendo.

Los vinos nos recuerdan momentos vividos, ¿el disco duro de la memoria olfativa ayuda a la hora de identificarlos cuando se sirven en una copa negra, en la que la visión y la cata se anulan?
Por supuesto. Es más importante tener memoria olfativa que percibir muchos aromas. Muchas veces no identificamos un vino porque cuando lo hemos olido previamente no le hemos puesto nombre a los aromas que percibimos. Si el aroma que diferencia un vino de otro lo tenemos en nuestro registro podremos identificar el vino. Si un testigo aromático de un vino nos recuerda, por ejemplo, a las tardes de verano en el pueblo, aunque en realidad no sepamos cómo se llama ese aroma, identificaremos el vino como el que nos recuerda a las tardes de verano. En cambio, si huele a muchas cosas pero no nos evoca algo que tenga nombre o sentido para nosotros, el conjunto de aromas no será un elemento diferenciador.

¿Por dónde tendría que iniciarse un humano no sumiller que quisiera empezar a bucear en el mundo de los vinos? ¿Quiénes partirían con ventaja, es decir, ayuda alguna característica física?
Podría partir con ventaja alguien que de niño ha olido muchos y muy diversos aromas, pero nadie se forma como sumiller cuando es un niño. De niños tenemos mayor capacidad de aprendizaje, creamos registros aromáticos en nuestro cerebro. Al hacernos mayores vamos perdiendo esa capacidad y nos resulta más complicado aprender aromas nuevos. Estos aromas archivados en nuestro cerebro son nuestro potencial y cuantos más tengamos, mejores sumilleres podemos llegar a ser. Pero el sumiller no nace, se hace. No es una cuestión de características físicas. La nariz es entrenable y a fuerza de oler y pensar podemos bajar nuestros niveles de percepción. En principio, cualquier persona sana puede convertirse en sumiller.

Te tomamos muy en serio cuando dices que nadie debe morir sin haber probado un fondillón, pero explícanos, ¿los porqués?
Porque es un vino maravilloso. Parece lógico pensar que es un vino complejo y que no es apto para paladares inexpertos, que es un vino para entendidos que lo valorarán como una maravilla enológica pero será incomprendido entre los indiferentes al vino. Pero mi percepción cuando pruebo un fondillón, aunque yo pueda estar equivocado, es que no me imagino que a una persona no le pueda gustar ese vino. Si me apuras, quizá en boca no, pero esa imponente y embaucadora intensidad aromática no puede no gustarle.

Hay vinos que merecen la pena esperar para abrirlos, ¿danos pistas de las razones?
Hay muchos motivos para esperar o apremiarse en abrir un determinado vino. Durante la vida útil del vino puede ser una cuestión de gustos personales pero hay algunos momentos en los que es algo objetivo. Un champagne puede estar demasiado joven con una acidez excesivamente marcada que se redondeará con el tiempo. Un vino blanco puede presentar un marcado olor a sulfuroso porque todavía no se ha integrado. Un vino tinto puedes estar desencajado, desensamblado, pero que se terminará de ensamblar y redondear con tiempo en botella, al igual que el tanino. Después hay gustos, nos puede gustar un vino más duro, con la potencia de la juventud y quizá cierta agresividad o podemos preferir ese mismo vino más calmado, redondo y con mayor presencia de aromas terciarios sobre los primarios. Pero tampoco nos pasemos de esperar, pues tarde o temprano, según las características de cada botella, el vino caerá y se desintegrará su materia sólida que lo hace vino.

¿Tendríamos que tener un sumiller de cabecera como un médico o librero, que nos aconsejara sobre qué vino adquirir, o mejor probar al libre albedrío?
Un sumiller de cabecera es difícil. Si tienes a alguien a quien consultar entre tus amistades o familiares, adelante. Normalmente lo mejor es dejarse aconsejar por el sumiller del restaurante o tienda especializada si no sabemos qué elegir. A partir de las descripciones que aporte el sumiller, entonces sí, libre albedrío.

Tempranillo, garnacha, cabernet sauvignon… y así un largo etcétera, de preciosos nombres de variedades de uva; pero ¿hay alguna/s que prefieras por sus características?
No especialmente. En mi opinión no hay variedades mejores ni peores, hay vinos mejores y vinos peores. Cada enólogo hace lo que puede según su talento con las uvas de las que dispone, que serán mejores o peores según el viñedo o la viticultura que se lleve a cabo, la cual también dependerá del vino que se pretenda hacer y el talento del viticultor. Los recursos de los que disponga el enólogo o el viticultor también afectarán al resultado final. Lo que sí hay que tener en cuenta son las zonas. Cada variedad de uva puede dar buenos vinos, sobre todo en zonas en las que esté aclimatada o de donde sea originaria. Hay muchas zonas en las que variedades de uvas muy reconocidas y reputadas son sencillamente inviables.

Celebramos una cena con amigos y quisiéramos acompañarla con un vino que aúne calidad y buen precio, ¿alguna referencia que nos aconsejes?
Si hay que hablar de marcas comerciales, hablamos y que me perdonen tantos olvidados. Por poner un poco de todo con buena relación calidad-precio, como cava diría el Vegalfaro, de Requena. Buenos ejemplos de blancos podrían ser Louro que es una godello de Valdeorras, el Cerro Bercial blanco selección, de Utiel-Requena; o un riesling relativamente económico como el Dr. Bürkin-Wolf Ruppertsberger, de Pfalz. En cuanto a tintos, elaborar un vino con una corta o nula crianza a precio competitivo parece lo más fácil para las bodegas, porque podemos encontrar infinidad de ellos. Bodegas Martúe, presente en Toledo y en el Douro (Portugal) puede dar cuenta de ello. Mestizaje de Mustiguillo (Utiel) y casi todo lo de Rafael Cambra o Antonio Arráez en la subzona de Clariano de la D.O. Valencia también serían buenos ejemplos de tintos con poca crianza y buena relación calidad-precio. En cuanto a vinos con crianzas más largas encontramos Finca Terrerazo, de Mustiguillo (Utiel); La Danza de la Moma, de Los Frailes (Fontanars dels Alforins); Estrecho o el Cabernet-Shiraz de Enrique Mendoza (Alicante); Mauro, (Castilla y León) o Riojas muy interesantes como Biga de Luberri o Paisajes (Valsalado, Cecias o La Pasada). El mundo de los vinos dulces es tan amplio que no es posible mencionar todas las zonas. En Oporto (especialmente los LBV) y en Madeira encontramos buenas opciones de vinos dulces a precios razonables. El Ariyanas naturalmente dulce, un moscatel de Málaga, resulta barato para la maravilla que es, y por supuesto el fondillón. Si bien los hay carísimos, también podemos encontrar algunos más económicos que no defraudarán.

Casi nos da vergüenza preguntártelo… ¿Es una aberración meter el vino tinto en la nevera, en verano?
No tiene por qué estar mal. Una buena temperatura de consumo para el vino tinto ronda los 17º C. Algunos vinos jóvenes incluso agradecen ser servidos 2 ó 3 grados por debajo. En verano, un vino que sale de la nevera puede aumentar unos dos grados de temperatura en poco tiempo, por lo que tenerlo a 12 – 13º es una buena opción. No aconsejaría almacenar el vino en la nevera de los alimentos de casa, a 5 ó 6º, pero si no disponemos de armario climatizado o similar, siempre es mejor la nevera que dejarlo fuera y que pase calor. Si en el momento de consumirlo está demasiado caliente, meterlo en la nevera unos 20 ó 30 minutos para ponerlo a punto no tiene por qué ser malo, aunque el mejor consejo es usar una cubitera con hielo a tal efecto. A malas, es preferible calentar un poquito el vino con las manos una vez está servido en la copa, que beberlo demasiado caliente.

¿Cuál sería un vino redondo para el final de una comida redonda?
No es fácil responder a esta pregunta. Podría redactar un determinado menú como optar por otro bien distinto y serían dos ejemplos banales. Si yo fuera el cliente me pondría en manos del cocinero de un restaurante gastronómico, que me preparara un menú degustación, largo, variado y compensado. Ahí podríamos entrar a jugar con los maridajes. Algo de aperitivo, un jerez fino (o manzanilla), un espumoso o incluso un pisco sour para empezar. Me gustaría dejarme llevar por el sumiller y probar cosas poco habituales, recuerdo un vino que me sorprendió, Cometa, un blanco de Sicilia de una variedad desconocida aquí, la fiano. Pasaría por un riesling o un chenin del Loira. Me gustaría probar un rosado, no de esos que abundan, sino un rosado con pretensiones de gran vino. Continuaría por un tinto incontestable, manifiestamente un «vinazo» pero no excesivamente potente. Podríamos poner entre medias un foie con un buen sauternes y antes del postre, unos quesos sin pasteurizar con un buen vino dulce estilo riesling beerenauslese, trockenbeerenauslese o eisswein. Aceptamos el Vidal Ice Wine de Canadá, como sustitutorio. Y si de postre me ponen algo de chocolate, no le haría ascos a un buen oporto. Beberse todo eso puede parecer una barbaridad, pero si seguimos aquella máxima que dice «poco de todo, mucho de nada», aún podríamos terminar la comida con un gin-tonic.

Dado que consumimos cantidades ingentes en verano, cuéntanos un vino para nuestras queridas clóchinas…
Nuestras queridas clóchinas pueden ir bien con un vino blanco con poca o ninguna crianza. Nos interesa un vino fresco. Concretando un poco más, una buena opción es un riesling alemán o un espumoso fresco, sin unos tostados demasiado evidentes.