Foto: Eva M.Rosúa.
He podido comer más atún en lata durante mi vida que cualquier otra conserva (mejillones, y berberechos a la zaga). He probado muchas marcas del mercado español. Rastreo los cartonajes en busca de sorpresas, denominaciones de origen norteñas, buscando en las pequeñas conserveras (sin grandes nombres de mujer o alopecia) el oficio de dosificar en latas los sabores del mar: sardinillas, pulpo, navajas… Del empirismo diletante de todos estos años he coleccionado algún que otro corte y la certeza de que no hay dos conservas iguales (por mucho que lleven los mismos ingredientes).
Por eso, La Conservera (que va para 3 añitos) es un paraíso donde las latas (principalmente de empresas portuguesas que preservan los métodos tradicionales) se te abren con la misma naturalidad (falanges a salvo) que unos berberechos al vapor. La belleza de una lata empieza en su exterior. El atún en aceite Naval que pica es tan sabroso por dentro como bonito es su envoltorio. A su salsa con zanahoria, clavo, piri-piri, pepino… se le atribuían propiedades afrodisiacas en los mercados asiáticos que ya la consumían en los años 60. Y claro, la receta ha llegado intacta hasta nuestros días, porque con las cosas del apetito (de cualquier índole) no se juega.
Lo mismo ocurre con los filetes ahumados de anguila. Otra exquisitez que son una de las especialidades de Comur desde 1942 (junto a las truchas) debido a la abundancia de las mismas en la Ría de Aveiro. En esta antigua pescadería en la que los anzuelos los lanza el cliente a la lata, el bacalao asado es otra conveniente captura. Los patés de caballa, de huevas de merluza o de sardina; con la conserva de algas (espaghetti de mar con ajetes) de la excelente Porto-Muiños, son solo algunas de las pistas de una carta que se desea desenlatar entera. Y el bolo de bolachas («tarta de galletas» con crema de moka: mantequilla y café) es el punto dulce para una jornada de pesca sin red, y sin marejadas.
Este artículo fue originalmente publicado en el nº36 de Paladar, el boletín gastronómico de Verlanga, que llega los jueves, al correo de sus suscriptores. Para apuntarse gratuitamente ir aquí.
