Foto: Eva M. Rosúa.
Daniel Young (que ha recopilado en un libro los mejores lugares del mundo para comer pizza) dijo hace poco en el programa de radio sobre gastronomía, The Menu, de Monocle (un vuelo rasante para todo pájaro que desee saber qué se come en cualquier restaurante, mercado o casa del mundo) que la próxima revolución similar a la que hemos experimentado en el café, la próxima nueva ola, tendrá como epicentro del seísmo, la pizza. Como el oro negro, la pizza ha sufrido la denostación hasta el puro sucedáneo fake. Tendrá emoji pero lo cierto es que vive épocas difíciles.
No hay calle de Valencia que no la ofrezca en su carta o letrero pero con bajos niveles de calidad por lo general. No todo lo que lleva el nombre de «pizza» merece tal calificación. La ambición por elaborar masas cada vez más finas ha provocado ejemplares con el grosor de las micras del papel de fumar. Crujientes sí, pero con tan escasa entidad para soportar ingredientes que de estos tampoco van sobradas. Por no hablar de la gomosidad de otras que las emparenta con las gominolas. La revolución de la pizza llegará a Valencia por su masa y ya lo está haciendo. Pizzerías brasileñas como Xingú (ahora Buteco) lo llevan practicando años en silencio. Entre sus masas ofrecen la opción clásica o la que han bautizado como caipira, elaborada sobre una base de pan de pueblo, de masa gruesa, generosa, con volumen, esponjosa y crujiente. Sobre ella la crema de queso xingú (el secreto de la casa) resulta untuosa, láctica y sabrosa. Con una base así, arriba los ingredientes posan agradecidos.
Algo similar ocurre en la aterrizada Picsa, que ha abierto junto a la desaparecida Bromas Moratín (inicio calle Moratín) un lugar donde la masa se toma en serio. Perteneciente a un grupo gastronómico de solvencia reconocida (responsables de éxitos gastronómicos en Madrid como Sudestada o Chifa) sus pizzas argentinas cocidas en horno de leña son prodigio de la abundancia. En porciones, o entera, con una de sus picsas comen dos. Es un placer cuando los ingredientes caen sobre la pizza desordenados, insospechados como una lluvia estacional inesperada que nos trae aromas y sabores olvidados. Por eso la fugazza para los más cebolleros, la punzante calabresa, y hasta la simplicidad de la muzza pueden ser una buena opción. La próxima revolución de la pizza estará en la masa o no estará.
Este artículo fue originalmente publicado en el numero veinticuatro de la newsletter Paladar que, todos los jueves, llega al correo de sus suscriptores. Para apuntarse gratuitamente ir aquí.
