Más allá del ceviche y el pisco sour

Anita Patrón es limeña y Alejandro Pérez valenciano, pero sus destinos se cruzaron en Barcelona mientras estudiaban. Los dos pensaban decantarse por la rama hotelera dentro de la hostelería y han acabado abriendo un restaurante de cocina peruana en Valencia. El nombre lo tomaron prestado de una región costera del continente andino, Ancón. Anita manda en la sala (y en los postres) y Alejandro a los platos. Con una materia prima que pueden encontrar (casi al completo) en ese templo del buen comer que es el Mercado Central, regalan una experiencia culinaria llena de sabores y emociones. Del hipnotizante ceviche a las adictivas empanadillas de ají de gallina con salsa criolla, pasando por un anticucho al que hay que llorarle (por pena, no por el picante) cuando se acaba.

La cocina peruana es única en la combinación de sabores que la Naturaleza ofrece con diferentes matices. Sabores y culturas, porque en el espectro de sus influencias encontramos rasgos japoneses (cocina nikkei), chinos, africanos y como no españoles y hasta mozárabes. El equilibrio perfecto de la mezcla. El mismo que se establece entre Anita y Alejandro. Ella más extrovertida, dicharachera,  y divertida, empleando el humor como sólo lo saben hacer las personas inteligentes. Él más serio, tranquilo y muy apasionado cuando toca hablar de productos y recetas, como si las elaborara mentalmente mientras las cuenta. Juntos, saben perfectamente lo que tienen entre manos. Siempre es una suerte que la oferta gastronómica de la ciudad siga sumando en calidad y variedad. ¡Larga vida al pisco sour!

¿Qué historia hay detrás de este cruce de caminos entre Valencia y Lima?



Alejandro.- Nos conocimos estudiando en la Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar, en Barcelona. Yo estaba en Tercero y ella en Primero. A través suyo empecé a conocer la cocina peruana.

Anita.- La primera vez que le hice un ceviche dijo: ¡Que asco! (risas).

Alejandro.- Es verdad.

Anita.- Lo hice muy mal. Además utilicé productos de aquí, cebolla blanca, maíz amarillo,…

Alejandro.- Esto sería en el 2005-2006 y en España no era fácil encontrar productos peruanos.

Anita.- También es que yo acababa de llegar y no sabía dónde los podía encontrar.

Alejandro.- Ese verano nos fuimos quince días de vacaciones a Lima. Y conocí Perú…

Anita.- Le dije: “Te voy a enseñar de donde vengo, que tú te crees que vivo en el Machu Picchu” (risas)

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Alejandro.- Es que aquí no se conocía mucho de Perú (risas). Total, que una vez allí empezamos a ir a restaurantes. Hubo uno que me sorprendió muchísimo, el Costanera 70. Empecé a preguntarles por todo. Entré a las cocinas y conocí al hijo del dueño, Yaquir Sato. Nos sentamos a comer a la una y salimos de allí a las seis. Desde entonces mantenemos una muy buena relación. Volvimos de las vacaciones, yo empecé a trabajar en la recepción de un hotel, Anita estaba acabando la Universidad, y surgió la posibilidad de volver allí a hacer prácticas. Estuvimos cinco meses.

Anita.- Alex en la cocina y yo conversando con el señor Sato (risas).

Alejandro.- Cuando se terminaron, volvimos a Valencia y abrimos nuestro primer restaurante.

Anita.- Un experimento. Nos dijeron que había una posibilidad de un traspaso y nos pareció una estupenda oportunidad para empezar. Se llamaba Els Porrots y estaba en Silla. Comenzamos con lo típico: tapas, sartenes,… Pero un día empezamos a incluir, en la carta, un poco de comida peruana.

Alejandro.- Hablamos del 2010-2011 que aún no se había producido el boom de la cocina peruana. México sí, Argentina también, pero Perú no. Los platos que sacábamos funcionaban…

Anita.- Llegaba gente y decía que quería cenar sólo peruano. Niños que pedían anticucho. Costaba creérselo.

Alejandro.- A mediodía funcionábamos con el típico menú porque teníamos dos polígonos industriales muy cerca. Pero llegó la crisis y pasamos de dar entre treinta y cuarenta, al día, a diez o doce. Casualmente me ofrecieron trabajo en Perú y nos marchamos. Estuvimos dos años. Siempre habíamos tenido en la cabeza montar algo en Valencia. Veíamos que en Madrid y Barcelona la cocina peruana ya era una realidad, pero aquí aún no llegaba.

Anita.- Cuando llegué a Barcelona a estudiar, de las primeras cosas que hice fue buscar un restaurante peruano para comer. La experiencia fue tan tóxica que mi proyecto de final de carrera fue montar un restaurante peruano. Y al final, años después, se acabó convirtiendo en una realidad.

Abrísteis en enero de este año.



Anita.- Sí, el día veintidós. Pero las obras empezaron en junio del año pasado. Es que este local era un hueco del demonio. Era un after-hour de rusos.

Alejandro.- Este local ha sido guardería, un pub, un after,… aquí quemaron a una camarera y salió en las noticias.

Anita.- A los vecinos cuando les dijimos que montábamos un restaurante sólo les faltó aplaudirnos (risas).

Alejandro.- La administradora de la finca nos puso al día con los permisos que teníamos y las reformas que podíamos hacer. Muy amables todos.

¿Qué tiene la cocina peruana para haberse convertido en un referente mundial?



Alejandro.- Tiene mucho y de todo. Está influenciada por la gastronomía española, la italiana, africana, japonesa, china, … La cocina peruana es una fusión de muchas. Perú es un país muy rico en productos. La selva, la sierra, el mar,… Tiene color, tiene sabor,…



Anita.- No son sabores repetitivos. Hay cocinas en las que, por ejemplo, todo sabe a curry. En la peruana no ocurre gracias a esa variedad de productos que dice Álex. El ají la gente puede pensar que es como el chile y que todos saben igual. Pero no. El amarillo sabe de una manera, el limo de otra, el panca de otra,…

Alejandro.- Todo da mucho juego. El marisco, las carnes, las verduras, … Por ejemplo, la leche de tigre no sólo se puede utilizar con el ceviche. Ese jugo se puede añadir a unas verduras a la parrilla, en pescados,…

Anita, ¿cómo se vive desde dentro ese boom que está viviendo la cocina peruana?

Anita.- Perú no gana el Mundial de fútbol, no gana en voley, no gana en nada. Nunca ha habido nada en lo que haya resaltado Perú. Y, ¡por fin!, con la comida, la gente se siente orgullosa.

Pero la comida siempre ha estado ahí.



Anita.- Sí, pero metida en Perú. Y cuando la han sacado lo han hecho muy mal. Que es lo que me pasó a mí cuando llegué a Barcelona. Ahora en Perú dices que eres chef y es mejor que ser Presidente (risas). Es lo máximo.

Alejandro.- Hoy en día es una de las carreras que más se estudia allí.

Anita.- Todo comenzó porque Gastón Acurio hizo un programa de televisión en el que recorría Perú buscando recetas. Tuvo mucho éxito y sirvió para que la gente descubriera que se podía comer muy bien allí al margen de los cuatros sitios de siempre. Los mismos peruanos empezaron a ir a los sitios que Acurio sacaba en su programa y esto acabó convirtiéndose en algo internacional.



¿Cómo se nota en la cocina peruana la huella morisca?



Alejandro.- Sobre todo en las bases, en las bases de los sofritos, esa cebolla, el ajo, el tomate, aquí utilizamos ñora y allí la pasta de ají.

Anita.- En los guisos. El cau cau, que es muy de verduritas cortaditas, con la carne…

Alejandro.- El cau cau sería un equivalente a los callos.

Hablando de otra cocina, la japonesa, que también ha influido a la peruana, se cita a la cocina nikkei como referente, ¿en qué consiste?



Anita.- Nikkei es el japonés de segunda generación, el que nace en el país en el que viven sus padres.

Alejandro.- Y aplicado a la gastronomía, es cocina japonesa hecha con los productos que encuentras en el lugar en el que estés. Un ejemplo sería el tiradito. Es igual que el ceviche, pero con el corte del sashimi. O el sushi y los rolls. Estos sustituyen el wasabi por el rocoto.

Anita.- Hay sitios en Perú que son exclusivamente de rolls, con diez mil recetas diferentes por lo menos.

Alejandro.- También la cocina nikkei está presente en los guisos con el kión, vamos, el jengibre.

Anita.- El jengibre se utiliza muchísimo. Por ejemplo en la parihuela, que es como una sopa de pescado.

La inmensa gama de maíz, pimientos, tomates, papas, … ¿nos sitúa en una de las cocinas más ricas en variedades del mundo?



Alejandro.- Sí, sin duda. Hay más de tres mil tipos de papas…

Anita.- Maíz el que quieras (risas). Aquí en el restaurante utilizamos choclo, chulpe, morado y mote, cuatro tipos distintos de maíz.

Alejandro.- Con el ají lo mismo. Usamos cinco tipos. La variedad es enorme. Yo tuve la suerte de viajar con el Humboldt, el barco de investigación científica del Gobierno peruano, para descubrir las especies marinas que no se utilizan en Perú y en otros países sí, o que se exportan, y era alucinante. Las merluzas, el bacalao, los lenguaditos, el rape, la gula, los percebes,… los tiran porque no los consumen. Hicimos un proyecto, que aún está abierto, que recopilaba recetas que podrían hacer con estos productos que desechan.

¿En Perú se ha protegido ese cultivo o ha ocurrido como en Valencia y se han perdido muchas variedades de sus huertas?



Alejandro.- Allí se respeta mucho. En Perú están prohibidos los cultivos transgénicos.

Anita.- Hay agricultura de verdad, se potencia mucho. Y eso se nota cuando se exportan productos. Los espárragos verdes que se venden en España son todos peruanos.

Alejandro.- Lo mismo ocurre con el aguacate, con los calamarcitos congelados, los rejos de pulpo, … El origen siempre es Perú o, a veces, Chile.

El picante y los cítricos son dos aderezos fundamentales en la cocina peruana, ¿cómo los habéis incorporado en Ancón?


Alejandro.- El picante es bueno.

Anita.- Es bueno el picante con sabor.

Alejandro.- Es bueno para el cuerpo. Ayuda a la digestión. Hablo de una dosis moderada, por supuesto.

Anita.- Nosotros lo hemos incorporado de manera leve. Luego, tenemos más de veinte salsas diferentes por si alguien quiere más. Si el picante te raspa la garganta, te cuesta respirar y ni con agua se te pasa, significa que está mal manipulado.

Alejandro.- Y en el tema de los cítricos es importante la lima. Allí se le llama limón. Para el ceviche es muy importante que sea lima peruana, porque cambia si utilizas la mexicana, la brasileña,… La peruana es más pequeñita, tiene más jugo…

Anita.- Es más ácida.

Alejandro.- El limón amarillo es más dulzón. Si lo utilizas no queda igual el ceviche. Además, las recetas hay que hacerlas con los productos que corresponde. Una paella no la haríamos con arroz largo, chorizo y guisantes, ¿no?

¿Los valencianos se han acostumbrado a la presencia de ambos en los platos?

Anita.- Totalmente. Una prueba de ello es que cuando se terminan el ceviche les preguntamos si quieren que el caldito que ha quedado, la leche de tigre, se lo pongamos en un chupito para beberlo. Nos preguntan si eso se hace y yo les aseguro que si se lo toman no se constiparán (risas). Y se lo toman.

Y los clientes más exigentes, los peruanos, ¿cómo reaccionan cuando comen en Ancón?



Anita.- Vienen buscando el recuerdo que tienen en su mente y en su paladar de lo que han comido toda la vida.

Alejandro.- A mí que vengan peruanos y me digan que les hecho sentir como si estuvieran en Lima, objetivo cumplido.

Anita.- O cuando te dicen que el postre que acaban de probar es como los postrecitos que hacían sus abuelas. O que una salsa les ha devuelto, de repente, a su niñez.

En vuestra carta hay huancaina, anticucho, ají, canchito, chifero, causa, … ¿Nos queda mucho por aprender de la cultura gastronómica peruana?

Alejandro.- Mucho no, muchísimo. Además es que en Perú, como en casi todos los países, conviven diferentes gastronomías. La limeña, la norteña, la de Arequipa, la selvática que está ahora empezándose a conocer con el apoyo de un cocinero muy reconocido allí, Pedro Schiaffino,… Es que hay hortalizas, frutas, pescados, que se consumen allí y no conocemos de nada. Incluso insectos.

Anita.- Perú es un país muy biodiverso. Hay tantos climas diferentes, tantas etnias, tantas alturas, … y cada zona tiene sus propias costumbres, en algunos casos marcadas por las influencias que han llegado a cada sitio. Por ejemplo, en Oxapampa hay colonias alemanas, con señores rubios de dos metros y que hablan con un acento como muy marcado (lo imita). Y la comida allí tiene una herencia alemana.

¿En qué aspectos la cocina de Ancón “mediterraniza” la gastronomía peruana?

Alejandro.- En algunos platos como, por ejemplo, el arroz con mariscos en el que utilizamos arroz bomba Tartana, mientras que allí usan arroz largo. El sabor es de Perú, pero el arroz nuestro.

Anita.- Las bravas.

Alejandro.- Es algo que ofrece cualquier bar o restaurante, pero nosotros en lugar de hacer una salsa brava con guindilla, la hacemos con rocoto. También está el pulpo grill, que está basado en el pulpo a la gallega, y nosotros lo cocinamos como un pulpo a la parrilla batayaki, medio peruano medio japonés, utilizando el ají seco.

Anita.- Los dos hemos estudiado cocina aquí y nuestras técnicas son mediterránea y española. Pero al aprender la cocina peruana siempre hay algo que se puede mejorar.

Alejandro.- Nosotros cocinamos por lo que recordamos de Perú, por lo que nos han enseñado y por lo que hemos probado, como por ejemplo las alitas chiferas en la calle Capón del barrio chino. E intentamos hacerlo así, dándole un toque personal con ajitos tiernos, cebollinos, …

Anita.- Usamos lo que tenemos aquí disponible para realzar el sabor de las cosas.

El anticucho lo elaboráis con secreto de cerdo o corazón de ternera. ¿Gustan más las vísceras en Perú que en España?

Alejandro.- Yo diría que por un igual.

Anita.- Depende de las personas. Yo no me he comido una en mi vida (risas). Me muero. A mí me dieron corazón, desde pequeña, sin decirme lo que era y por eso me gusta.

Alejandro.- En Valencia nunca había visto en una carta un plato con corazón. Pulmón, riñones, higaditos, eso sí, pero corazón no. Aunque tampoco estoy seguro si el corazón entraría dentro de la casquería porque es un músculo.

Anita.- Es cierto que el nombre no ayuda. Le pasa a mucha gente. Los hay más valientes y otros que eligen el de secreto ibérico directamente.

Alejandro.- El anticucho anticucho es de corazón.

Anita.- Tener el de secreto de cerdo en la carta es por lo que hablábamos de “mediterraneizar” los platos y acercarlos a la gente.

Si tuvierais que elegir un solo plato de vuestra carta, ¿cuál sería?

Anita.- Lomo saltado de solomillo y luego un pie de limón. Después me muero de la felicidad.

Alejandro.- El ceviche corvina y el pulpo grill. El pulpo por el show que lleva su preparación, sacando la plancha a la mesa, terminando de cocinar delante de la gente.

Anita.- Es curioso lo que pasa con el pulpo grill. Cuando se sirve en una mesa, enseguida te llaman de otras para pedirlo.

El ceviche ha ido saliendo a lo largo de toda la conversación. ¿Qué es necesario para elaborar un buen ceviche?

Alejandro.- Que el producto, el pescado, sea fresco cien por cien.

¿En Perú se come en cualquier sitio?

Anita.- Sí, pero hay que ir con cuidado, porque te puede dar una tifoidea (risas).

Alejandro.- Hay que saber donde comerlo y, efectivamente, tener cuidado, pero lo encuentras en prácticamente todos los sitios. Hay italianos que lo tienen en carta junto al lomo saltado. Hasta en las pastelerías.

Anita, ¿los postres los elaboras tú?

Anita.- Cuando fuimos a Perú y Alex me hizo la primera demostración de lo que había aprendido tuve muy claro que él se iba a encargar de cocinar. Así que decidí hacer yo los postres. Mi bisabuela era pastelera. Recuerdo que la casa de mis abuelas era la fiesta del dulce. Mi abuela siempre me traía a casa arroz con leche. Lo hacía en cantidades industriales. Llevaba una fuente a cada una de las casas de sus hijos y yo lo primero que hacía era coger una cuchara sopera y ¡al ataque! (risas). En el arroz con leche se queda una capa superior, más seca, que es lo mejor y yo arrasaba con la de toda la fuente. Era feliz e, imagino, por eso desde pequeña empecé a hacer postres. El primer pie de limón que elaboré sabía a pescado (risas). No sé cómo lo conseguí. Y cuando Alex estuvo haciendo prácticas en Costanera 700, yo me encerré con mi abuela y le pedí que me explicara todos los postres paso a paso.

Alejandro.- Una de las cosas que más me sorprendió la primera vez que fui a Perú fue que todos los postres, en los restaurantes, no eran a base de chocolate. Aquí cansa un poco, que si el brownie, el coulant, la sacher,… Y eso que no será porque no tienen cacao.

Hemos hablado de comida, si lo hacemos de bebidas, hay un protagonista absoluto: el pisco sour.

Anita.- Es un cóctel aperitivo.

Alejandro.- Se ha convertido en una marca del país.

Anita.- El pisco es una denominación de origen de la ciudad de Pisco. Pero en Chile empezaron a reivindicarlo. Hay cierto resentimiento entre ambos países por una guerra que hubo hace muchos años en la que Chile le arrebató una parte de su territorio a Perú y a Bolivia le quitó la salida al mar. Es cierto que ellos también fabrican pisco y, seguramente, en algunos aspectos será mejor que el peruano, pero su origen es peruano. A mí me gusta mucho más el de mi país (risas). Eso sí, hay que beberlo con moderación, porque es muy suave, pero tiene la misma graduación que un cubata.

Alejandro.- Cuando se sale por ahí, en lugar del típico gin tonic, la gente se pide un pisco sour.

Anita.- Comiendo también hay quien lo bebe. Para mí es un poco fuerte.

¿Dónde váis a comer cuando no trabajáis? ¿Os gusta salir a otros restaurantes o quedaros en casa cocinando?

Alejandro.- Los lunes es día de arroz al horno en casa (risas). Pero sí, sí salimos a otros resturantes.

Anita.- Lo que hacemos, porque le conozco mucho y sé cómo es, es que él se sienta donde no pueda ver la cocina del restaurante en cuestión.

Alejandro.- Es que quieras o no estás comiendo y estás fijándote en todos los detalles del lugar. La barra, la cocina, las otras mesas, el servicio, los platos,… Cuesta desconectar.

Anita.- Y cuando se sale a comer por ahí hay que divertirse.