Foto: Carles Rodrigo
¿A dónde van las recetas que no se escriben? Nos sobrevivirán nuestros libros (muchos aun por leer), los vinilos, las fotografías digitales, todas nuestras cuentas en las redes sociales (máximo horror), el plástico, mucho plástico, y nuestra libreta de cocina. Pero ¿qué pasará con todas aquellas recetas de nuestro pueblo, las de la casa de los abuelos, aquellas que no escribimos, y que ni siquiera memorizamos?
Carles Rodrigo ha maquinado (maquetado, diseñado y fotografiado) «Receptari Extraviat» porque como afirma,»es necesario saber de dónde sale cada uno para no olvidar lo propio, pero también para crear nuevos lenguajes culinarios con sentido». Para ello ha reunido un plantel de excepción (cada uno experto en su materia): Aída Vizcaíno y Yaiza Pérez responsables del estudio etnográfico, y Tono Vizcaíno en la redacción, dando forma a los relatos y a los datos. Y junto a la profesionalidad de los cuatro, la férrea convicción de que «las recetas extraviadas podían reencontrar su lugar». En grupo han cocinado un libro, un documental gastronómico con la palabra escrita como principal ingrediente, y unas magníficas fotografías de sus protagonistas (platos y personas). Un menú excepcional. «Había dos premisas que teníamos muy claras desde el primer momento. La primera era que no queríamos hacer un libro de recetas, sino utilizar las recetas como excusa para conocer la cultura gastronómica y la vida de l’Horta: qué se comía, por qué se utilizaban unos productos y no otros, cómo influía el calendario festivo en los platos, quién hacía qué en la cocina… La segunda es que las personas que entrevistáramos debían ser las verdaderas protagonistas del libro. No bastaba con poner sus nombres y agradecerles su colaboración en las primeras páginas; había que convertirlas en la razón de ser de ‘Receptari Extraviat’», explica Tono.
Bonrepòs i Mirambell es el pueblo de Carles («cuando naces y te crías en un pueblo pequeño como el mío, parece que no das importancia a muchas cosas que son parte de su día a día, cuando escuchas todas esas historias que te cuenta la gente mayor sobre cómo eran las cosas antes, llegas a sentir nostalgia por una época que ni siquiera has vivido»), aunque podría representar a cualquiera de nuestros pueblos (ahora con mucha menos huerta y más ladrillo) estableciendo una ligera variación en los ingredientes. Y es en el pueblo donde este recetario rescatado encuentra su razón de ser: disfrutado en la vida exterior de las casas o sobre los terrenos de tarea. Y poco a poco, siendo trasladado intramuros por inventos como la televisión o los coches que hicieron las calles cada vez más peligrosas (volver a cocinar al aire libre es quizás el mayor lujo que la gastronomía nos ofrece con una segunda y regulada oportunidad).
Foto: Carles Rodrigo.
Con la carestía, la imaginación potenciaba las recetas sencillas como las farinetes (o gachas), o la tortilla de tres huevos aumentada con harina y leche (ous crescuts), para dar de comer a toda la familia y a quien pasara por allí. Hasta que la llegada del supermercado con los tiempos modernos puso fin al producto de temporada en pos del congelado y de la variedad aniquiladora del sentido del gusto. No es descabellado que el libro nos anime a reproducir unas recetas llenas de sabiduría y economía doméstica, reflejadas al dedillo en ese encarte interior que es un librito necesario, una joya para toda la vida, que ya nos gustaría haber tenido con nuestras recetas familiares. Tono explica como todo el equipo sucumbió ya no solo a probar las recetas de sus entrevistados (un placer), sino a cocinarlas y eso que en el recetario hay también sitio para el exotismo de la sopa de rana o para el arte culinario más bruto con las bolsas de los testículos del toro depiladas…¡a la llama! : «Hicimos varias pruebas durante el desarrollo del proyecto para ver si las indicaciones que dábamos en el recetario funcionaban. Incluso uno de los platos, el de la sopa de rana, tuvimos que elaborarlo nosotros siguiendo las explicaciones de una de las entrevistadas». Porque mujeres como Remedios la del tío Nelico, Angelita la de Simeón (venida desde el lejano Rafaelbunyol), o Pura, son capaces con un trozo de bacalao desalado de montar unos caracoles, con unos ajos de ligar una sopa de la humildad, y lo más milagroso, son capaces de manejar el pimentón con el poco miedo del que sabe que nunca le amargará (el que cocina me entenderá).
Ellos, los hombres, también están presentes en este recetario reencontrado con sus labores de recolección, reparación y también con sus recetas urgentes para tomar fuerza durante todo el día en el campo. ¡Y a la vuelta un arroz con acelgas para templar el ánimo! Hay un dni aceptable para cada receta de arroz con acelgas en casi cada uno de nuestros pueblos. Y con los tomates pasaba lo mismo. Ahora plantas las semilla de uno y es lo más parecido a la nada. En «Receptari Extraviat» se traza el mapa de ingredientes que siguen siendo estrellas en nuestra mesa, se relata como la naranja más comodona en su cultivo desplazó al tomate con su peliaguda enfermedad.
Foto: Carles Rodrigo.
En las páginas cuidadosamente diseñadas de este recetario también hay misterio: los ritos del pasado. Hay secreto: la palabra que podría haberse perdido para siempre y que el libro alumbra. Y existe la misma intimidad que había en las cocina donde, fundamentalmente, se vivía todo lo más importante que ocurría en la casa.
La celebración del hecho gastronómico debe guardar sus peculiaridades y esto corre el riesgo de perderse en un mundo, también el culinario, en el que la globalización impone tendencias de consumo que pueden borrar nuestras recetas autóctonas y nuestras costumbres a la mesa. En una gran medida somos lo que vivimos en torno a ella (con los que están y con los que se fueron), somos consecuencia de los guisos en las cocinas con pilas de piedra, y de las ceremonias de unas recetas a cuya perfección no llegaremos a acercarnos nunca, somos las manchas en los manteles de tela y su blancura del día siguiente.«Al final este es uno de los grandes motivos por el que queríamos hacer este libro: todos tenemos platos de nuestras abuelas que guardamos con muy buen recuerdo y que no queremos que se pierdan», confiesa Carles. Un homenaje que es necesidad. Vamos a necesitar de más receptaris extraviats.
