Un recorrido por la Valencia pequeña, a través de locales y negocios con un denominador común: el valor de lo minúsculo como motor poderoso de cambio frente a una ciudad monumental. La Valencia mínima en la que habitan grandes historias que merece la pena conocer.
Fotos: Eva M. Rosúa
Fernando Charlin y Chelo Sanfeliu elaboran desde febrero del 2012 «un pan natural, sano, con fermentación larga que siente bien, que te guste y te nutra». Porque según nos explica Chelo, estas técninas de toda la vida dejan una impronta especial en el pan, que es muy agradecido, y al que toda manipulación (entiéndase con las manos) le sienta de maravilla.
El pan, primer alimento natural fermentado, es un básico que «te alegra la vida y la existencia» dice Chelo. Y lo es porque en nuestra memoria gustativa, y hasta olfativa, guardamos ese sabor/olor de un buen trozo de pan acompañado de un sencillo alimento. El pan es potenciador y un potencial por sí mismo. El de Fernando y Chelo estaría dentro de la categoría de los que se comen sólos. Y la clave está en la minimización de la química, cuya presencia es proporcional al tiempo de fermentación. Desconfiemos de los panes rápidos, porque a menos tiempo, más cantidad de número y letras de agentes mágicos con nulo valor nutritivo. Invertir tiempo en su proceso es ganar calidad. El pan es un medidor del tiempo, no sólo del suyo, también del nuestro.
Parte de la culpa del negocio, la tuvo seguramente, la abuela que regentaba una panadería en Bellreguard; y aunque ambos provienen del sector cerámico (un sector que también hizo crack), tuvieron que pasar unos años para reconvertirse en el oficio que nos alegra todos los días. Estudiaron técnicas de cocina y panadería y montaron su pequeño negocio con grandes dosis de entusiasmo. El local es pequeño sí, apenas 22 m2 pero tiene para Chelo sus ventajas, porque ni siquiera hay mostrador y «el trato es directo con el cliente» aunque también se sufre por la falta de espacio del obrador.
La variedad de panes sacia cualquier espíritu panadero: los hay de centeno o kamut (100% sin mezclas, para respetar el cereal), hay panes de Tritordeum ( un nuevo cereal desarrollado por el CSIC, alto en proteína y fibra); o también pan gallego de hogaza, y por supuesto, los juguetones panes creativos: de cebolla confitada con pipas, de tinta de calamar, de cristal, de pasas y nueces, a las cuatro pimientas… Y para el cliente goloso los cruasanes hechos a mano (también de kamut), las magdalenas veganas…
Ellos que regentan el horno más pequeño de la Comunidad Valenciana pueden presumir de tener un producto mimado de alta calidad en un espacio más que reducido. El pequeño milagro cotidiano del pan caliente encima de la mesa.
